《禽蛋的贮藏与保鲜》PPT课件

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1、第三章禽蛋的贮藏保鲜鲜蛋的收购与运输禽蛋的腐败变质禽蛋的贮藏保鲜第一节鲜蛋的收购与运输一、鲜蛋的收购鲜蛋收购应注意以下就几个问题：1．根据鲜蛋的生产和上市的季节与规律合理组织收购春夏两季是全国鲜蛋生产的旺季，产蛋数量占全年总产量的70％左右。2．严格按照质量标准作好验收工作3．根据收购地点合理抽样验收4．做好临时保管工作二、鲜蛋的包装和运输1．鲜蛋的包装(1)包装容器规格化要求木箱装净蛋20kg，连皮毛重22.5kg；竹篓装净蛋25kg，连皮毛重30kg。近年来，各地采用塑料容器代替木箱或竹篓包装。第二，包装容器必须坚固耐用、成本低，便于装卸和搬运。第三，长距离调运鲜蛋必

2、须使用标准规格的箱篓。(2)操作方法标准化(3)技术人员专业化2．禽蛋的运输和装卸(1)鲜蛋的运输(2)鲜蛋的装卸鲜蛋的包装第二节禽蛋的腐败变质一、禽蛋腐败变质的原因1.微生物引起禽蛋腐败变质的微生物主要是非致病性细菌和霉菌，分解蛋白质的微生物主要有梭状芽孢杆菌、变形杆菌、假单胞菌属、液化链球荫、蜡样芽孢杆萌和肠道出科的各种细曲、青霉菌等，分解脂肪的微生物主要有荧光假单胞菌、产碱杆菌属、沙门氏菌属等。分解糖的微生物有大肠杆菌、枯草杆菌和丁酸梭状芽孢杆菌等。2．环境因素3．禽蛋本身的特性1.蛋形成过程中会污染微生物2．蛋贮存过程中会污染微生物三、禽蛋腐败变质的种类1.细菌性

3、腐败变质细菌侵入蛋白后，首先使蛋白液化而产生不正常的色泽(一般多为灰绿色)，并产生硫化氢(具有强烈刺激性臭味)，这主要是由于产生硫化氢的细菌所引起。有的蛋白、蛋黄相混合并产生具有人粪味的红、黄色物质，这种腐败变质主要是由于荧光菌和变形杆菌所引起，有的呈现绿色样物，这是由于绿脓杆菌所引起，其它如大肠杆茁、副大肠杆菌、产气杆菌、产碱杆菌、葡萄球菌等，均能使禽蛋发生不同的腊败变质。2．霉菌性腐败变质霉菌性腐败变质是指以霉菌为上的微生物而引起的腐败变质，蛋中常出现褐色或其它色的丝状物，主要是由于腊叶芽孢霉菌和褐霉菌所引起。其它如青霉菌、曲霉菌、白霉菌，均能使禽蛋发生不同的腐败变质

4、。四、禽蛋腐败变质的化学过程1．禽蛋中蛋白质的分解蛋白质水解产生的各种氨基酸经脱氨基、脱羟基、水解、氧化还原作用，生成肽、有机酸、吲哚、氨、硫化氢、二氧化碳、氢气、甲烷等分解产物，致使蛋形成各种强烈臭气，而分解产物中的胺类是有毒物质。2．禽蛋中脂肪的酸败蛋黄中含有丰富的磷脂，被细菌分解生成含氮的碱性有机物质，其中主要为胆碱，胆碱无毒，但它又可被细菌作用牛成有毒的化合物，如神经碱和蕈毒碱等。3．禽蛋中糖的分解糖在微生物产生的糖酶作用下产生丁酸、乙醇、二氧化碳、氢和甲烷等物质。糖经微生物分解后的产物一般无毒性，但对禽蛋的腐败变质有很大的影响。五、影响鲜蛋腐败变质的因素1．环境

5、的清洁程度2．气温蛋壳内、外的细菌大部分是属于嗜温菌，其生长所需温度为10~45℃(最适温度为20~40℃)。高温增加蛋内的水分从蛋壳气孔向外蒸发的速度；增加蛋白水分向蛋黄的渗入，使蛋黄膜过度紧张失去弹性，崩解而成散黄蛋。高温使蛋内酶的活动加强，加速了蛋中营养物质的分解，促进了蛋的腐败变质。3．湿度霉菌的生长、繁殖与湿度的关系最密切，只要湿度适宜，即使在低温下甚至零下它也能生长繁殖。4．壳外膜的情况5．蛋壳的破损6．禽蛋的品质情况禽蛋的腐败变质与禽蛋的品质，微生物污染的程度有直接的关系，新鲜蛋里微生物污染很少，甚至无菌，陈旧蛋和变质蛋的微生物污染严重，极易腐败变质。六、腐

6、败变质蛋的危害六、腐败变质蛋的危害腐败变质的禽蛋首先是带有一定程度使人难以接受的感官性状，如具有刺激性的气味、异常的颜色、酸臭味道、组织结构被破坏、有污秽感等；化学组成方面，蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，它的分解和代谢产物已经完全成为没有利用价值的物质；维生素受到严重的破坏。因此，腐败变质的蛋已失去了营养价值。腐败变质的蛋由于微生物污染严重，菌类相当复杂和菌量增多，而增加了致病菌和产毒菌等存在的机会。第三节禽蛋的贮藏保鲜一、冷藏法冷藏的基本原理：它是利用冷库的低温条件，抑制微生物的生长及繁殖，减缓蛋的生理变化、化学变化及酶的活动，延缓浓蛋白水样化的速度和减少干耗率

7、，使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜。1．做好入库前的准备工作(1)冷库消毒：鲜蛋入库前，库内应预先加以消毒和通风。(2)严格选蛋。(3)合理包装。(4)鲜蛋预冷：选好的鲜蛋在冷藏前必须经过预冷。顸冷方法有两种：一种是在冷库的穿堂、过道进行，每隔1-2h降温1℃，待蛋温降到l-2℃时入冷库；另一种是在冷库附近设预冷库，预冷库的温度为0-2℃，相对湿度75％-85％，预冷20-40h，蛋温降至2-3℃转入冷藏库。2．加强入库后的冷藏技术管理(1)码垛须留有间隔：蛋箱要离墙20~30cm，蛋箱之间要有一定的间隙，各堆垛之间要留出间隔