面包的质量指标及检验.pdf

《面包的质量指标及检验.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、贮藏加工1面包质量标准1.3.2酸度。以面包中心部分为准，不超过6度。面本标准适用于小麦粉为原料加工的各1.3.3比容。咸面包3.6以上，淡面包、甜面包、种面包。花色面包3.8以上。1.1规格。由于各地习惯不同，不作统一1.4卫生指标。①无杂质、无霉变、无虫害、无包规定。用料100g面粉的各种面包，在达到污染；②砷≤0.5mg/kg，以As计；③铅≤0.5冷却标准时的质量：淡面包、甜面包不低mg/kg，以pb计；④食品添加剂按的于140g，咸面包不低于135g，花色面包GB/T14611-2008规定；⑤细菌指

2、标：细菌总数出不低于145g；其他规格的面包在达到冷却厂≤750个/g，销售≤1000个/g；大肠杆菌＜30质标准时的质量，可参照此标准另定。个/100g；致病菌(系指肠道致病菌及致病球菌)不1.2感官指标得检出；⑥原、辅料符合国家卫生规定标准。量1.2.1色泽。表面金黄色或棕黄色，均匀2比容一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发取一有代表性的面包，称量后放入一定体积的指白现象。容器中，将小颗粒填充剂(如粟、油菜籽)放入容器1.2.2表面状态。光滑、清洁，无明显撒内摇实，用直尺将填充剂刮平，取出面包。将小颗粉粒，

3、没有气泡、裂纹、变形等情况。粒填充剂倒入量筒中量出体积，标1.2.3形状。各种面包应符合所要求的形比容=面包体积(ml)/面包质量(g)。状。枕形面包两头大小应一致，用面包听3酸度及制作的面包不粘听，用烤盘制作的面包粘称取面包芯25g，用250ml无二氧化碳蒸馏边不得大于面包周长的四分之一。水浸泡式样，经振摇2min后静置10min，再振摇检1.2.4内部组织。从断面观察，气孔细密2min，静置10min，过滤，取滤液25ml，加2~均匀，呈海绵状，不得有大孔洞，富有弹3滴酚酞指示剂，用0.01mol/L碱液滴

4、定至微红色验性。30s不退色为止。1.2.5口感。松软适口，不酸、不粘、不4水分牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐等粗粒。迅速取面包芯3~4g，破碎后按105℃恒重法1.3理化指标测定水分。1.3.1水分。以面包中心部分为准，34.0%~064400河北省迁安职教中心刘桂成44.0%。果品加工工序间的护色措施苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空时糖分较快渗入组织中去。原料的体积缩小，具有气中，很快就变色。其原因是，苹果、梨中含的鞣弹性，可增加装罐容量，不易破碎。所以，热烫又质—单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。

5、鞣质是某些果品干制、罐藏时中间工艺措施。被氧化，是在多酚氧化酶(又称加氧酶)与过氧化酶热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，特别的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。是沸水处理损失最大，一般损失10%~30%，蒸汽防止酶褐变的主要措施有如下几种：处理者损失较小。沸水处理时，不宜经常换水。热1热烫烫水的浓度随热烫次数增多，浓度增大，可溶性物多酚氧化酶在71℃~73.5℃温度下处理5min质的流失也就愈少。而失活，过氧化酶须在90℃~100℃温度下处理2食盐溶液浸泡5min才失去活性。因此，将去皮切分的原料，迅

6、食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而速用沸水或蒸汽热烫3~5min，破坏氧化酶系的活可抑制氧化酶系的活性，食盐溶液具有高渗透压也性，取出迅速冷却，解除热能对果肉组织变软的影可使酶细胞脱水失活。食盐溶液的浓度愈高，则抑响，即可防止酶褐变，既减少维生素C的氧化损制效果愈大。在1%食盐溶液中，能抑制酶活性3~失。并可使原料中的蛋白质受热凝固，细胞质壁分4h，2.5%溶液可抑制20h左右，3%以上时，便能离，有助于加快干制品的干燥速度。蜜饯果脯煮制较长期抑制。工序间的短期护色，一般采用1%~··54