专题1 课题1《果酒和果醋的制作》.ppt

《专题1 课题1《果酒和果醋的制作》.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、传统发酵技术的应用专题一●教学目的本专题的三个课题均依照课程标准制定的具体内容标准编排，其对应关系如下表。在本专题的学习中，学生需要了解传统发酵食品的制作工艺，并能够动手实践。学生应当学会设计简易的实验装置，应当掌握发酵食品加工的基本原理和方法，学会摸索发酵的最佳条件，初步了解食品加工中产生的某些有害物质的检测方法。具体内容标准对应课题运用发酵食品加工的基本方法课题1、课题2、课题3测定食品加工可能产生的有害物质课题3●内容提要本专题包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、“制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”三个课题。围绕传

2、统发酵食品的制作展开，主要是通过学习果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技术，培养学生设计实验、动手操作等科学探究的能力。重点是三项技术的制作原理和设计装置，难点是制作过程中发酵条件的控制。●要点聚焦发酵是个过程，是通过微生物培养大量生产各种代谢产物的过程，而发酵工程是应用于发酵过程中的一种技术。对发酵工程内容的掌握，以果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定三个实验过程，归纳出发酵工程的具体内容，特别是在所提供资料的基础上查阅资料、思考问题，依据实验原理，控制发酵条件，自行设计实验，对数据进行处理，对结果进

3、行分析并评价，激发学生的创新精神、实践能力和综合分析能力。●学法建议无论是单科考试还是理科综合，生物实验一直是生物高考的必考内容，特别是依据基础资料，设计实验原理，选择实验器材，安排实验步骤，进行变量因素控制，对数据结果的处理分析，更是高考的热点和发展趋势。课题1果酒和果醋的制作专题一课堂合作探究2思维创新升华3知识体系构建4课时作业5课前预习导学1课前预习导学1.说明果酒、果醋的制作原理。2．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。3．能对制作的果酒、果醋进行评价。一、果酒制作的原理(1)菌种：________是单细胞真菌，

4、属于________生物。(2)酵母菌的繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行__________，繁殖速度快。(3)生长繁殖最适温度：________。酵母菌真核出芽生殖20℃(4)主要分布场所：分布广泛，但________始终是其主要分布场所。(5)代谢类型：酵母菌的代谢类型是__________________。有氧条件下，方程式______________________________。无氧条件下，方程式____________________________。土壤异养型

5、、兼性厌氧型葡萄酒(干红)为什么呈现深红色？在酒精发酵过程中，随着酒精浓度的提高，红色葡萄皮细胞的细胞膜失去选择透过性，红葡萄皮内的红色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。二、果醋制作的原理菌种：________是单细胞细菌，属于________生物。(1)代谢类型：____________，果酒制果醋的方程式__________________________________________。(2)最适生长温度___________。醋酸菌原核异养需氧型30～35℃冲洗榨汁酒精发酵果醋变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？

6、溶液内部能形成菌膜吗？醋酸菌大量繁殖形成的。不能，醋酸菌是好氧生物。1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2．你认为应该从哪些方面防止发酵被污染？需要从发酵的制作过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。3．制葡萄酒时，为什么温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？制葡萄酒所用的酵母菌的最适生长温度是18～25℃

7、，故制葡萄酒时，需将温度控制在18～25℃。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此制葡萄醋时，要将温度控制在30～35℃。4．制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。课堂合作探究1.酵母菌生物学特征果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属真核生物，繁殖方式有有性生殖和无性生殖，在营养条件适宜时进行出芽生殖，其新陈代谢类型是异养兼性厌氧型。果酒制作的原理(2)发酵所需条件：温度一般控制在18～25℃，最适温度20℃，pH呈酸性(pH为5.0～6.

8、0)(3)菌种来源：自然发酵来源于附属于葡萄皮上的野生型酵母菌。(4)酒精发酵“先通气后密封”：“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。下列对果酒制作过程的叙述，正确的是()A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好C．