第四节 基本营养物质1.ppt

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1、第4节基本营养物质食物中的营养物质：食物中基本营养物质:糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水糖类、油脂、蛋白质组成元素代表物代表物分子糖类单糖C、H、O葡萄糖、果糖C6H12O6双糖C、H、O蔗糖、麦芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉、纤维素(C6H10O5)n油脂油C、H、O植物油不饱和高级脂肪酸甘油酯脂C、H、O动物脂肪饱和高级脂肪酸甘油酯蛋白质C、H、ON、S、P酶、肌肉、毛发氨基酸连接成的高分子表3-3糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成1、糖类多糖(1mol水解产生多摩尔单糖)——淀粉、

2、纤维素①组成元素——单糖(不能水解成更简单的糖)——葡萄糖、果糖二糖(1mol水解产生2mol单糖)——麦芽糖、蔗糖一、化学组成分类：C、H、O学与问1、根据上表，分析单糖、双糖、多糖在分子组成上各有什么特点？单个葡萄糖单元构成，两个葡萄糖单元构成，多个葡萄糖单元构成。2、葡萄糖和果糖，分别具有相同的分子式，但却具有不同的性质，试推测原因。葡萄糖的结构式果糖的结构式葡萄糖和果糖互为，蔗糖和麦芽糖。CH2—CH—CH—CH—CH—C—H=O—OH—OH———OHOHOHCH2—CH—CH—CH—C—CH2

3、=O—OH—OH———OHOHOH同分异构体同分异构体思考：淀粉和纤维素是否互为同分异构体？为什么？淀粉和纤维素不是同分异构体，因为它们的n值不同，它们的分子式不同。②注意点：葡萄糖和果糖同分异构体（填“是”或“不是”，不同）蔗糖和麦芽糖同分异构体淀粉和纤维素同分异构体是是不是（固）——饱和高级脂肪酸甘油酯（脂肪）（液）——不饱和高级脂肪酸甘油酯（植物油）脂油（油脂属于酯）丙三醇２、油脂①组成元素——C、H、O②分类：3、蛋白质①组成元素——C、H、O、N、S、P等②结构：RH2N—CH—COOH③存在

4、：酶、肌肉、毛发等由氨基酸缩合连接成的高分子二、化学性质（一）、特征反应1、葡萄糖①与新制Cu(OH)2反应:②银镜反应：Ag葡萄糖＋新制Cu(OH)2砖红色沉淀碱性条件，加热Cu2O醛基（—ＣＨＯ）的特征反应醛基（—ＣＨＯ）的特征反应葡萄糖＋银氨溶液光亮银镜碱性条件，水浴加热２、淀粉淀粉遇碘变蓝（碘与淀粉互检）３、蛋白质①颜色反应:浓硝酸可以使部分蛋白质变黄②烧焦闻气味:烧焦羽毛的气味（二）、水解反应1、双糖①蔗糖：催化剂△C12H22O11+H2O蔗糖C6H12O6+C6H12O6葡萄糖果糖②麦芽糖

5、：催化剂△C12H22O11+H2O麦芽糖２C6H12O6葡萄糖２、多糖淀粉或纤维素：(C6H10O5)n+nH2O淀粉或纤维素nC6H12O6葡萄糖催化剂△a、检验水解产物前，一定要加碱中和所用的酸，并将溶液调至碱性。b、如何判断淀粉部分水解、完全水解、尚未水解？取中和后的溶液分别加碘水和新制的氢氧化铜并加热３、油脂①酸性催化条件：②碱性催化条件：产物为高级脂肪酸和甘油产物为高级脂肪酸盐和甘油碱性催化条件下的水解反应称为皂化反应４、蛋白质蛋白质在酶的催化作用下能发生水解，水解的最总产物为氨基酸。蛋白质

6、+H2O氨基酸酶小结：1、下列不是天然高分子化合物的是：人造丝淀粉纤维素油脂蚕丝人造丝油脂2、只用一种试剂就可鉴别乙酸溶液、葡萄糖溶液、蔗糖溶液，这种试剂是：(A)NaOH溶液(B)Cu(OH)2悬浊液(C)石蕊试液(D)Na2CO3溶液B练习三、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用1、糖类物质的主要应用糖类存在主要应用葡萄糖蔗糖淀粉纤维素水果、蔬菜、血液工业原料、食品加工、医疗输液甘蔗、甜菜工业原料、食品加工植物的种子和块茎做食品、生产葡萄糖和酒精植物的茎、叶和皮用来造纸葡萄糖存在于和其他有甜味的水

7、果里；正常人体的血液里约含0.1%（质量分数）的葡萄糖，血糖是指。水果、蔬菜、血液100mL的血液中约含葡萄糖80~100mg淀粉在酸或酶的作用下，逐步水解，最终转化为葡萄糖，葡萄糖再被氧化变为二氧化碳和水，从中人体可以得到相应的。能量纤维素在人体消化过程中的作用是。。因此我们每天必须摄入一定量含纤维素的新鲜蔬菜。加强胃肠的蠕动。有通便功能2、油脂的主要应用油脂的分布广泛，。。都存在一定量的油脂，特别是。油脂含量丰富。各种植物的种子、动物的组织和器官中油料植物的种子和动物皮下的脂肪组织油脂的主要用途：。

8、。能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能3、蛋白质的主要应用蛋白质是人类必需的营养物质，在人体内作用下，经过水解，最终生成，人体的各种蛋白质也不断分解，最后主要生成排除体外。胃蛋白酶和胰蛋白酶氨基酸尿素