蛋糕制作0904.ppt

《蛋糕制作0904.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、海绵蛋糕的加工工艺中日合资吉林浩泰食品有限公司，成立于1993年，自公司成立以来，主要经营范围包括各式面包、月饼及名优糕点及馅料的加工制作，产品销售渠道遍布全省，在省内各市州的主要商超均有我公司产品专柜。随着公司产品销售量日益增长，目前吉林浩泰食品有限公司在日常面包及糕点类产品销售上已经在省内销售市场占有相当的市场份额，同时近年来公司加强对季节性产品和节日消费品的研发与生产，推出了多种自主研发品种的月饼、香粽等节日消费品，在省内的节日消费品市场也已占有相当市场份额。企业已经成长为吉林省知名食品生产加工企业。浩泰食品工业园采用花园式厂区设计，全部按国际

2、标准进行建设：风浴、紫外线消毒设施，地面自流平，墙面防霉涂料，空气全部采用正压，全自动化生产线。海绵蛋糕的加工工艺1.特点2.原料3.配方4.设备及用具5.工艺流程6.注意事项1.特点海棉蛋糕因其结构类似于多孔海绵而得名，国外又称泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。海棉蛋糕一般不加油脂或仅加少量油脂。它充分利用了鸡蛋的发泡性，与油脂蛋糕和其他西点相比，具有更加突出的、致密的气泡结构，质地松软而富有弹性。海绵蛋糕的加工工艺1.特点2.原料3.配方4.设备及用具5.工艺流程6.注意事项2.原料主要原料：低筋面，糖，鸡蛋。改良剂：泡打粉，塔塔粉，蛋糕油，牛奶，色拉油

3、，蜂蜜。2.1主要原料低筋面粉低筋面粉又称弱筋面粉或糕点粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为12％～15％，湿面筋值在25％以下。适合制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。鸡蛋1.含水量高，是西点常用的湿润剂；2.鸡蛋易于凝固，可以协助面粉形成蛋糕的骨架，而且有利于蛋糕的成型；3.鸡蛋蛋白有良好的发泡性可以促进蛋糕的膨松；4.鸡蛋中的卵磷脂及蛋白质可作为乳化剂，帮助油脂和水的分散，使蛋糕组织细腻，滋润可口；5.鸡蛋还能增加蛋糕的色泽和香味，使表皮光亮；6.营养丰富，赋予蛋糕很高的营养价值。白砂糖1.甜味剂；2.糖因能阻碍面筋的吸水与生成，故能调节面筋的胀润度

4、，提高糕点的酥性；3.糖的吸湿性使糕点保持柔软；4.糖液的渗透压能够抑制微生物的生长；5.糖在加热时所发生的焦糖化反应和美拉德反应能促使蛋糕上色增香等。2.2改良剂泡打粉泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。主要作用是促进膨松口感，以不出筋的糕饼类为主。塔塔粉1.在鸡蛋糊中快速发泡；2.保持泡沫干性，不轻易溶化；3.增加蛋糕柔软度；4.顶级塔塔粉，将使食品更轻盈松软。蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，由多种乳化剂（或发泡剂）复合而成

5、，它在海绵蛋糕的制作中具有起酥性、充气性、可塑性、乳化性等功能作用。牛奶1.牛奶由于含水量高，是传统西点的湿润剂；2.提高制品的营养价值；3.赋予制品特有的奶香味；4.酪蛋白和乳清蛋白也是良好的乳化剂，能帮助油脂和水的分散，使制品的组织均匀细腻。色拉油添加在制品中，增加蛋糕的滋润度。涂抹于模具的底部，使蛋糕易于从模具上起出。蜂蜜蛋糕成熟后，涂抹于蛋糕的表面，使蛋糕的颜色鲜亮、诱人，并增加蜂蜜的香味。海绵蛋糕的加工工艺1.特点2.原料3.配方4.设备及用具5.工艺流程6.注意事项3.配方主要原料低筋面:500g白砂糖：400g鸡蛋:500g改良剂泡打粉

6、：7g塔塔粉：5g蛋糕油：20g牛奶：100g色拉油：适量蜂蜜：适量海绵蛋糕的加工工艺1.特点2.原料3.配方4.设备及用具5.工艺流程6.注意事项4.1设备分层式烘烤箱面火0～200度底火0～200度搅拌机（网杆式搅拌头）1速（低）2速（中）3速（高）4.2用具模具筛刷子秤天平量杯操作台海绵蛋糕的加工工艺1.特点2.原料3.配方4.设备及用具5.工艺流程6.注意事项5.工艺流程混料冷却烘烤成型原辅料准备5.1原辅料准备1.称量2.面粉过筛3.打蛋4.模具底部刷上一薄层色拉油5.2混料鸡蛋打发糖5min泡打粉，塔塔粉牛奶，蛋糕油料液置于模具中（8分满

7、）5min低筋面粉3速2速3速3速3速约15min约5min5min浆料打发程度判别1.已接近最大体积，即体积几乎不再增加；2.浆料呈白色膏状，十分细腻有光泽；3.浆料已有一定的硬度，搅拌头划过留下痕迹，且短时间内不消失。5.3成型温度：烘烤箱面火170度，底火140度。时间：约20分钟。5.4烘烤温度：烘烤箱面火160度，底火180度。时间：约10分钟。蛋糕成熟标准1.表面颜色呈现焦黄色；2.用一根细竹签从表皮中心插进蛋糕内部，如取出的竹签上未粘有任何湿浆料，则表明蛋糕已熟透。5.5冷却将盛有蛋糕的模具从烘烤箱中取出后，立即在蛋糕表面刷上一薄层蜂蜜

8、，以增加蛋糕表皮的亮度。海绵蛋糕的加工工艺1.特点2.原料3.配方4.设备及用具5.工艺流程6.注意事项6.