酒水知识与酒吧管理01.ppt

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1、酒水知识与管理前言一、教学意义、目的及对象：教学意义：较系统地介绍了酒水饮料的相关知识，包括分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效、经济运用等方面；介绍了混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法、特点等；还介绍了酒吧的形式、类别、设计、经营要求等较为基本的知识，对于提高大学生的基本素质有很好的帮助。教学目的：通过本学科教学，旨在丰富学生相关知识，完善学生的知识结构，培养学生生活情趣，提高综合素质。教学对象：在校生。二、教学任务与要求教学任务：通过本学科的教学，能使学生掌握本学科的理论

2、体系和教学内容，按时按量按质完成本学科的教学任务。要求学生：掌握酒水饮料的基本分类；酒度的换算；知晓各大饮料的分类、特点，鸡尾酒（混合）饮料的特点、调制原理，增进部分酒文化、茶文化的知识，酒吧的设计、经营原理等。三、教学方法和注意问题教学方法：课堂授课为主，辅助以图片、视频、画图教学，课堂教学中采取讲授和案例分析、课堂讨论、布置作业、实例分析等方法进行教学。注意问题：注意协调学科体系的完整性和重点突出的关系，避免单纯以书本教学为主的模式，适应本学科实用性、广泛性，不断调整教学方法，提高学科教学的时代性、

3、适应性。教学计划及课程安排第一部分酒水知识第一章酒水概述第二章无酒精饮料第三章发酵酒第四章蒸馏酒第五章配制酒第六章鸡尾酒/混合饮料第二部分酒吧管理第七章酒吧概述第八章酒吧经营管理酒水，即酒与饮料。已融入我们的生活，其文化也对日常生活影响深远。酒是人类物质文明的产物。酒出现以后,饮用酒就逐渐成了人们日常生活中不可或缺的内容之一。第一章酒水概述世界上的酒水饮料数不胜数，如果从有无酒精上分，所有的饮料可分为两大类：无酒精饮料和有酒精饮料。第一节无酒精饮料简介--SOFTDRINKSNon-alcoholicb

4、everage一、概念：无酒精饮料又称为软饮料，它是一种不含酒精的，提神解渴的饮料。是日常饮用，也可作为佐餐饮品，更是各种酒的搭挡，也是鸡尾酒的重要组成部分。二、种类（一）按温度可以分为：1.热饮2.冷饮（二）按成分可以分为：果（蔬）汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、纯净水、乳酸饮料、咖啡、可可和茶。三、无酒精饮料的发展简史19世纪时各种戒酒组织建立起来无酒精得到迅速的发展世界饮料消费：碳酸饮料第一，茶第二。北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均咖啡消费最多，其中芬兰为最。可可热饮的营养和香味最浓，但基于体

5、重健康的考虑，销量趋小。现在，果汁、瓶装矿泉水、低热量饮料、矿物质饮料渐受欢迎。全球果汁与碳酸饮料的销量已超过600亿升。第二节酒精饮料简介ALCOHOLDRINK一、酒的含义凡含酒精的饮料都是酒精饮料，通常称作酒。酒，是多种化学成分的混合物，乙醇和水是主要成分。酒精：也称“乙醇”（ethylalcohol）。乙醇的物理特征：常温下呈液无色透明、易燃、易挥发，沸点与汽化点是78.3℃，冰点为-114℃，溶于水，有较强的杀菌作用。分子式为：CH3—CH2—OH，分子量为46。工业生产中，乙醇主要是由葡萄糖

6、转化而成。化学反应式为：C6H12O6----2CH3CH2OH+2CO2。另外还有酸、酯、醛、醇等众多的化学物质，它们的含量较小但决定着酒的质量、特色与风味。二、酒的起源与发展酒是由微生物变化、作用而成的，一般通过粮食或水果的发酵来实现。历史考证：前10世纪，古埃及、古希腊和中国人已经掌握了简单的酿造技术。他们已经会用粮食和水果酿造不同的口味的酒。奴隶社会进而封建社会，农业进一步发展，粮食产量大增，酒的生产得到了促进，这一时期的酒主要是黄酒、葡萄酒等发酵酒。17世纪蒸馏技术用于酿造业，中国白酒、白兰地

7、、威士忌、味美思等高度酒开始出现。现在酿酒技术较为完美，酒精度、味道、特色都能控制，并可配制各种酒品。三、动物肌体对酒的吸收酒可以直接被人的肠胃吸收，一般不需消化。一般，20%在胃吸收，80%在肠洗手。胃肠血液乙醇脱氢酶ADH乙醛ALDH酶乙酸二氧化碳+水乙醇对人的大脑和中枢神经有损害作用。饮酒后摄入人体内的乙醇95％以上在肝内分解代谢，乙醇在肝细胞浆（胞液）的乙醇脱氢酶的作用下氧化为乙醛，再转变为乙酸，此外肝细胞微粒体内存在乙醇氧化系统，可使乙醇转化为乙酸，再转化成二氧化碳和水。先是由一种叫ADH的酶

8、将乙醇转化为乙醛，再通过叫ALDH的酶变成乙酸。乙酸对肝细胞的毒性比乙醇本身更大，它是造成慢性进行性肝损害的主要因素。转化过程是循环的，要经过肝脏、心脏、大脑和高级神经中枢。动物体内的乙醇浓度增高时，大脑血管开始收缩，血液流量受到限制，脑组织缺氧，神经元发生功能障碍。正常人的血液中含有0.003%的乙醇，当血液中的乙醇浓度达到0.7%时会造成生命危险。四、酒的功能1.生活中的重要饮品。社交、休闲、用餐。2.增强社交气氛。3.适量饮用有利于身