畜禽屠宰加工企业卫生规范征求意见稿.docx

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1、xxxx-xx-xx实施xxxx-xx-xx发布中华人民共和国卫生部发布2010-06-01实施2010-××-××发布食品安全国家标准畜禽屠宰加工企业卫生规范（征求意见稿）1GBxxxx—xxxx前言本标准代替GB12694-1990《肉类加工厂卫生规范》、GB/T20094-2006《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》、GB/T22289-2008《冷却猪肉加工技术要求》。本标准与代替标准相比，主要变化如下：——修改了标准名称；——整合修改了标准结构；——整合修改了部分术语和定义；——整合修改并补充了对选址及厂区环境、

2、厂房和车间、设施与设备的要求和卫生控制操作的管理要求；——增加了产品追溯与召回管理的要求；——增加了记录和文件管理的要求。IGBxxxx—xxxx食品安全国家标准畜禽屠宰加工企业卫生规范1范围本标准规定了畜禽屠宰加工过程中畜禽验收、屠宰、分割、包装、贮存和运输等环节的场所、设施设备、人员的基本要求和卫生控制操作的管理准则。本标准适用于规模以上的畜禽屠宰加工企业。2术语和定义GB14881规定的以及下列术语适用于本标准。2.1规模以上畜禽屠宰加工企业实际年屠宰量生猪在2万头、牛在3000头、羊在3万只、鸡在200万羽、鸭鹅

3、在100万羽以上的企业。2.2畜禽供人类食用的家畜和家禽。包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅及其他畜禽。2.3肉类供人类食用的，或已被断定为安全的和适合人类食用的畜禽的所有部分。包括畜禽胴体、分割肉和食用副产品。2.4胴体放血、脱毛、剥皮或带皮、去头蹄（或爪）、去内脏后的动物躯体。2.5食用副产品包括脏器、脂、血液、骨、头、蹄（或爪）、尾等。2.6非食用副产品包括畜禽的皮、毛、角等。2.7宰前检查在畜禽屠宰前，综合判定畜禽是否健康和适合人类食用，对畜禽群体和个体进行的检查。2.8宰后检查在畜禽屠宰后，判定畜禽是否健康和适合人类食

4、用，对其头、胴体、内脏和畜禽其他部分进行的检查。2.9非清洁区待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮处理的区域。2.10清洁区去内脏、胴体加工、修整、冷却、分割、暂存、包装等区域。3选址及厂区环境除应符合GB14881的相关规定外，还应符合下列要求。7GBxxxx—xxxx3.1选址3.1.1卫生防护距离应符合GB18078.1及动物防疫要求。3.1.2厂址周围应有良好的环境卫生条件。厂区应远离受污染的水体，并应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的地区或场所。3.1.3厂址必须具备符合要求的水源和

5、电源，应结合工艺要求因地制宜地确定，并应符合屠宰企业设置规划的要求。3.2厂区环境3.2.1厂区主要道路应硬化（如混凝土或沥青路面等），路面平整、易冲洗，不积水。3.2.2厂区应设有废弃物、垃圾暂存或处理设施，废弃物应及时清除或处理，避免对厂区环境造成污染。厂区内不应堆放废弃设备和其他杂物。3.2.3废弃物存放和处理排放应符合国家环保要求。3.2.4厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物。1厂房和车间4.1设计和布局4.1.1厂区应划分为生产区和非生产区。活畜禽、废弃物运送与成品出厂不得共用一个大门，场内不得共用一个通道。4

6、.1.2生产区各车间的布局与设施应满足生产工艺流程和卫生要求。车间清洁区与非清洁区应严格分开。4.1.3屠宰与分割车间的建筑面积与建筑设施应与生产规模相适应。车间内各加工区应按生产工艺流程划分明确，人流、物流互不干扰，并符合工艺、卫生及检疫检验要求。4.1.4屠宰企业应设有待宰圈（区）、隔离圈、急宰间、实验（化验）室、官方兽医室、化学品存放间和无害化处理间，屠宰企业可委托具有资质的专业无害化处理场所实施无害化处理。屠宰企业的厂区应设有畜禽和产品运输车辆和工具清洗、消毒的专门区域。4.1.5应分别设立专门的可食用和非食用副

7、产品加工处理间。食用副产品加工车间的面积应与屠宰加工能力相适宜，设施设备应符合卫生要求，工艺布局应做到不同加工处理区分开，避免交叉污染。4.2建筑内部结构与材料应符合GB14881中4.2的相关规定。4.3车间温度控制4.3.1车间温度应按照产品工艺要求控制在规定的范围内。其中，预冷设施温度控制在0℃-4℃，分割车间温度控制在12℃以下，冻结间温度在-28℃以下。4.3.2有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置，并对温度进行监控，必要时配备湿度计；温度计和湿度计应定期校准。2设施与设备5.1供水要求5.1.1屠宰与分割

8、车间生产用水应符合GB5749的要求，企业应对用水质量进行控制。5.1.2屠宰与分割车间根据生产工艺流程的需要，在用水位置应分别设置冷、热水管。清洗用热水温度不宜低于40℃，消毒用热水温度不应低于82℃。7GBxxxx—xxxx5.1.3急宰间及无害化处理间应设有冷、热水管。5.1.4加工用水的管道应有防虹吸或防回流