课题1果酒和果醋的制作用.ppt

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1、课题1果酒和果醋的制作专题一：传统发酵技术的应用一、基础知识1.发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶一、基础知识2.果酒的制作原理制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除

2、去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。一、基础知识（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。2.果酒的制作原理（3）酒精发酵的参与者——酵母菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：异养型兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)一、基础知识2.果酒的制作原理过程：母体芽体新个体来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，适当接种食品发酵的酵母菌。思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应提供什么条件？如果要获得酒精呢

3、？(4)发酵需要适宜的条件：1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁。3）生活在偏酸环境中。PH：4.0~5.8为最适。最低2.5、最高8.0。1、为什么作果酒常选葡萄？2、葡萄酒呈红色的原因？你知道吗？糖源不足将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH3.果醋的制作原理氧气、糖源充足葡萄汁中的糖分解成醋酸C6H12O6→3CH3COOH+O2（2）醋酸发酵参与者——醋

4、酸菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：生殖方式：分类：来源：异养型需氧型30－35℃原核生物分裂生殖一、基础知识3.果醋的制作原理①果酒发酵不是严格厌氧，少量的醋酸菌存留②不是严格无菌，通入的空气中有醋酸菌③后期人工接种酵母菌醋酸菌生物类型单细胞真菌（真核生物）细菌(原核生物)需氧情况异养兼性厌氧型异养需氧型适宜温度18~25℃30~35℃生殖类型出芽生殖（孢子生殖）分裂生殖比较原核生物和真核生物的区别果酒果醋生产流程选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋无氧有氧有氧无氧,18-25℃需氧,30-35℃制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。制作葡萄酒

5、时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。（1）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养.与制作葡萄酒处理方法一致：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？醋酸菌主要来源于葡萄浆果和酿造设备出料口排气口充气口充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出

6、料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。发酵装置实验设计1.对实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗；再用浓度为75%的酒精擦拭；晾干待用。2.取新鲜成熟葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，清洗后一定要晾干，去除枝梗和腐烂的子粒。操作提示3.将适量干酵母放入发酵瓶，用榨汁机榨取葡萄汁后，将其连皮一同装入发酵瓶中，或将葡萄打成浆后装入发酵瓶中，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3；盖好瓶盖。4.制葡萄酒，将发酵瓶置于适宜的温度下发酵；严格

7、控制温度在18～25℃（注意：由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂；瓶子最好选用塑料瓶，每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气）10～12d左右。制葡萄醋呢？实验材料、用具1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。实验过程3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发

8、酵，适时充气以制备葡萄醋。（1）为防止