选修1 课题一 果酒与果醋的制作.ppt

《选修1 课题一 果酒与果醋的制作.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、课题1.果酒和果醋的制作学习目标1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计果酒和果醋的发酵装置3.了解制作果酒和果醋的过程1、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？（4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？（5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？一、基础知识分析思考（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸

2、；在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，并进行乙醇发酵，产生乙醇。条件：酶和温度C6H12O6＋6O2CO2+6H2OC6H12O62CH3CH2OH+2CO2（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？思考制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？思考制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵

3、液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。（5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：异养异化作用类型：兼性厌氧型主要分布：土壤结构：单细胞分类：真核生物生殖（主要方式）：出芽生殖（4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？思考时间：10-12天温度：18－25℃空气：缺氧2、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如

4、何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？一、基础知识分析（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度C2H5OH+O2CH3COOH+H2O（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？将葡萄洗净、榨汁，并加入一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？制作葡萄醋的醋酸菌可以

5、直接购买，或用选择培养基培养（4）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：异养异化作用类型：需氧主要分布：酸性环境结构：单细胞分类：原核生物生殖：分裂生殖（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？时间：7-8天温度：30－35℃空气：充足的氧二、果酒和果醋的发酵装置（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？探究（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有

6、什么作用？发酵装置果酒和果醋的制作分别是厌氧发酵和需氧发酵，因此充气口、排气口在不同的发酵过程中作用不同。充气口：是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口：是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口：是用来取样的。（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？思考排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，泵入无菌空气。（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？思考大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：a:原料的来源和选择

7、b:菌种的培养c:发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等e:实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等三、了解制作果酒和果醋的过程（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。（2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？【实验设计】醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶√2.果酒和果醋的实验流程归纳简述果酒、果醋制作的基本过程。1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子。3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物，去枝梗。（注意冲洗次数不宜太多）4.榨汁后装入发酵瓶。5.将发酵瓶置于适宜的温度（

8、18－25℃）下发酵。6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）7.10天后，取样检验。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。【结果分析与