酒店面点工厨房工作程序图.doc

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1、酒店面点工厨房工作程序图1、面团的制作程序根据营业情况，领取备齐制作面团的物料、盛器、工具等准备工作。按制作各种点心需要，分别制作发酵面团、水调面团、油酥面团、蛋和面团、米粉面团和糕面。根据气候条件、面粉质量、成品要求来掌握面团各种用料使用量。要熟悉掌握面团湿度大小、颗粒均匀、筋力大小、软硬程度等。面团制作后要加盖保鲜膜，以免皴皮待用。2、制陷的操作程序准备制陷荤素原料和盛器工具。根据日常经营状况，按需准备肉馅、菜肉馅、三鲜陷、鱼肉馅、糖馅、水果馅、豆沙馅、果仁馅等。要正确掌握调味，使馅心咸淡适中，滋味鲜美，风味突出，掌握各种调味品加入先后顺序。熟悉各种馅料吃水量，要根据季节和品种要求

2、而定，加水时不要一次加入，并且要顺一个方向将馅搅拌。各种馅料制成后，加保鲜膜覆盖，放入保鲜冰箱留营业时用。3、面点成熟的方法烘烤：把制作成型的面点生坯送入烤炉内，通过加热的方法，使产品定型、成熟，并且具有一定色泽，有“三分作，七分烘”的说法。烤：烤是利用空气传热使面点成熟的一种方法，即把生坯放入烤箱，烤到外皮成全黄色或黄色，关键在于掌握适当火候。烙：烙具用平锅，经金属传热使制品成熟的一种方法。薄形饼类来用烙制方法最为适宜。煮：把制品放入锅内，通过沸水传热，成熟的一种方法。由于制品直接与沸水接触，煮时易糊，必须旺火烧开，用手勺轻轻推转。面点成熟方法蒸：是把生坯放在蒸汽柜内，用蒸汽传导热量

3、的一种成熟方法，是比较广泛的一种。要防止蒸汽柜内漏气，中途不能开启。炸：是用油传热使面点制品成熟的一种方法。炸制品吃上香、脆、松、酥和色泽鲜明。油炸制品要掌握好时候，必须注意保持油质清洁，否则影响色泽，也影响成品质量。煎：是用少量油来传热，使制品成熟的方法。煎要正确掌握油温与火候，经常转动平锅或移动煎物的位置。其他：需经过两次以上加热过程的反复加热成熟方法。先经过蒸或煮呈半制品，再经煎、炸、烤制成熟品。