饮食南北甜咸之争.doc

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1、中国饮食南北甜咸之争国际交流学院2012级01班李欣学号：201226010109中国的饮食文化可谓博大精深，鲁川粤闽苏浙湘徽八大菜系各领风骚。非有一二十年的积累，“功力”尚浅者绝不敢说有多了解中华佳肴。因此，我们就先回归到普通人的日常饮食生活中去。在中国人的饮食风俗中，有个人们似乎是司空见惯但是实际上十分有趣的现象，即“南甜北咸”。《2013年中国美食网络发展及趋势报告》公布了十大最爱吃甜城市，这些城市有广州、苏州、上海、无锡、香港、厦门、杭州、深圳、北京、乌鲁木齐，其中南方城市占一半以上。北方不用说，“酸菜炖鱼”、“葱烧海参”、“涮羊肉”等名吃则是咸香无比。“南甜北咸”是人

2、们日常饮食中的一个普遍的现象，这也从侧面反映了民俗的集体性。在北方各地都有打着“正宗南京小笼包”招牌的店铺，但各位都心知肚明——包子是咸的。笔者曾去南京旅游，特别尝了一下当地的小笼包。因为在北方吃惯了咸味，怎么也想象不出包子，特别还是肉馅的甜味包子的味道，不过可想而知，咬了第一口，就不知该如何下咽。除了包子，为人所熟知的还有“豆腐脑”，也叫“豆花儿”，北方味咸，南方喜甜。还有各种菜肴，南方人咋舌北方人的“重口味”，而北方人不解南方人的“甜嘴甜胃”。那么为什么会出现“南甜北咸”的现象呢？我们知道，一种民俗或风俗的的形成过程中，会受到经济、政治、地缘、宗教、语言等五大因素的影响。我

3、国饮食甜咸风俗的不同则主要受地缘因素的影响，也就是说有什么样的自然环境，就有什么样的民俗。我国北方地区地处暖温带，冬季寒冷干燥，夏季温和多雨，气温年较差大，糖类作物少。在没有大棚技术的年代，冬季可选的食材非常少，过冬基本靠白菜、土豆和萝卜，“抢购”白菜过冬的现象非常常见。为了使蔬菜存放时间长一些，北方的居民习惯腌制蔬菜，这样，北方人渐渐养成了吃咸的习惯。而南方地区普遍为亚热带季风气候，多雨且光热条件好，盛产甘蔗，居民喜爱以糖为佐料，而且南方冬季蔬菜种类也较多，无须腌制存储，并且南方天气炎热，吃得咸容易脱水，所以长期以来口味较淡。虽然现在大棚技术和运输技术都有较大发展，但是口味习

4、惯一旦形成，比较难以改变，也体现了民俗的传承性和相对稳定性。有趣的是，到了粽子和粥的问题上，南北方人的口味却彻底翻转了。北方的粽子大约可分为三种：一种是纯用糯米制成的白粽子，蒸熟以后蘸糖吃。另一种是小枣粽，馅心以小枣、果脯为主。第三种是豆沙粽，比较少见。华北地区另有一种以黄黍代糯米的粽子，馅料用的是红枣。总体来说，北方的粽子比较甜糯，原料主要限于枣、豆等植物食材。南方的粽子以肉粽见长，口味咸香，但是笔者一直都不能适应肉粽子里包肉流油的口味，觉得非常油腻。南方也有甜粽，但是也要在枣泥或豆沙馅料之上加上猪板油，蒸制中使猪油融入馅料。北方的粽子比较清爽，南方的粽子比较油润。说到南北方

5、粽子的不同,似乎与南北方人对粽子归属的界定有关。北方人习惯将大米直接烹制品称作“饭”（米饭、稀饭），而我们可以观察到，凡是作为“饭”的，都基本保持了白米清香的原始味道，北方的粽子是相对较大的，可以当“饭”吃；南方喜爱在粽馅里添加肉等各食材，很大程度上是因为他们把粽子当成是一种小食，就像各种小吃一样，把它做得越精致丰富越好，南方的粽子相对小巧玲珑。既然北方的点心小吃多是面食，南方则可以利用稻作优势用米制作。至于粥食，北方地区一般有白米粥、绿豆稀饭、八宝粥等，不少人喜欢在粥里加一大汤匙糖；南方地区则喜欢在粥加上皮蛋瘦肉等食材做成咸味的皮蛋瘦肉粥。这种现象至今没有一个正式的解释，但是

6、有一种说法讲南方地区的人虽然炒菜等吃得口味比较清甜一些，但是依旧是因为天气炎热，体内的盐分会随着汗水流失，在粥中放些盐，可以保持人体内的电解质平衡，减少体液进一步流失，就好像我们今天饮用的微微有咸味的运动功能饮料，其原理相似；而北方糖料比较稀缺，所以不太可能像南方地区一样“靠山吃山，靠水吃水”，在菜肴中不会广泛用糖，糖大部分都是从南方“远道而来”，然而北方地区冬天比较寒冷，为了保持身体热量，饮用一碗热粥是非常不错的选择，为了强化这一效果，就在粥中加糖，帮助保存热量。所谓“一方水土养一方人”，南北饮食甜咸不同，其成因受制于地域环境和条件，展现了我国复杂多变的地域环境。各式各样良好

7、的饮食风俗都是民间日常生活的真实写照，都应当传承保留。民俗具有集体性，我们不能以自己的口味去衡量一种饮食习惯，从而“嫌弃”不合自己口味的饮食习惯，甚至上升成地域攻击，好比每逢端午网络上就会掀起一场“甜咸大战”，分成“甜派”和“咸”派。虽然“甜咸大战”娱乐的成分比较大，但一些人也不乏以偏概全和地域攻击的意味。毕竟是“萝卜青菜，各有所爱”，我们应当以包容的心态去对待其他的饮食风俗。不过，随着人口流动几率加大，各地的饮食风俗都会随着外来人口的大量进入而逐渐发生改变。民俗在具有稳定性的同时通常也具有