论餐厅原料管理

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5、待很多的顾客。市场的扩大也伴随着餐饮行业的进一步发展随之而来的就是对餐厅的管理，餐厅的管理直接决定了餐厅是否能够长期发展的关键。现代餐饮具有门槛低、学历低、流动性大等特点，如何将餐厅进行合理的管理就显得十分必要，但是经营者往往只关注前厅、后厨、人力资源等方面的管理却忽略了原料管理的重要性。因为原料不仅决定了食物是否美味而且对餐厅成本的控制也具有重要作用。烹饪原料是指那些符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。对餐厅烹饪原料的管理我们主要从以下几个方面着手：1、原料的采购2、原料的储存3、原料的加

6、工一、原料的采购我们分析一下中西餐对烹饪原料的运用特点：中餐对烹饪原料的运用特点：1、选料广博，品种繁多2、原料运用，方式多样3、综合利用，物尽其用西餐对烹饪原料的运用特点：1、选料细致，要求严格2、对原料新鲜和卫生程度要求高3、注重原料色彩、形态的搭配4、注重营养原则5、调料考究，种类繁多原料采购的原则：1、应满足菜点的质量要求;各种中西式菜点都有严格的质量标准和规格，对食用部分、食用季节甚至产地都有要求，特别是一些地方菜肴更加讲究，这样才能使菜肴具有地方特色。比如在制作川菜时，泡辣椒的使用一定要要有四川当地产地，这样才具有川菜的特

7、点。2、应考虑原料的性质和特点；烹饪原料的性质和特点与产地、产季和加工方式都有密切的关系，有的原料不同食用部分都具有不同的性质和特点，在选择时一定要主要产地、产季以及加工方法等。3、应考虑原料的营养和卫生要求；自然界的动植物原料由于种类和生长环境的不同，其营养构成和卫生状况有很大的区别，加之，采摘和宰杀过后的原料会随着存储时间的延长和降低品质。因此，在原料的选择时要了解和考虑各种原料的营养构成，从外部感官特点的变化能判断原料的卫生、品质状况，从而决定原料使用价值高低以及加工方式，烹饪出不仅安全卫生而且高品质健康的美食。综上所述，正确选

8、料要明确菜点对原料的要求、原料的品种特性、原料的品质差异，了解产地、产季对原料的影响级原料不同部位的品质特点，熟悉各地区和国家的名优特产，掌握原料的鉴别方法。二、原料的存储为了降低原料的采购价格，餐厅往往需要大量购进原料