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时间:2020-01-12
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1、第六章水产品第一节水产概述一、水产资源及其特性(一)中国海洋(渔业)资源:1、伟大的祖国:中国陆地领土包括中国大陆及其沿海岛屿、台湾及其包括钓鱼岛在内的附属各岛、澎湖列岛、东沙群岛、西沙群岛、中沙群岛、南沙群岛以及其他一切属于中华人民共和国的岛屿(包括钓鱼岛、黄尾屿、赤尾屿),共约960万平方公里。在清朝前夕约1300万平方公里。中国所管辖的海域面积约为300万平方公里(包括九段线以内的所有海域)。在清朝前夕约1300万平方公里。中国所管辖的海域面积约为300万平方公里(包括九段线以内的所有海域)。中
2、华人民共和国领海包括渤海、部分黄海、部分东海、部分南海和可以管辖的专属经济区,共约470万平方公里。中华人民共和国领空为领土和领海以上35KM(航空器所能达到的最高高度现为35KM)的空域,共约1430万平方公里。第一节水产概述2、海洋渔业资源概论:中国海洋鱼类有1700多种。经济鱼类有300多种,其中主要的有60多种。如大、小黄鱼;带鱼、马面鱼、银鲳鱼、鲭鱼、太平洋鲱鱼等。藻类2000多种。如海带、紫菜等甲克类1000多种(包括浮游类和海底类)。其中有蟹类600多种,虾类360多种,磷虾42种。如:
3、中国对虾、中国毛虾、三疣梭子蟹等。头足类90多种。如金乌贼、中国枪乌贼、曼氏无针乌贼第一节水产概述(二)中国内陆水域渔业资源我国内陆分布着众多的江河、湖泊、水库、池塘等内陆水域,这是大量淡水鱼类的水产好场所。大约面积2700多万hm2(公顷)养殖的鱼类主要是淡水鱼类(709种);深海鱼洄游的大约有64种。淡水鱼大部分是鲤鱼科------占1/2.其中“青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼”为中国四大家鱼。当然还有鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼等。地方性的渔业资源----独特鱼类:黑龙江的大马哈鱼;青海湖的裸鲤鱼;湖北长江的小银鱼
4、;黄河鲤鱼;乌苏里江的白鲑鱼等。近年引进的热带鱼:尼罗非鲫鱼(非鱼、吴郭鱼、越南鱼);虹鳟鱼、鲂鱼等。第一节水产概述(三)水产资源的特性1.再生性---(休渔期!)2.不稳定性-----(掌握渔汛期!!)3.共享性-----(四)水产品原料特性1、种类多样-----2、加工多样-----3、易于腐烂------4、季节性强------5、自然因素影响较大-----6、分布不均-----7、贮运成本大----第一节水产概述二、水产品的加工和利用(一)传统加工1、腌制----2、干制----3、熏制---
5、-(二)现代加工1、罐头制品加工-----(鱼的形态基本不变!)2、鱼糜制品加工-----(鱼圆、鱼糕、鱼卷、鱼香肠(三)综合加工1、食品----2、农业用品----3、工业用品----4、医药用品----5、装饰品和手工业制品------第二节鱼类的食品特性一、鱼类的生产规律:(一)海洋渔业生产:1、远洋捕捞作业----2、近海捕捞作业----3、围网(网箱)养殖----(二)淡水渔业生产:1、河流(水库)湖泊养殖-----2、池塘养殖------远洋捕捞近海捕捞第二节鱼类的食品特性二、鱼类的食用特
6、征:1、鱼类的体型:(头----躯干----尾-----鳍)第二节鱼类的食品特性二、鱼类的食用特征:2、鱼体的主要器官与组织:A、皮肤和体色:B、骨骼与肌肉:C、鱼鳍:D、内脏:第二节鱼类的食品特性3、鱼肉的化学组成:鱼类的可食部分主要是鱼肉,占主体的50-70%。但不同鱼类的差异太大。(详见表6-9)A、蛋白质----(暗色肉问题---含有血红蛋白、肌红蛋白等较高就色暗。)B、脂肪----DHA、EPA等(表6-12)。C、糖类---糖原(较少,占1%)(表6-13)D、矿物质----E、维生素--
7、--F、其他----色素:----成味成分:----气味:----毒素:第二节鱼类的食品特性5、鱼类加工前的处理:A、鲜度的鉴定----(观察---K值----TVB-N----细菌数等)B、清洗----C、形态处理----不同鱼则差异大(详见表6-18)第二节鱼类的食品特性4、鱼类的鲜度及其鉴定:A、鱼的鲜度变化:初步变化与僵硬-----解僵与自溶-----细菌腐败-----B、鲜度鉴定(表6-16)感官鉴定-----理化鉴定-----细菌方法-----第三节常见的主要鱼类简介大黄鱼:为传统“四大海
8、产”(大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼)之一。我国近海主要经济鱼类。体侧扁,尾柄长约为高的3倍余。头较大,具发达粘液腔。下颌稍突出,体黄褐色,腹面金黄色,各鳍黄色或灰黄色。唇橘红色。鳔较大。大黄鱼最大个体全长可达755毫米,重3.8千克。大黄鱼为暖温性近海集群洄游鱼类,主要栖息于80米以内的沿岸和近海水域的中下层。在生殖季节鱼群终日发出“咯咯”、“呜呜”的叫声,声音之大在鱼类中少见。第三节常见的主要鱼类简介带鱼:又叫刀鱼、牙带鱼,是鱼纲鲈形目带鱼科动物,带鱼的
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