鹅肥肝质量与分级（定稿）.doc

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1、ICS67.120.01B45DB37山东省地方标准DB37/TXXXXX—XXXX鹅肥肝质量与分级QualityandgradingofgoosefattyliverXXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施山东省市场监督管理局发布DB37/TXXXXX—XXXX前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省畜牧兽医局提出并组织实施。本标准由山东省畜牧业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：青岛农业大学、山东省畜牧总站、山东圣罗捷畜禽产业有限公司、高密市雁王食品有限公司、山东春冠食品有限公司。本准主要起草人：王宝维、孙京新、孙倩、陈海

2、华、张名爱、葛文华、孔敏、杨景晁、郭海港、高世峰、刘福清、李法生。6DB37/TXXXXX—XXXX鹅肥肝质量与分级1　范围本标准规定了鲜、冻鹅肥肝分级的基本要求、取样、重量分级、色泽分级、质构分级、感官性状分级、理化指标分级、质量判定。本标准适用于鹅肥肝加工厂或市场鲜鹅肥肝和冻鹅肥肝的质量评价和检验。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762　食品安全国家标准　食品中污染物限量GB2763　食品安全国家标准　食品中农药

3、最大残留限量动物性食品中兽药最高残留限量（中华人民共和国农业农村部）3　术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1　鹅肥肝　goosefoiegras鹅肥肝是采用特定的饲料和配制加工技术对鹅进行填饲而形成的肝。3.2　嫩度　Enderness鹅肥肝在切割时所需的剪切力值。3.3　热熔率　Hotmeltrate鹅肥肝放在100℃烘箱中，经24h后融出油脂重量占肥肝重量的百分率。3.4　含水率　Moisturecontent鹅肥肝放在100℃烘箱中，经24h烘出水分重量占肥肝重量百分率。3.5　含脂率　Fatcontent鹅肥肝中脂肪和脂肪酸的醚浸出物占肥肝重量的百

4、分率。6DB37/TXXXXX—XXXX1.1　淤血　Congestion鹅肥肝在外力作用下，由皮下毛细血管破裂出血所致。2　基本要求2.1　农药和兽药残留农药残留应符合GB2763的规定，兽药残留限量应符合《动物性食品中兽药最高残留限量》（中华人民共和国农业农村部）规定要求。2.2　微生物限量菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌应符合表1规定。其他微生物指标应符合国家相关规定。表1　鹅肥肝微生物指标项目鲜鹅肥肝冻鹅肥肝菌落总数，cfu/g≤1×106≤5×105大肠菌群，MPN/100g≤1×104≤1×103沙门氏菌0/25ga0/25ga出血性大肠埃希氏菌(O157

5、:H7)0/25ga0/25gapH值≤6.2≤6.2注：a取样个数≥5。2.3　污染物限量污染物限量应符合GB2762的规定。3　取样3.1　样品前处理将鲜肝冻于-18℃的冰箱中5h，再将套有包装袋的鹅肥肝取出浸于10℃冷水中解冻1h。3.2　取样位置将鹅肥肝从冷水中取出立即取样，取样位置从鹅肥肝左叶尖端上方5cm点处开始按逆时针方向取至右叶相同位置。3.3　取样器取样器为不锈钢管长×宽（外径2.3cm×2.3cm，内径2.1cm×2.1cm）。3.4　样品形状用模具取样后，再用刀修成长×宽×高为2.1cm×2.1cm×1.5cm的立方体，并要求取样均质。4　分

6、级6DB37/TXXXXX—XXXX1.1　重量分级分级规定见表2。表1　鹅肥肝重量分级分级一级二级三级等外重量范围（g）≥700，≤1000＞1000，≤1300≥500，＜700或＞1300＜5001.2　色泽分级采用全自动测色色差计仪，分级规定见表3。表2　鹅肥肝色泽分级项目一级二级三级等外L*≥70，≤80≥65，＜70或＞80，≤85≥60，＜65或＞85，≤90＜60或＞90a*≥4，≤7＞7，≤8.5＞8.5，≤10＜4或＞10b*≥15，≤25≥10，＜15或＞25，≤30≥5，＜10或＞30，≤35＜5或＞35注：L*为色明度；a*值正为偏红负为

7、偏绿；b*值正为偏黄负为偏蓝。1.3　质构分级1.3.1　样品解冻样品修好后计时解冻30min～50min。1.3.2　测定仪器采用物性测试仪，探头选用P50。1.3.3　质构测定1.3.3.1　弹性样品测试项目与参数见附录表A.1。1.3.3.2　硬度样品测试项目与参数见附录表A.2。1.3.4　质构分级分级规定见表4，其中弹性、硬度中任何一项不符合，即降为下一个等级。6DB37/TXXXXX—XXXX表1　鹅肥肝质构分级项目一级二级三级等外弹性（Springiness/%）≤30，≥26＜26，≥23＜23，≥20＜20或＞30硬度（Hardness/g）≤4

8、000，≥