程博 赖祥煜--十大决策领域.pptx

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1、Benihana成功之路——案例分析小组成员：闵玉琴、刘延祺、程博、赖祥煜、何蕴豪菜品：四种食物（牛排、鱼片、鸡和虾）可以作为一道单一的菜，也可以互相组合。一个完整的晚餐有作为开胃菜的虾，另外的则不确定：豆芽、鲜蘑菇、洋葱和稻米，在烤盘上烹调。Question：Benihana是如何以客单价平均25美元、样式有限的铁板烧，建立起全球性的连锁事业？走进Benihana被带到吧台点酒进入铁板烧座位厨师推推车出来，向客人敬礼展开最特别的烹饪表演，一边和客人聊天互动接近一小时后，用餐完毕离开铁板烧桌子确定

2、公司使命和主要目标：建立全球餐饮服务战略分析：（1）外部环境（2）内部条件战略决策外部环境分析宏观环境：-政治因素：资本主义体制下的美国投资环境开放。-经济因素：美国经济在经历了1960-1961年危机以后，出现了1961-1969年长达8年多的高涨阶段。-科技因素：日本原材料的运输与拆装便利；厨师面对面制作美食必备玻璃隔离罩-社会因素：美国社会的自由民主行业环境：-需方：美国人喜欢在有异国情调的环境中用餐，但却对异国食品有着深深的不信任感。人们非常喜欢观看他们所吃的食品是如何被做出来的。-供方：

3、牛排、鱼片等食品的采购。-替代品：是一种创意，一种美食体验的创意-新加入竞争者：其余日式餐饮-同行竞争者：返回内部条件优势质量：只有符合USDA基本标准的、指定的里脊肉才能使用；牛排只有尾部的一点脂肪被留下来，以备后用；成本：劳动力成本只占总销售额的10%-20%；菜式简单，食品成本减至30%-35%速度：上菜快速，桌位周转率高；1位厨师加1位服务员可同时服务约8名顾客柔性：顾客一坐下就会上沙拉，可边吃边点餐服务：厨师施展才艺，时常与顾客谈笑；将吃饭变成一种娱乐的体验环保：餐厅装修为木匠还原日式乡

4、村旅馆装潢十大决策领域以及竞争优势1）烹调方式特别，食品是由来自日本的厨师在顾客面前利用木炭烧烤餐桌当场烹制2）装潢别出心裁，整个店铺按照日式乡村旅馆装潢3）设置酒吧，餐厅的多功能化产品设计---独一无二通过减少传统烹调方式所需的员工，从而减低了成本。以一种外国的文化和特殊的烹调方式吸引了更多的消费者。这一产品设计很难被竞争者复制1）食材挑选严格，对于肉类，只有符合USDA基本标准的、指定的里脊肉才能使用2）服务周到，厨师们熟练的操作给予顾客一种不同寻常的殷勤服务质量---严格不仅在饮食行业树立了

5、良好的口碑更吸引了更多的顾客和回头客1）合理的用餐时间，通常下一个顾客进入餐馆，入座，就餐，离去，大概需要四十五分钟2）合理的价格，在一些时段还以较低的价格提供一些小吃组合3）不同分店的差异性，根据各个分店的情况，运作时间不一致流程设计有效地节约了人们的时间，而合理的价格以及一些优惠的方式，拓宽了受众人群，拓宽了市场，从而增加了收益，不同分店运作时间的差异性，则是因地制宜，很好地迎合了当地的具体情况，使得效率更高。以高交通量的地段为基本准则，大部分连锁店位于占支配地位的商业区，有一些有便利的入口通

6、往居民区。选址---独到、准确这样能够保证较高的客流量从而从中获益，1）装潢别出心裁，整个店铺按照日式乡村旅馆装潢2）分区合理，把整个餐区变成一个多功能的用餐空间，只有22%地方顾客看不到，包括准备区，干燥和冷藏区等等3）酒吧（休闲室）的加入和扩大设备布置---合理引来更多的消费者；有更多的用餐空间留给消费者，减少了资源的浪费，节约了消费者用餐的等待时间，而酒吧（休闲室）的加入，使消费者吃饭完后可以喝酒聊天，一方面扩大吸引了更多消费群体，另一方面增加了酒水的消费，增加了利润。岗位设计—简洁每家连锁

7、店都有一套简介的管理结构。1.一位经理（年薪15000美元）。2.一位经理助理（年薪12000美元）。3.两到三个店长（年薪9000美元）。管理是第一重要的目标。对每位经理提出一项全年，以此制定奖励计划，超出计划销售额便可得到红利。供应链贝尼哈娜目前已拥有65家连锁店，已有了完整的供应链系统。这主要依靠核心环节：1.原料统一采购与配送：需要新鲜质优的原料，由于贝尼哈娜菜单只有三种简单的“中层美国人”能享受的菜肴——鱼片，鸡和虾，所以方便快速找到食品原料供应商，提供新鲜的原料，并采用定量申请，定时定

8、量配送原料，达到最短时间，最短距离送到连锁分店的目的。2.餐饮产品的生产与销售：贝尼哈娜非常重视厨师培训。他们在日本会接受英语和美式礼节的培训，以及最引人注目的贝尼哈娜的烹调方式。这样便可生产出有质量的产品。库存管理—无浪费通过把菜单减少到只有三种简单的“中层美国人”能享受的菜肴——鱼片，鸡和虾，事实上实现了无浪费，并且把和肉禽价格息息相关的食品成本所见到占食品销售额的30%—35%。作业计划—培训1.所有的厨师都是年轻、单身的日本人，都持有证书。2.厨师通过表演他们的艺术而进行竞