餐厅值台服务流程.doc

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1、餐厅值台服务流程　　1.冷菜服务：在客人点菜结束后，5分钟内出冷菜；冷菜摆放时应注意荤素搭配，颜色协调，盘间距离相等　　2.热菜服务：　　n在客人点菜结束后，15分钟内热菜到桌　　n上菜时，必须报菜名　　n如该菜需分菜，应在转盘上顺时针转动一圈，并利用该段时间，向客人介绍菜肴的特色　　n第一道热菜一般为高档菜或厨师长特选菜，如鱼翅、大虾类或上汤、高汤类菜肴　　n热菜上菜顺序为先高档后一般，先浓后淡，先咸后甜，先荤后素等　　n如客人点有白灼虾、螃蟹等直接用手进食的菜肴，应配备洗手盅　　3.理台：菜肴上桌前，应

2、先调整桌面的餐具，留出空位，切忌菜盆相叠。如桌面没有空位，在征求客人意见后，将菜分给客人或将大盆内的菜撤换到小盆内再上桌　　n如使用转盘，要使转盘均衡受重。上菜时，上下道菜之间保持一定距离，始终使偶数序的菜在奇数序菜的对面　　n将新上的菜转动到主宾面前。上造型菜时，将主要的一端朝向主宾。如全鸡、全鸭、全鱼等大件的头部或胸腹朝向主宾　　n上熘炒等菜肴时，应在菜盆内放一把公勺，上菜时公勺柄朝主宾右手侧　　n上汤时，汤碗内放汤勺；当汤碗或汤锅较大时，将汤勺放在口汤碗内，置汤碗(锅)旁　　n菜肴配有佐料、小料时，应

3、一次上齐，并略作说明　　n带盖的各客炖品应在上桌后，当着客人的面开启，揭盖时要先翻转后移开，避免汤水滴落　　n上铁板烧、醉虾等容易外溅菜肴时，要提醒客人用口布遮挡，避免汤汁外溅　　4.点心服务：　　n蒸、烤、煎、炸类点心，一般在热炒之后上桌　　n面、饭、馄饨、水饺等水煮类点心，一般在热菜上齐后上桌　　5.水果服务：　　n水果应在清理桌面，更换骨碟后再上　　n小块去皮无壳水果配竹签或在更换后的骨碟上放水果叉　　为VIP客人服务时，上水果前应撤掉桌面所有的盆、碟、碗、筷，清理转台面，在更换后的骨碟上放水果叉