生物选修一、课题1 果酒和果醋的制作

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1、专题一传统发酵技术的应用【学习导航】本章内容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、“制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”三个课题，每个课题相对独立，没有严格的顺序关系。本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要是通过学习果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技术，培养学生设计实验、动手操作等科学探究的能力。重点是三项技术的制作原理和设计装置，难点是制作过程中发酵条件的控制。本专题与微生物联系密切，要求学生有丰富的微生物知识和较强的动手能力，学会摸索发酵的最佳条件并做好记录，同时注意实验的严密性。课题1果酒和果醋的制作【课题目标】说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果

2、醋的装置，完成果酒和果醋的制作。【课题重点与难点】课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。课题难点：制作过程中发酵条件的控制。【基础知识】（一）果酒制作的原理知识要点：1.酵母菌的代谢类型：；单细胞真菌。生殖方式：主要、。2.酒精发酵的原理：。（反应式）发酵需要的适宜条件：、；3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：。（二）果醋制作的原理知识要点：1.醋酸菌的代谢类型；单细胞细菌。生殖方式：2.酒变醋的原理：。（反应式）3.控制发酵条件：；4.制醋所利用的醋酸菌的来源：。（三）、实验案例制作葡萄酒和葡萄醋建议将实验安排在秋季的

3、9月或10月进行。在这段时间内进行实验，有如下优点：（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强发酵酿酒效果好（3）温度适宜，发酵现象非常明显实验的具体操作步骤如下。1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒：先用温水反复冲洗几次，,再用体积分数70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2.取葡萄500g，去除。3.用清水冲洗葡萄1-2遍，除去污物，注意不要反复多次冲洗。4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果

4、没有合适的发酵装置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的三分之二。5.将发酵瓶置于（温度）发酵。6.由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要2--4次，进行排气。7.10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。8.当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至℃的条件下发酵，适时向发酵液中。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将

5、瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。（四）、课题成果评价（一）果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。（二）果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。【问题探究】（一）旁栏思考题1、认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？2、认为应该从哪些方面防止发酵液被污

6、染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净，每次排气只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？5、教材P4图1-4b分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？【导学诱思】1．果酒制作的原理思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？4（3）葡萄酒呈现深红色的原因是。

7、（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是。2．果醋的制作原理（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是。思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？（3）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是。3．操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并注意适时

8、在充气。【疑难点拨】【典例解析】例1．生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（）A．都是异养生