食品原料学课件第六章水产品

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1、第六章水产品第一节水产概述一、水产资源及其特性(一)中国海洋（渔业）资源：1、伟大的祖国：中国陆地领土包括中国大陆及其沿海岛屿、台湾及其包括钓鱼岛在内的附属各岛、澎湖列岛、东沙群岛、西沙群岛、中沙群岛、南沙群岛以及其他一切属于中华人民共和国的岛屿(包括钓鱼岛、黄尾屿、赤尾屿），共约960万平方公里。在清朝前夕约1300万平方公里。中国所管辖的海域面积约为300万平方公里（包括九段线以内的所有海域）。在清朝前夕约1300万平方公里。中国所管辖的海域面积约为300万平方公里（包括九段线以内的所有海域）。中华人民共和国领海包括渤海、部分

2、黄海、部分东海、部分南海和可以管辖的专属经济区，共约470万平方公里。中华人民共和国领空为领土和领海以上35KM（航空器所能达到的最高高度现为35KM）的空域，共约1430万平方公里。第一节水产概述2、海洋渔业资源概论：中国海洋鱼类有1700多种。经济鱼类有300多种，其中主要的有60多种。如大、小黄鱼；带鱼、马面鱼、银鲳鱼、鲭鱼、太平洋鲱鱼等。藻类2000多种。如海带、紫菜等甲克类1000多种（包括浮游类和海底类）。其中有蟹类600多种，虾类360多种，磷虾42种。如：中国对虾、中国毛虾、三疣梭子蟹等。头足类90多种。如金乌贼、

3、中国枪乌贼、曼氏无针乌贼第一节水产概述(二)中国内陆水域渔业资源我国内陆分布着众多的江河、湖泊、水库、池塘等内陆水域，这是大量淡水鱼类的水产好场所。大约面积2700多万hm2（公顷）养殖的鱼类主要是淡水鱼类（709种）；深海鱼洄游的大约有64种。淡水鱼大部分是鲤鱼科------占1/2.其中“青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼”为中国四大家鱼。当然还有鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼等。地方性的渔业资源----独特鱼类：黑龙江的大马哈鱼；青海湖的裸鲤鱼；湖北长江的小银鱼；黄河鲤鱼；乌苏里江的白鲑鱼等。近年引进的热带鱼：尼罗非鲫鱼（非鱼、吴郭鱼、越南鱼）；虹鳟

4、鱼、鲂鱼等。第一节水产概述（三）水产资源的特性1.再生性---（休渔期！）2.不稳定性-----(掌握渔汛期!!)3.共享性-----（四）水产品原料特性1、种类多样-----2、加工多样-----3、易于腐烂------4、季节性强------5、自然因素影响较大-----6、分布不均-----7、贮运成本大----第一节水产概述二、水产品的加工和利用(一)传统加工1、腌制----2、干制----3、熏制----(二)现代加工1、罐头制品加工-----（鱼的形态基本不变！）2、鱼糜制品加工-----（鱼圆、鱼糕、鱼卷、鱼香肠(三

5、)综合加工1、食品----2、农业用品----3、工业用品----4、医药用品----5、装饰品和手工业制品------第二节鱼类的食品特性一、鱼类的生产规律：（一）海洋渔业生产：1、远洋捕捞作业----2、近海捕捞作业----3、围网（网箱）养殖----（二）淡水渔业生产：1、河流（水库）湖泊养殖-----2、池塘养殖------远洋捕捞近海捕捞第二节鱼类的食品特性二、鱼类的食用特征：1、鱼类的体型：（头----躯干----尾-----鳍）第二节鱼类的食品特性二、鱼类的食用特征：2、鱼体的主要器官与组织：A、皮肤和体色：B、骨骼

6、与肌肉：C、鱼鳍：D、内脏：第二节鱼类的食品特性3、鱼肉的化学组成：鱼类的可食部分主要是鱼肉，占主体的50-70%。但不同鱼类的差异太大。（详见表6-9）A、蛋白质----（暗色肉问题---含有血红蛋白、肌红蛋白等较高就色暗。）B、脂肪----DHA、EPA等(表6-12)。C、糖类---糖原（较少，占1%）（表6-13）D、矿物质----E、维生素----F、其他----色素：----成味成分:----气味：----毒素：第二节鱼类的食品特性5、鱼类加工前的处理：A、鲜度的鉴定----（观察---K值----TVB-N----细

7、菌数等）B、清洗----C、形态处理----不同鱼则差异大（详见表6-18）第二节鱼类的食品特性4、鱼类的鲜度及其鉴定：A、鱼的鲜度变化：初步变化与僵硬-----解僵与自溶-----细菌腐败-----B、鲜度鉴定（表6-16）感官鉴定-----理化鉴定-----细菌方法-----第三节常见的主要鱼类简介大黄鱼：为传统“四大海产”（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼）之一。我国近海主要经济鱼类。体侧扁，尾柄长约为高的3倍余。头较大，具发达粘液腔。下颌稍突出，体黄褐色，腹面金黄色，各鳍黄色或灰黄色。唇橘红色。鳔较大。大黄鱼最大个体全长可达75

8、5毫米，重3.8千克。大黄鱼为暖温性近海集群洄游鱼类,主要栖息于80米以内的沿岸和近海水域的中下层。在生殖季节鱼群终日发出“咯咯”、“呜呜”的叫声，声音之大在鱼类中少见。第三节常见的主要鱼类简介带鱼：又叫刀鱼、牙带鱼，是鱼纲鲈形目带鱼科动物，带鱼的