第06讲 干酪加工.ppt

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1、2021/9/1华南农业大学食品学院郑华副教授1第四节干酪的加工工艺及质量控制干酪：又称奶酪，是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品，可划分为天然干酪、融化干酪和干酪食品三大类。Whomovedmycheese????2021/9/1华南农业大学食品学院郑华副教授2一、干酪的概念和种类未经发酵成熟的奶酪称为新鲜奶酪freshcheese;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪ripenedcheese。国际上将这两种奶酪统称为天然奶酪(N

2、aturalCheese)。融化干酪processedcheese：又称再制干酪，用一种或一种以上的天然干酪，添加或不添加添加剂，经粉碎、混合、加热融化、乳化后制成的产品，含乳固体40％以上。干酪食品：用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加或不添加添加剂，经粉碎、混合、加热融化后制成的产品。2021/9/1华南农业大学食品学院郑华副教授3干酪分类根据干酪加工过程中凝乳物质的不同，干酪可分为：酸凝干酪酶凝干酪根据干酪的质地差异，可分为：硬质干酪半硬质干酪软质干酪根据干酪的是否发酵成熟，可分为：新鲜干酪成

3、熟干酪2021/9/1华南农业大学食品学院郑华副教授4二、天然干酪的加工工艺流程原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品2021/9/1华南农业大学食品学院郑华副教授5三、工艺要点1、原料乳新鲜牛乳或羊乳感官检查新鲜度检查：(牛奶18°T，羊奶10-14°T)抗生素试验呈阴性2021/9/1华南农业大学食品学院郑华副教授62、标准化：包括对脂肪及酪蛋白与脂肪比例（Casein/Fat，一般要求C/F=

4、0.7）的标准化。原料乳中脂肪与酪蛋白之间的关系：Casein=(0.4F+0.9)100%测出原料乳的脂肪含量，根据公式计算出酪蛋白的含量，依据对原料的要求，对原料乳进行标准化。2021/9/1华南农业大学食品学院郑华副教授73、杀菌实际生产中多采用63-65℃，30min，或75℃，15s的方式杀菌。为了确保杀菌效果，抑制丁酸菌等产气芽孢菌，杀菌时添加硝酸盐，添加量为0.02-0.05g/kg牛乳，过量影响正常发酵。原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽(CheeseVat)中。奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢

5、槽,且有保温、加热或冷却夹层及搅拌器(手工操作时为奶酪铲和奶酪耙)。将奶酪槽中的牛乳冷却到30-32℃,然后加入发酵剂。2021/9/1华南农业大学食品学院郑华副教授84、添加发酵剂发酵剂：在制造干酪的过程中,用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂(CheeseStarter)，可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂。作用：促进乳糖发酵，提高乳中可溶性钙浓度，加强凝乳酶的凝乳作用，缩短凝乳时间；促进乳清排除；促进干酪的成熟；改进产品的组织状态；防止杂菌繁殖。2021/9/1华南农业大学食品学院郑华副教

6、授94、添加发酵剂发酵剂的加入方法：将原料乳量1%-2%的工作发酵剂,边搅拌边加入,并在30-32℃条件下充分搅拌3-5min。预酸化：在上述条件下发酵约1h，以保证充足的乳酸菌数量和达到一定的酸度，此过程称为预酸化。2021/9/1华南农业大学食品学院郑华副教授105、调整酸度、加入添加剂酸度调整：预酸化后取样测定酸度，此时的酸度约为0.18-0.22之间，为了使产品质量保持一致，用1mol/L的盐酸将乳的酸度调制到0.21%左右。加入CaCl2：CaCl2的添加，可调节乳的盐类平衡，改善凝乳性能，促进

7、凝乳的形成，提高干酪的质量。100kg原料乳可添加5-20g的CaCl2（预先配制成10％溶液）。色素添加：保持产品的色泽一致。添加胡萝卜素、胭脂树橙（annato），1000kg原料乳可添加30-60g（先用6倍的水稀释）。2021/9/1华南农业大学食品学院郑华副教授116、添加凝乳酶凝乳酶：是现代奶酪加工的第一步。皱胃酶(Rennin)：由犊牛第四胃提取，等电点4.45-4.65。最适pH为4.8左右最适温度为40-41℃。皱胃酶的代用凝乳酶动物性凝乳酶:胃蛋白酶，性质与皱胃酶相似，蛋白分解力强易

8、出现苦味（疏水肽）；植物性凝乳酶：无花果蛋白酶:凝乳与成熟效果较好，苦味重；木瓜蛋白酶：凝乳作用、蛋白分解力强，苦味重。菠萝蛋白酶：具有凝乳作用。姜蛋白酶。2021/9/1华南农业大学食品学院郑华副教授126、添加凝乳酶微生物凝乳酶：可分为霉菌、细菌、担子菌三种来源。在生产中应用的主要是霉菌性凝乳酶。缺陷：蛋白分解能力强,成熟后产品苦味重；微生物凝乳酶耐热性高,给乳清的利用带来不便。利用转基因工程生产的皱胃酶：美、日等国利用