酒店中餐服务程序.doc

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1、中餐服务程序一、准备工作1、整理仪容仪表，搞好餐厅及所辖区域卫生；2、将各类用具整齐归一放好；3、根据要求摆台；4、准备好酱料、茶叶、开水及餐中所需要的用具。5、调整好餐厅或室内的合适温度（夏天制冷18-22度，春秋通风，冬天制热22-24度）；二、检查工作1、餐具整洁无缺损；香巾是否按比例备足；2、餐巾、台布整洁无破损、无污迹；3、多桌宴会应注意台椅是否整齐划一；4、地面卫生整洁无杂物，发现厅内有异味，应及时喷洒适量香水或空气清鲜剂；5、检查设施、设备状况是否正常；6、如有预定初步检查菜单、留座单及客人的特殊要求；三、恭候宾客1、站立在厅房门口或所辖区域，保持酒店要

2、求的统一站姿。不得交头接耳及倚靠而立；2、守候宾客时，服务员要注意站立队形的整齐美观。四、迎接宾客1、迎宾将客人带到时，应笑脸相迎，用好敬语；2、在包厢用餐的客人，迎宾员在离包厢三米时应以语言提示该包间服务员，如“208到客”，服务员听到后即做好开门的迎客工作，并在开门的同时，以转身动作站立于门内一侧，做好引座动作，此时迎宾在门外以引位手势示意客人进入厅房；3、在宴会大厅用餐的客人，应由迎宾员完成拉椅示座的动作，同时服务员进行配合动作；4、拉椅示座，动作要干净利索，以右腿配合椅子的拉出与伸进；5、主动协助宾客放好携带物品，衣服在餐椅上的应供椅套服务。五、入席服务1、上

3、茶服务：当客人进入包间或区域后主动倒茶水，倒茶水时只可倒七分满，递送茶水要使用托盘，切不可徒手操作，当有客人如提出需要白开水或红茶时要及时为客人调换。茶水放在客人的右手，并说：先生/小姐，打扰一下，请用茶，小心烫！2、递送香巾：递送香巾应从宾客左侧，以便宾客左手接取，递补送顺序是先主宾后主人，顺时针方向逐一进行。3、脱筷套、铺席巾：脱筷套时与铺席巾时都应注意从客人侧面操作，注意其操作方法。1、倒酱料：A、宴会大厅就餐可在此时倒酱料；B、在包间服务时应让客人落座后询问酱料。2、点菜服务：（如是标准则按标准按排，如是散客，则按相关程序进行点菜）1）宴会开始点菜的询问对象是

4、主人，然后在主位客人的示意下完成点菜过程。散餐则观察或询问哪位点菜。2）点菜前了解除当天厨师特选菜肴，原料供应情况及沽清情况。3）熟悉点菜单菜肴类别分布结构，引领客人点菜时，应作相应的介绍。4）点菜时，应视客人的消费档次推销菜肴，点菜的原则是由高到低，不能硬性推销高档菜肴，以免引起客人反感。5）提倡“提醒消费”，注意客人点菜的份量和数量，并注意客人点了相同类似的菜时应提示客人。6）下单时应先核对一下菜单，然后下单，并且注明是否上菜或客人的特殊要求。7）点菜时，要掌握好整桌菜的荤素、做法、颜色的搭配，点菜结束时应唱菜或请客人过目，。3、点酒服务：问酒、示酒、斟酒1）向客

5、人问酒时应在主人的右侧进行。先推销，再推销饮料。要注意根据客人身份，从价格高的酒水开始推销。2）价格高的酒，须先酒水送给客人过目鉴赏，征得同意后方可开启。并征询酒的饮用方式。3）斟酒水：从主宾开始顺时针方向进行。4）先斟主酒，后辅酒。5）席间如主人致辞，服务员应暂停服务，站立一旁。6）在客人敬酒时要注意客人杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒，准备添加酒水。7）在客人酒水少于1/3时应及进添加酒水。六、宴会开始上第一道菜1）上第一道菜是表示宴会正式开始。上的可能是刺身类、白灼类的海鲜或热炒类卤水烧腊类。上菜位在副主人位左边第一位客人和第二位客人之间。2）

6、传菜员将菜传至工作台上后，服务员查对菜单，确认无误后从上菜位上菜，转至主人与主宾之间，退后一步唱菜名，然后在菜单划单。3）上完第一道菜后即开始巡视客人桌面是否需要添加酒水或茶水。七、席间服务1、上菜与分菜1）按顺序上新菜，撤旧菜。撤菜位在副主位右边第一位客人和第二位客人之间。2）凡有头型，像生拼盘、装花边点缀的菜肴，上菜时应注意面向主宾。3）菜要一道道趁热上，菜上台后才拿开菜盖，介绍菜名后撤到分菜台或分菜车上分菜。4）如桌面分菜时应脸向宾客，胆大心细，掌握好菜的份量，要分的均匀；通常应多出一份放于转盘，以示菜的丰褡或给客人添加。5）分菜时尽量避免响声，分汤时注意一手搭

7、背，分羹类菜肴时切忌用勺向碗边刮。6）未用完的菜应征得客人同意后方可撤下或给客人打包。7）递送菜应先主宾后主人，顺时针方向进行。8）凡有配料的菜，先上配料，再上主菜。9）上虾、蟹、带骨、壳的菜时应先上洗手盅，同上菜，然后即时跟上香巾。10）上最后一道青菜时，则示意宾客菜已上齐，此时应根据台面情况，询问客人是否需要加菜。2、餐中服务1）席间如果有服务不慎或客人翻味碟、酒杯、汤羹等，服务员应迅速用两块口布为客人清理，一块用擦拭台面脏处，另一块铺上用以摭盖，重新上好所用的器具。2）上菜时若不小心，将汤汁洒在客人身上，应及时处理，赔礼道歉，并告之领班或主管、