肉制品工艺流程图.doc

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1、肉制品生产工艺流程图1、速冻调理肉制品（生制品）工艺流程图注：打*号为关键控制点*原辅料验收[牛、羊、猪肉、草鱼等验收按原辅料检验规程验收，严格索证索票，辅料放置阴凉、干燥、避光、通风处;草鱼必须鲜活；冻羊肉贮存于-18℃以下的冻库]前处理[刀具、解冻清洗池、操作台、空调：牛、羊、猪肉、鱼等原料需进行解冻后修整并切片，前处理车间温度控制20-25℃,时间4h；草鱼前处理前需要在吊水池中暂养，生产当天剖杀并进行后续加工。]辅料配料[电子秤（精度0.1g):根据配料表进行配料；速冻肉制品未使用食品添加剂]*调制[拌料机、空调：拌入辅料混匀腌制4h，腌制间温度控制20-25℃]*内包材

2、消毒[内包材消毒柜：紫外灯消毒30min；竹签需用100-200ppm次氯酸钠消毒液浸泡后冲洗干净、沥干使用。]*包材验收[包装袋按原辅料检验规程验收，内包材供方应提供QS证复印件和一年期内合格检测报告]*计量、内包装[电子天平(0.1g)、封口机、真空包装机、空调:封口温度180-200℃，净含量偏差按75号令执行；卫生：环境卫生通过班前紫外灯消毒30min以上,包装设备班前班后进行清洗消毒，包装人员通过更衣室更换工作服、工作鞋，洗手消毒后进车间操作，调制羊肉需人工串成串后进行计量包装]*速冻[速冻库：将预处理的食品放在-30℃～-40℃的装置中，在30分钟内通过最大冰晶生成带

3、,使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下]外包装[首先检查产品内包装及净含量是否异常，是否有封口不紧密情况，其次将检查合格的同一批次产品进行打码、装箱，产品应在20-25℃环境中快速包装；最后将成品抽样送检至化验室进行出厂检验，并将本批次产品标识待检，待化验室出具合格检验报告，方可办理入库。]出厂检验[速冻肉制品（生制品）出厂检验项目：感官、过氧化值、净含量]返工或销毁[①对于仅为感官(不影响等级指标)或净含量及包装外观的不符合可进行返工处理；经返工的成品应按规定重新检验，应有明确返工品的生产及检验记录；②对于

4、理化指标一次抽检不合格，允许加倍抽样，以复检结果为准，不合格产品应销毁不得出厂。]*成品入库及冷链运输[成品冻库，-18℃，温度波动不超过2℃；见与运输公司签订冷链运输协议]合格不合格2．腌腊肉制品选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装注：中国腊肠类需经灌装工序。3．酱卤肉制品选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序4．熏烧烤肉制品选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装→二次灭菌→冷却5．熏煮香肠火腿制品选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装→二次灭菌注:红色字体为关键控制环节