课题1果酒和果醋的制作.ppt

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1、葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催醉卧沙场君莫笑古来征战几人回发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一、果酒制作的原理学习活动1：对照导学案，阅读果酒的制作原理。1.微生物：，异化作用类型是型。②无氧呼吸反应式：2.影响酒精发酵的主要环境条件。①酒精发酵时一般将温度控制在。②酒精发酵过程中，要保持环境。（有氧、缺氧、酸性、碱性）酵母菌兼性厌氧C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O

2、+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶酶18～25℃缺氧、酸性温度、氧气、pH①有氧呼吸反应式：酵母菌繁殖最适温度是；20℃在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵思考4：酵母菌在环境适宜时进行生殖，环境不适宜时产生进入休眠状态。在发酵过程中葡萄皮的进入到发酵液中。思考1：为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的：“密封”的目的：思考2：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产

3、生酒精。学习活动2：阅读教材，讨论并完成思考。使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精思考3：葡萄酒呈现深红色的原因？色素出芽孢子自然发酵菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌乙醇乙醛当缺少糖源：在氧气和糖源都充足：糖二、果醋制作的原理1.微生物：，异化作用类型：型。醋酸菌需氧醋酸醋酸C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O2.醋酸发酵的最适宜温度为～。3035℃思考5：影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？控制溶氧量：注意适时通过充气口充气时间：7～8d思考6：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋

4、和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？大量繁殖形成的菌膜。醋酸菌醋酸发酵的反应式：三、实验设计学习活动3：阅读“实验设计”，完成导学案。1.实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋思考7：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系区别酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供_____。酵母菌醋酸菌18～25℃30～35℃先有氧，后无氧有氧原料学习活动4：阅读［资料］，设计发酵装置。果酒和果醋的发酵装置示意图排气口充气口排出CO2排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染2.设计发酵装置出料口

5、制酒时关闭，制醋时补充氧气便于取样检查和放出发酵液思考8：在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？在发酵过程中产生，防止瓶内气压过引起爆裂CO2高思考9：在醋酸发酵过程中，需要注意什么？要持续向发酵液中补充。3.发酵操作⑴材料的选择与处理：思考10：先冲洗后去枝梗的目的是学习活动５：阅读教材，思考。防止杂菌感染。注意不要反复冲洗！实验中所用的榨汁机、发酵瓶等器械进行消毒，并使发酵装置处于封闭状态。选择新鲜优质葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。⑵防止发酵液被污染：氧气思考11

6、：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，⑶控制发酵条件消灭发酵液中的杂菌①发酵液装瓶后保持的剩余空间。②酒精发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在天左右。1/318～25℃10～12③醋酸发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在天左右，并保持不断。7～8充气思考12：在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？暂时存储发酵产生的，起到作用。思考13：在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入？向发酵液中通入。其目的是什么？30～35℃CO2缓冲无菌空气给酵母菌提供氧气4.

7、结果分析与评价发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜酒味有⑴实验现象：醋味有1.制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些（1）放出气体：由于发酵作用，糖分大部分转变为（2）放热：发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25℃；（3）颜色变化：发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最

8、明显。思考：葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；葡萄醋琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。2.你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄醋中的确有醋酸生成吗？设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1号和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。3.葡萄酒和葡萄醋