《禽蛋的质量》PPT课件

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1、第三章禽蛋的质量鉴定一、感官鉴定法二、气室大小的测定气室的大小是蛋新鲜度的指标之一。气室的测定是用气室测定仪进行。气室的大小有二种表示法。一种用气室高度表示，即左边高与右边高的平均值。可写成（H+H）／2。另一种是用气室的宽度来表示，即左边气室宽度与左边气室宽度之和。可写成A+A。三、哈夫单位的测定哈夫单位的计算，是根据蛋白的高度与蛋重回归关系来计算出一个蛋的蛋白高度。范围从“100”到“30”，“100”表示蛋质量最好，“30”最差。一般情况下特级蛋哈夫单位必须在“72”以上。HU=100Log（H-1.7W0.37+7.6)其中：H

2、U─哈夫单位。H─蛋白的高度（mm）。W─蛋的重量（g）。100、1.7、7.6─换算系数。优质蛋，哈夫单位为72mm以上中等蛋，哈夫单位为60～72mm次质蛋，哈夫单位为31～60mm四、灯光透照法故可借光透鉴别蛋的质量。如借光可观察蛋壳结构的致密度、气室的大小、蛋白、蛋黄及系带、胚胎等特征，作出蛋质综合评定。五、蛋黄指数蛋黄指数即蛋黄高度与蛋黄直径之比。蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度，蛋愈陈，蛋黄指数愈小，新鲜蛋的蛋黄指数为0.40～0.44，蛋黄指数小于0.25时，蛋打开倒出即时成散黄蛋。蛋黄指数的测定方法，将蛋打开倒于蛋质检查

3、台上，用高度测微尺蛋黄高度，再用游标卡尺量蛋黄的宽度（直径），然后计算之。第五章鲜蛋的贮藏第一节鲜蛋在存放过程中的变化鲜蛋在贮存过程中，会发生许多变化，概括起来可分为三方面，１、蛋内容物的物理化学变化，２、胚胎的生理学变化，３、微生物引起的腐败变质。一、蛋的物理变化（一）重量变化由于蛋壳上分布有气孔，故蛋内容物的水分不断地向外蒸发，以致蛋的重量减轻。图2湿度不同蛋的重量变化（温度相同）（二）气室的变化从图中可以看出，鲜蛋在存放初期气室变化较大，而后期逐渐减小。（三）蛋内水分的变化一方面通过蛋壳气孔向外蒸发，另外也向蛋黄内渗透，使蛋黄中的

4、含水量渐渐增加，（四）蛋白内CO2逸散和蛋白pH值的变化刚形成的鸡蛋，蛋白pH值为7.5～7.6，蛋产出后数日CO2逸散得快。蛋产出后的前三天，很快pH9.0以上，以后变化率逐渐下降，最后蛋白pH值达到9.5～9.7，这时蛋白的缓冲能力大大降低。蛋黄的pH变化缓慢，从开始pH6.0稍有增加，这可能是蛋黄膜对离子的透过有选择性。（五）浓厚蛋白水样化鲜蛋在贮存过程中，浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加。随着浓厚蛋白变稀，浓厚蛋白高度也降低.浓厚蛋白高度与鲜蛋的质量有着密切的关系，把蛋重和蛋白高度换算成一个指数，即哈夫单位（HU），以此衡量蛋

5、的内部质量。