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1、第一章 禽蛋的物理结构及化学成分第二节 蛋的结构及化学成分一、蛋的物理结构及化学成分（一）蛋的结构蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭圆形，大头叫钝端，小头叫锐端。（二）蛋的各组成部分的重量比例１、不同种类的禽蛋，三部分的组成含量不同，２、同一种类的禽蛋由于重量不同，各组成分比例也有差异，３、产蛋季节不同，各组成分比例也有差异，４、其他情况，饲料条件对蛋各部分组成也有影响，(三)蛋的一般化学成分1鸡蛋的主要化学成分组成如图1-4和1-5所示。图1-4鸡蛋的化学组成图(百分率系平均数)图1-5蛋黄和蛋白的化学组成二、蛋壳部分的结构及化学成分蛋壳组成
2、：外蛋壳膜、石灰质蛋壳、壳下膜。（一）外蛋壳膜是鲜蛋的蛋壳表面覆盖的一层粘液，是一种无定型结构，透明，可溶性的胶质粘液干燥即成膜。透气、透水，水洗或机械摩擦可脱落。作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散。该膜对蛋有短期的保护作用。（二）蛋壳的物理结构与化学成分１、蛋壳的结构厚度：２７０～３７０ｕｍ。色泽：白色至兰绿色。气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许多气孔，（１）空气和二氧化碳进出的通道。（２）造成蛋的失重原因。（3）加速蛋的腐败。（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。２、蛋壳的化学成分无机物９４％～９７％，有机
3、物３％～６％。无机物碳酸钙９３％，碳酸镁１.0%及磷酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。（三）壳下膜的物理结构与化学成分壳下膜：外层内蛋壳膜，内层蛋白膜。１、壳下膜的物理结构蛋白膜和内蛋壳膜都是由很细的纤维交错呈网状结构，内蛋壳膜纤维粗，网眼大。细菌可以直接侵入。蛋白膜，网眼小、纤维纹理紧密，有些细菌不能侵入蛋内。所有的霉菌的孢子均不能透过这两层膜。但其菌丝可以进入。总之，壳下膜有阻止微生物侵入蛋内的作用。刚产下的蛋，两层膜紧贴在一起。蛋离体后，由于低温、内容物收缩，在蛋的顿端两层膜分开，形成气室。随着水分蒸发，气室增大
4、。三、蛋白的物理结构及化学成分蛋白占蛋的总重量的４５％～６０％。（一）蛋白的物理结构分为四层,有外向内依次是:1、外层稀薄蛋白,占蛋白总体积的23.3%;2、中层浓厚蛋白，57.3%;3内层稀薄蛋白,16.8%;4系带膜状层(浓厚蛋白),2.7%.系带膜状层分为膜状部和索状部.系带膜状层的索状部在加工时要除去.(二)、蛋白的化学成分水分：８５％～８８％，蛋白质：１１％～１２％，碳水化合物：０.７％～0.8%,脂肪:微量,灰分:0.6%~0.8%.1水分存在形式:大部分是以溶剂形式存在,少部分是和蛋白质结合存在.2蛋白质占蛋白总量的11%~13
5、%,约有40种蛋白质.其中卵白蛋白,卵伴白蛋白,卵类粘蛋白,卵粘蛋白,溶菌酶和卵球蛋白等.(1)卵白蛋白(卵清蛋白)是主要蛋白,54%~69%.(2)卵伴白蛋白(也称卵转铁蛋白)(3)卵粘蛋白(4)卵类粘蛋白(5)卵球蛋白G2和G3球蛋白具有很好的发泡性,在食品加工中是发泡剂,如做蛋糕.(6)溶菌酶3~4%,另外壳下膜中含量也很高.可以溶解细菌细胞壁,尤其对微球菌敏感.(7)抗生物素蛋白(8)黄素蛋白(9)卵抑制剂(10)无花果蛋白酶抑制剂3.蛋白中的碳水化合物(1)一种与蛋白结合存在,含量0.5%;(2)一种游离状态,0.4%,主要是葡萄糖
6、(98%),4.蛋白中的脂质新鲜蛋白中脂质很少,约为0.02%,5.蛋白中无机成分总灰分:0.6~0.8%,见表1-13所示.6.蛋白中的酶主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶等.7.蛋白中维生素及色素维生素含量较少,B族较多.色素含量较少,主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因.四蛋黄的结构及化学成分(一)蛋黄膜的物理结构及化学成分1成分:88%是水.干物质主要是蛋白质(87%),脂质(3%),糖(10%).蛋黄膜是一种半透膜,蛋防止蛋白与蛋黄中的大分子通过,水分子和离子等小分子可以通过.蛋黄膜具有弹性,放置时间久,其强度变弱.(二)蛋黄内容物
7、结构及化学成分成分:蛋黄干物质含量50%,主要为蛋白质和脂肪(1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,还含有糖类,矿物质,维生素,色素等.表1-15蛋黄的化学成分含量(%)1蛋黄中的蛋白质把蛋黄稀释离心后,有19~23%的颗粒沉降出,其主要成分为卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,离心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白.如图.各种蛋白质(1)低密度脂蛋白(LDL)(2)高密度脂蛋白(HDL)(3)卵黄高磷蛋白(4)卵黄球蛋白2蛋黄中的脂肪鸡蛋黄组成:真脂:占蛋黄20%(占脂肪62.35)磷脂:10%(32.8%)固醇:(4.9%)
8、(1)真脂甘油和各种脂肪酸组成,脂肪酸含量见图所示:蛋黄真脂中各种脂肪酸含量(%)3蛋黄中的碳水化合物占蛋黄重的0.2~1.0%,主要是葡萄糖,和少量乳糖.主要与蛋
