第07讲 干酪加工.ppt

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1、第四节干酪的加工工艺及质量控制干酪：又称奶酪，是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品，可划分为天然干酪、融化干酪和干酪食品三大类。Whomovedmycheese????7/19/20211华南农业大学食品学院郑华副教授一、干酪的概念和种类未经发酵成熟的奶酪称为新鲜奶酪freshcheese;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪ripenedcheese。国际上将这两种奶酪统称为天然奶酪(NaturalCheese)。融化干酪processedcheese：

2、又称再制干酪，用一种或一种以上的天然干酪，添加或不添加添加剂，经粉碎、混合、加热融化、乳化后制成的产品，含乳固体40％以上。干酪食品：用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加或不添加添加剂，经粉碎、混合、加热融化后制成的产品。7/19/20212华南农业大学食品学院郑华副教授干酪的品质分类种类与成熟有关的微生物水分含量主要产品软质干酪新鲜不成熟40-60%农家干酪（cottangecheese）稀奶油干酪（creamcheese）里科塔干酪（ricottacheese）成熟细菌比利时干酪（limburgcheese）手工干酪

3、（handcheese）霉菌法国浓味干酪（camembertcheese）布里干酪（briecheese）半硬质干酪细菌36-40％砖状干酪（brickcheese）修道院干酪（trappistcheese）霉菌法国羊奶干酪（roqucfortcheese）青纹干酪（bulecheese）硬质干酪实心细菌25-36％荷兰干酪（goudacheese）荷兰圆形干酪（edamcheese）有气孔细菌（丙酸菌）埃门塔尔干酪（emmentaercheese）瑞士干酪（swisscheese）特硬干酪细菌＜25％帕尔逊干酪（parmes

4、ancheese）罗马诺干酪（romanocheese）融化干酪＜40％融化干酪（processedcheese）7/19/20213华南农业大学食品学院郑华副教授干酪分类根据干酪加工过程中凝乳物质的不同，干酪可分为：酸凝干酪酶凝干酪根据干酪的质地差异，可分为：硬质干酪半硬质干酪软质干酪根据干酪的是否发酵成熟，可分为：新鲜干酪成熟干酪7/19/20214华南农业大学食品学院郑华副教授干酪7/19/20215华南农业大学食品学院郑华副教授干酪7/19/20216华南农业大学食品学院郑华副教授二、天然干酪的加工工艺流程原料乳→标准

5、化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品7/19/20217华南农业大学食品学院郑华副教授三、工艺要点1、原料乳新鲜牛乳或羊乳感官检查新鲜度检查：(牛奶18°T，羊奶10-14°T)抗生素试验呈阴性7/19/20218华南农业大学食品学院郑华副教授2、标准化：包括对脂肪及酪蛋白与脂肪比例（Casein/Fat，一般要求C/F=0.7）的标准化。原料乳中脂肪与酪蛋白之间的关系：Casein=(0.4F+0.9)100%测出原料乳的脂肪含

6、量，根据公式计算出酪蛋白的含量，依据对原料的要求，对原料乳进行标准化。7/19/20219华南农业大学食品学院郑华副教授3、杀菌实际生产中多采用63-65℃，30min，或75℃，15s的方式杀菌。为了确保杀菌效果，抑制丁酸菌等产气芽孢菌，杀菌时添加硝酸盐，添加量为0.02-0.05g/kg牛乳，过量影响正常发酵。原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽(CheeseVat)中。奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保温、加热或冷却夹层及搅拌器(手工操作时为奶酪铲和奶酪耙)。将奶酪槽中的牛乳冷却到30-32℃,然后加入发酵剂。7/19/

7、202110华南农业大学食品学院郑华副教授4、添加发酵剂发酵剂：在制造干酪的过程中,用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂(CheeseStarter)，可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂。作用：促进乳糖发酵，提高乳中可溶性钙浓度，加强凝乳酶的凝乳作用，缩短凝乳时间；促进乳清排除；促进干酪的成熟；改进产品的组织状态；防止杂菌繁殖。7/19/202111华南农业大学食品学院郑华副教授4、添加发酵剂发酵剂的加入方法：将原料乳量1%-2%的工作发酵剂,边搅拌边加入,并在30-32℃条件下充分搅拌3-5min。预酸化：在上述条

8、件下发酵约1h，以保证充足的乳酸菌数量和达到一定的酸度，此过程称为预酸化。7/19/202112华南农业大学食品学院郑华副教授5、调整酸度、加入添加剂酸度调整：预酸化后取样测定酸度，此时的酸度约为0.18-0.22之间，为了使产品质量保持一致，用1mol/L的盐酸将乳的酸度调