[精品]论餐厅原料管理.doc

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1、论餐厅原料管理学号：2011020121姓名：周宏林班级：11食01班当今社会飞速发展，人民生活水平不断提高。伴随着工薪人员的增加、生活节奏的加快,到餐厅就餐就成了普遍的现象。特别是节假H,往往人小餐厅都要接待很多的顾客。市场的扩大也伴随着餐饮行业的进一步发展随Z而来的就是对餐厅的管理，餐厅的管理直接决定了餐厅是否能够长期发展的关键。现代餐饮具冇门槛低、学历低、流动性大等特点，如何将餐厅进行合理的管理就显得十分必耍，但是经营者往往只关注前厅、后厨、人力资源等方面的管理却忽略了原料管理的重要性。因为原料不仅决定了食物是否美味而11对餐丿j：成木

2、的控制也具冇重要作用。烹饪原料是指那些符合饮食要求、能满足人体的营养需耍并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。对餐厅烹饪原料的管理我们主要从以下儿个方面著手：1、原料的采购2、原料的储存3、原料的加工一、原料的采购我们分析一下中西餐对烹饪原料的运用特点：屮餐对烹饪原料的运用特点：1、选料广博，品种繁多2、原料运用，方式多样3、综合利用，物尽其用西餐对烹饪原料的运用特点：1、选料细致，耍求严格2、对原料新鲜和卫生程度耍求高3、注重原料色彩、形态的搭配4、注重营养原则5、调料考究，种类繁多原料采购的原则：1、应满足菜点的质量耍求;各种中西

3、式菜点都有严格的质量标准和规格，对食用部分、食用季节甚至产地都冇要求，特别是一些地方菜肴更加讲究，这样才能使菜肴具冇地方特色。比如在制作川菜时，泡辣椒的使用一定要耍有四川当地产地，这样才具有川菜的特点。2、应考虑原料的性质和特点；烹饪原料的性质和特点与产地、产季和加工方式都有密切的关系，冇的原料不同食用部分都具冇不同的性质和特点，在选择时一定要主要产地、产季以及加工方法等。3、应考虑原料的营养和卫生要求；自然界的动植物原料由于种类和生长环境的不同，具营养构成和卫住状况有很大的区别，加之，采摘和宰杀过后的原料会随着存储时间的延长和降低甜质。因此

4、，在原料的选择时要了解和考虑各种原料的营养构成，从外部感官特点的变化能判断原料的卫生、品质状况，从而决定原料使用价值高低以及加工方式，烹饪出不仅安全卫生而且高品质健康的美食。综上所述，正确选料要明确菜点对原料的要求、原料的品利

5、特性、原料的品质差界，T解产地、产季对原料的影响级原料不同部位的品质特点，熟悉各地区和国家的名优特产，掌握原料的鉴别方法。二、原料的存储为了降低原料的采购价格，餐厅往往需要大量购进原料。由于烹饪原料大部分来口活鲜的动植物，营养丰富，含水量高，极易发牛腐败变质。因此，为了保证原料的食用胡质，延长食用期，避免原料腐败变质而

6、浪费，有时为了改变原料的风味和质地，在烹饪工作中盅耍对不同的烹饪原料采取不同的存储方式。在了解原料的存储前，我们先要知道导致烹饪原料变质的因素：1、生物因素，由于原料口身晦的作用导致质量变化。由于动植物在釆摘、宰杀和口然死亡后，其细胞和组织中的活力会维持一段时间，各种酶仍在催化不同的生化反应，从而导致原料品质发牛改变如植物的呼吸作用、后熟作用。2、物理作用，影响烹饪原料变化的物理因素有温度、湿度、空气和渗透压等3、化学因素，影响原料质量变化的化学因素有，金属盐、酸碱度、氧化剂等。这些物质会进入原料内部与原料所含的化学成分发牛反应。原料的存储方

7、法：1、原料储存保管原理通过对导致原料质量变化的分析可以看出，原料储存保管原理就是：降低或消除原料白身酶的作用：杀死污染原料的微生物或抑制微生物的生长繁殖，减少理化因素对原料品质的影响，从而达到延长原料食用期的冃的。2、常用的原料储存方法常用的储存方法有常温储存法、低温储存法以及活养储存法等（1）常温储存法。指在常温状态下（20到25摄氏度）保存原料的方法，是餐饮行业、生鲜超市对tl常购进或出售的果蔬以及粮食、干货原料、调味料等采用的方法。该方法不需要特殊装备，成本较低，只需控制适当的湿度和温度即可。（2）低温储存法，指在低温状态F（通常15

8、摄氏度以下）保存原料的方法。该方法是餐厅常用的方法之一，根据不同的温度分冷藏、冻藏和冰藏等。（3）活养储存法，是对购进时为活体的原料进行短期的饲养以提高其品质的方法。（4）加工储存法，是对原料进行一定的白然或人工处理的保藏方法。常用的加工储存方法有高温储存法、烟熏储存法、干燥储存法等。三、原料的加工餐厅要确保菜品的品质上乘和突出该餐厅的特殊，那么原料的加工就显得特别重要。同样的菜品通过不同的加工手段，会得到不同的效果。在原料加工过程屮就包括原料的初加工、熟处理、烹饪等原料的初加工不仅可以帮助提升原料的品质，还口J以提高原料的食川期，特别是一些

9、精致菜品，对原料的性质、形状等要求严格，在切配、焯水等初步处理过程屮一定要根据菜品的要求操作。在烹饪过程中，不同的原料运用不同的烹饪方法，这样不仅可以使原料形成的菜