厨房水台岗位管理制度.doc

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1、厨房水台岗位管理制度　　　　水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。　　　　1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。　　　　2、水台领班必须指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。　　　　3、送上什的原料一定要附海鲜单。　　　　4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。　　　　5、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。　　　　6、对禽

2、类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。　　　　7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。　　　　8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。　　　　9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。　　　　10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。