中餐分菜服务程序.doc

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1、中餐分菜服务程序 程序操作规范 分菜准备分菜工具的准备：        1、服务叉、服务匙        2、一双长筷子、一把长柄匙        3、一刀、一叉、一匙 分菜服务   一、桌上分让式，使用服务叉、服务匙分菜：        1、从上菜口将菜肴送上餐桌        2、展示菜肴、报菜名后撤离餐桌        3、服务员站在客人左侧操作        4、服务员分让菜肴时可以边分边向客人介绍菜点的名称、口味        5、给每位客人分让菜肴的数量、色彩要搭配均匀       、      二，旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜;         1、一般用于宴会，由服务员从上

2、菜口将菜肴送上餐桌         2、报菜名展示介绍菜肴、供客人观赏后撤离餐桌         3、在备餐桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘从客人右侧送上                 斟酒技巧及服务要领1如何做好斟酒前的准备工作斟酒前餐厅服务人员要做好一系列的相关准备工作，这些工作大体包括如下几个方面：1酒水检查检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。2酒瓶擦拭在上餐台斟酒前，必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦净。3酒瓶摆放将备好的酒水整齐摆放在餐台上，摆放时既要美观又要便于取用。2酒水的开瓶方法葡萄酒的开瓶方法——开启葡萄酒瓶塞时一般要使用酒钻。酒钻的

3、螺旋部分要长，头部要尖，并装有一个起拔杠杆。开瓶时，服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后割开封住瓶口的锡箔。除去锡箔后用餐巾擦拭瓶口，再将酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻。待旋转至螺丝锥还有两圈留在软木塞外时，用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆，右手向上用力牵引取出软木塞（注意不要拉断木塞），再将起拔杠杆放松，旋出软木塞放在主人酒杯的右边。在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。香槟酒的开瓶方法——开瓶时首先将瓶口锡箔割开除去。用左手斜握酒瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子的帽形物，轻轻地转动并往上拨，依靠瓶内的压力和手拨的力量把瓶

4、塞慢慢的往外拉（不要让软木塞忽然弹出，以免发生意外），将瓶子倾斜几秒钟，再除去软木塞，以免酒液溢出。引用香槟酒一般需事先冰镇，因此开瓶前一定要搽干净瓶身瓶口。斟酒所需物品托盘、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、开瓶器。 3斟酒的位置与姿势1，斟酒时，服务员应站在客人的右后侧。2、面向客人，服务员应站在客人的右后侧。3、伸出右臂斟酒，左手背在身后，右手持瓶，每斟完一杯将瓶底顺时针慢转一下。4、身体与客人保持距离，不可贴靠在客人身上。 斟酒的基本要求1、斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以2cm为宜。不可搭在杯口上。2、斟酒时，要握着酒瓶的下半部，并将商标朝外显示给客人。3、斟酒时要注意控制斟酒的速度

5、，当斟至适量时旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴随着瓶身的转动均匀分布 在瓶口边沿上，而不致滴落到客人身上或餐布上。4、斟啤酒时，应使酒液沿杯壁缓慢流入杯内，这样形成的泡沫较少，不宜溢出杯外。5、瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，因为瓶底朝天有失礼貌。6、客人吃中餐时，各种酒水一律斟至八分满为宜。7、客人吃西餐时，红葡萄酒斟至2分之一杯，白葡萄酒斟至三分之二杯，香槟酒分次斟至三分之二杯为宜  中餐斟酒的顺序一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。斟酒时可以从主人位置开始，按顺时针方向依次斟酒。客人入座后，服务员及时问斟啤酒、饮料等。其顺序是：从主宾开始，按男主宾、女主宾再主人的顺序顺

6、时针方向依次进行。如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。