食品包装技术appt课件.ppt

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1、刘士伟王林山主编王通主讲食品包装技术江苏省畜牧兽医职业技术学院2012.9学习情境三食品包装材料及包装容器项目一食品包装原理教学目标2.掌握金属材料的性能指标1.掌握金属材料的特性4.掌握常用的金属包装容器的特点3.掌握常用的金属包装容器的种类5.熟悉金属容器的发展趋势项目导入食品的品质包括食品的色香昧、营养价值、重量及应达到的卫生指标。几乎所有的加工食品都需经包装才能成为商品销售。尽管食品是一种品质最易受环境因素影响而变质的商品，但每一种包装食品在设定的保质期内都必须符合相应的质量指标。食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多变的，它会受到生物性和化学性的浸染，受到流通过程中出现的诸

2、如光、氧、水分、温度等各种环境因素的影响。研究这些因素对食品品质的影响规律是食品包装设计的重要依据。任务一环境因素对食品品质的影响一、金属的包装性能二、常用的金属材料-薄钢板三、常用的金属材料-铝包装食品在流通过程中可能发生的质变光对食品品质的影响光对食品品质的影响很大，它会引发并加速食品中营养成分的分解，造成食品的腐变反应。光的催化作用对食品的成分的不良效果主要有：1.促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败。2.使食品中的色素发生化学变化而变色，使植物性食品中的绿、黄、红色及肉类食品中的红色发暗或变成褐色。3.引起光敏感性维生素如VB、VC的破坏，并将和其他物质发生不良的化学变化。4

3、.引起食品中蛋白质的变性。光对食品品质影响的原理光照能促使食品内部发生一系列的变化是因为光具有很高的能量，食品中对光敏感的成分在光照下能迅速吸收并转换光能，从而激发食品内部发生变质腐败的化学反应。食品对光能吸收量愈多，转移传递越深，食品变败越快越严重。食品吸收光能量的多少用光密度表示。光密度越高，光能量越大，对食品的变败的作用就越强。包装食品对光线的吸收和透入规律包装材料反射或吸收部分光线，可有效减弱光波射入食品的强度,甚至可以全部阻档光线射入食品,因此，选用不同成分和不同厚度的包装材料，可达到不同程度的遮光效果。不同材料或颜色的透光度曲线A-高密度PH,厚0.089mmB-蜡纸,厚0.

4、089mmC-PVDC,厚0.028mmD-油膜,厚0.036mmE-醋酸纤维素,0.025mmF-低密度PH，0.038mmA-琥珀色玻璃，厚3.0mmB-透明牛奶色玻璃，厚3.0mmC-窗户透明玻璃，厚3.02mm光线对几种柔性包装材料的穿透作用光线对三种颜色玻璃的穿透性能光波长对食品品质影响入射光密度越高,透入食品的光密变也越高，深度也越深，对食品的影呐也越大。食品对光波的吸收量还与光波波长有关。短波长光透入食品的深度较浅，所接收的光密度也较少，如紫外光对食品透入较浅，但对食品品质影响较大，而各种包装材料可基本或大部分把紫外光阻档掉；反之，长波光如红外光透入食品的深度较深，且易透过

5、包装材料，但对食品品质影响较小，故可用来实施对食品的加工处理。此外，食品的组成成分各不相同，每一种成分对光波的吸收有一定的波长范围。未被食品吸收的光波对食品变质没有影响。光谱图光对食品品质影响的防护要减少或避免光线对食品品质的影响，主要防护方法是：1.通过包装直接将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品。2.对包装材料进行着色遮挡对食品敏感的光波，如采用有色玻璃或在透明塑料材料表面着色和涂敷有色涂料等。3.选用不同内部结构的材料或不同厚度的包装材料，降低其透光率。4.防止某些有利于光催化反应因素(如水分和氧气)透过包装材料,从而起到间接防护效果。氧对食品品质的影响氧对食品品质有

6、较大的影响,主要表现在：1.使油脂发生氧化，这种氧化即使在低温条件下也会继续进行。油脂产生的过氧化物，不但使食品失去食用价值，而且会产生恶臭和有毒物质。2.使维生素和氨基酸失去营养价值。3.使氧化褐变反应加剧,使色素氧化退色或变暗。4.生鲜果蔬和鲜蛋在贮运过程中仍在呼吸，保持正常的新陈代谢，故需要吸进一定数量的氧，放出二氧化碳和水，并消耗一部分营养。5.鲜肉中的肌红蛋白和血红蛋白需一定的氧才能维持其鲜红的颜色。氧对食品品质影响的因素食品受氧气作用发生酸败、褐变等变质程度与食品所接触环境中氧分压有关，油脂的氧化速率随氧分压的提高而加快，氧分压对不同成分不同性质的食品的氧化规律不定全相同。食

7、品氧化还与食品和氧的接触面枳有关，在氧分压和其他条件相同时，接触面积越大，氧化速率越高。此外，氧化与食品所处环境伪温度和时间等因素也有关。水分或湿度对食品品质的影响一般食品都含有不同程度的水分，这些水分是食品维持其固有性质所必需的。但水分对食品品质影响很大，一方面，它能促使微生物繁殖，助击油脂氧化分解，促使褐变反应和色素氧化；另一方面，水的存在将使一些食晶发生某些物理变化，如食品受潮继而发生结晶、结块或硬化，有的食品因吸湿而失去脆性