蛋糕、面包出厂检验规程

《蛋糕、面包出厂检验规程》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、1蛋糕、面包出厂检验规程1范围本程序规定了蛋糕、面包成品和出厂检验项目、检验规则、检验方法、判定依据等。2检验项目和要求2.1净含量（蛋糕）单位定量包装产品的标注净含量与实际含量之差不得大于表1规定的允许短缺量，同批产品的平均实际净含量不得低于标签上标明的净含量。表1净含量（蛋糕）标注净含量（Qn）允许短缺量（T）gggQn的百分比50~100—4.5100~2004.5—200~300—9300~5003—净含量（面包）允许短缺量(T)gg标注净含量（Qn）gQn的百分比100~2004.5—200~300—9300~5003—2.2成品的感官要求要求符合表2中的规定

2、表2感官要求（蛋糕）项目要求色泽外表金黄色至棕红色或深褐色，无焦斑，色泽均匀松软有弹性，刨面蜂窝状小气孔部分较均匀，无糖粒，无粉块，具有该品组织种应有的组织特征形态外形完整、块形整齐、大小一致、表面微鼓、底部平整、不破损无塌陷、无2收缩滋具有蛋香味及该品种应有的风味，甜度适中、不粘牙、无异味味气味杂质外表各内部均无肉眼可见的外来杂质感官要求（面包）项目要求完整，无缺损，龟裂，凹坑，形状应于品种造型相符，表面光洁，无白粉和形态斑点色泽表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无栲焦，发白现象气味应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有调味的仿香风味，无异味细腻，有弹性，切面气孔大小均匀，

3、纹理均匀清晰。呈海绵状，无明显大口感孔洞和局部过硬，切片后不断裂，无明显掉渣.2.3理化指标应符合表3中的规定表3理化指标（面包）项目普通面包花式面包硬质面包起酥面包水分25.0-45.025.0-34.025.0-35.025.0-35.0理化指标（蛋糕）项目烘烤糕点水分大于等于42.02.4卫生指标应符合表4中的规定表4卫生指标（蛋糕.面包）项目热加工冷加工大肠菌群150010000细菌总数303003下列指标出厂成品检验不检.每年由质量技术监督局抽检一次见表534表5糕点质量检测项目表序号检验项目备注1总糖面包不检此项2脂肪面包.蛋糕类不检此项3蛋白质适用于蛋糕4

4、馅料含量适用于月饼5装饰料占蛋糕总质量的比率适用于裱花蛋糕6比容适用于面包7酸度适用于面包8酸价/9过氧化值/10总砷/11铅/12防腐剂/13铝/14致病菌/15霉菌计数/16标签/17黄曲霉毒素/18甜味剂：糖精钠甜蜜素/19色素：胭脂红.苋菜红.柠檬黄.日/落黄.亮蓝4检验方法4.1感官要求按GB/T20977-2007QB1252-91规定的方法测定4.2水分按5009.3-2003中规定的方法测定4.3净含量：用感量1.0的天平，称量单位定量包装产品的质量，再称量定量包装容器的质量.计算称量差4.4细菌总数.大肠菌群按GB4789.2-2003GB4789.3

5、-2003规定的方法测定5抽样5.1组批：同一类别的产品为一批55.2抽样5.2.1预包装产品应在成品仓库内，现场制作产品（产品应冷却到环境温度）因在售卖区内或成品区内随机抽取样品，抽样件数见表6表6抽样件数每批生产包装件（千克）数抽样件（千克）数200（含200）以下3201-8004801-180051801-320063200以上、75.2.2包馅或夹心产品对该产品应皮.馅夹心同时取样6判定规则6.1出厂检验和复检6.1.1出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品6.1.2感官要求检验中如有异味.污染.霉变，外来杂质或微生物指标有一项不合格时，则判为该批产品不合格，

6、并不得复检。其余指标不合格时，可在同批产品中对不合格进行复检，复检后如仍有一项不合格则判定为该批产品不合格