第八讲 其他葡萄酒酿造.ppt

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1、桃红葡萄酒的酿造技术（1）直接压榨(白葡萄酒的酿造方法):工艺路线：原料-破碎-SO2处理-分离-压榨-澄清-发酵。适用于色素含量高的品种。满足条件：色素含量高的葡萄品种；能在破碎以后立即进行均匀的SO2处理，以防止氧化（2）短期浸渍分离原料-除梗破碎-SO2处理-装罐浸渍2-24小时-AF前分离20-25%葡萄汁-澄清-发酵（按照干白工艺发酵），其余的酿造红葡萄酒(固液比已改变)特点：优点：颜色纯正，香气浓郁。质量最好的桃红葡萄酒，通常是用这种方法酿成的缺点：产量少（3）低温短期浸渍工艺路线:原料接收—

2、破碎—SO2处理—装罐浸渍2—24小时—发酵开始前分离自流汁—皮渣压榨—发酵—分离要求：红皮白肉的葡萄品种适合于冷浸冷浸温度一般为5℃，时间24h（4）CO2浸渍发酵红葡萄酒桃红葡萄酒必须保证获得所需的色调，同时尽量提高花色素苷/单宁的比值。酿造桃红葡萄酒应遵循的原则：1.原料完好无损2.减少不必要的机械处理3.浸渍温度不超过20℃4.染色品种避免浸渍4.用澄清汁进行发酵，发酵温度控制在18-20℃6.防止氧化桃红葡萄酒酿造新技术混合工艺可以防止桃红葡萄酒的氧化，保证其颜色、清爽和香气的稳定性。其工艺流程

3、如下：首先用红皮白汁的葡萄原料酿造白葡萄酒，在出罐时，再加入相应比例(10％左右)的同一品种酿造的红葡萄酒。用混合工艺酿造桃红葡萄酒，可以达到以下四个目的：花色素苷的比例更高，从而保证良好的色调；儿茶酸和无色花青素的含量更低，因而红色／黄色色调更为稳定；为获得所需的色调提供了可能性；自然地解决了酵母—酚类物质的互作问题。不同颜色的酒种与浸渍的关系控制浸渍作用的有无和强度白色葡萄白葡萄酒：无浸渍作用(冷浸)红皮白肉白葡萄酒：无浸渍作用红色葡萄桃红葡萄酒：浸渍作用弱红色葡萄红葡萄酒：浸渍作用强浸渍温度对浸出芳

4、香物质、单宁、色素的影响白葡萄酒:5-10℃桃红葡萄酒:<20℃红葡萄酒:新鲜型:25-27℃;陈酿型:28-30℃。小结桃红葡萄酒颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间。方法：（1）直接压榨法（2）短期浸渍分离（3）低温短期浸渍（4）混合工艺工艺要点：合理浸渍；降低丹宁含量；发酵温度18~20℃，防止氧化起泡葡萄酒起泡葡萄酒：20℃，CO2压力≥0.05MPa的葡萄酒起泡葡萄酒高泡葡萄酒低泡葡萄酒＜250ml酒瓶CO2压力≥0.3＞250ml酒瓶CO2压力≥0.35CO2压力：0.05~0.34MPa葡萄汽酒：

5、酒中的二氧化碳是部分或全部由人工添加，具有同起泡葡萄酒类似物理性质的葡萄酒起泡葡萄酒分类：按照颜色：白色、桃红、红色按照生产方法：发酵法（瓶式和罐式起泡葡萄酒）加气法（人工充入CO2）按照含糖量：绝干、干、半干、甜型起泡葡萄酒原酒的酿造葡萄原料葡萄原酒葡二萄次原发酒酵瓶内发酵密封罐发酵二次发酵葡二萄次原发酒酵瓶内发酵密封罐发酵加糖浆发酵发酵不完全葡萄汁发酵传统法转移法瓶内发酵—传统法勾兑过滤后原酒装瓶瓶内发酵水平堆放12~18℃4~6周，优选酵母制成酒母糖浆：4g/L产生0.1MP辅助剂：铵态氮（磷酸氢铵

6、），VB1；膨润土封盖储藏一年以上瓶口倒放和摇瓶瓶口向下倾斜、带孔的木架上，定期转动酒瓶，使酒瓶越来越接近直立去塞-12~20℃的冰液中，瓶塞处的沉淀利用瓶内气压冲出，并尽量避免酒与气泡的损失。打塞、封口瓶内发酵结束瓶内发酵—转移法原酒冰水中冷却小金属罐中等压倒瓶装置，不损失CO2加入调味糖浆稳定后、等压条件，无菌过滤灌装特点：可取代倒放和摇动以及去塞等劳动强度大、技术要求高的工作；调味均匀；葡萄酒质量一致；加强葡萄酒的稳定性以及防止葡萄酒和ＣO2损失等优点密封罐内发酵密封罐发酵适合工业化大生产的需求，以

7、意大利阿斯蒂酒为代表。起泡干葡萄酒：葡萄原酒的酿造（干葡萄酒），加入糖浆；转入密封罐内并添加酵母；在12-15℃的条件下发酵，时间一般为1个月；结束后通过搅拌使葡萄酒与酵母接触一段时间，促进酵母的自溶；用明胶和膨润土进行澄清处理；在等气压条件下进行离心和板式过滤处理；等压条件下装瓶。葡萄汽酒与加气葡萄酒（1）葡萄汽酒葡萄汽酒的酿造方法、所用的设备以及检测手段均与起泡葡萄酒相似，只是由ＣO2形成的瓶内气压要低一些。（2）加气葡萄酒加气葡萄酒的特点与起泡葡萄酒相似，但其气压是人为地在一般葡萄酒中充

8、入ＣO2气体而获得的。将葡萄酒冷却至近冰点，在-4.4℃的温度下进行充气。然后将充气葡萄酒贮藏一段时间，使葡萄酒与CO2气体达到平衡后，在低温和加压条件下进行过滤、装瓶。葡萄白兰地原料酒发酵蒸馏原白兰地陈酿勾兑、调配白兰地白兰地的生产路线原白兰地壶式蒸馏塔式蒸馏自然条件蒸馏设备和方法葡萄原酒影响白兰地原酒的酿造与传统的白葡萄酒酿酒工艺相似，但原酒加工过程中禁止使用二氧化硫。原料破碎压榨快速取汁AF启动添加酵母或自然发酵分选一般