食品中蜡样芽孢杆菌的控制方法.pdf

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1、2007年第2期中国酿造分析与检测总第167期·59·食品中蜡样芽孢杆菌的控制方法张鉴平（杭州西湖神谷酿造食品有限公司，浙江杭州310016）摘要：介绍了蜡样芽孢杆菌的特性以及食品生产企业如何控制该致病菌的方法。关键词：蜡样芽孢杆菌；控制方法中图分类号：TS201.3文献标识码：B文章编号：2054-0571（2007）02-0059-02MethodstocontrolBacilluscereusinexportfoodforenterpriseZHANGJian-ping（XihuShenguFermentedFoodCo.Ltd.Hangzhou310016，China）A

2、bstacts:Bacilluscereusisapathogenicbacterium.Itspropertiesandgrowthcontrolinfoodsforenterprisewerediscussedinthispaper.Keywords:Bacilluscereus;controlmethod食品生产企业良好的设备设施，合理的流程设是，美国的炒米饭是引发蜡样芽孢杆菌呕吐型食物置，为实现良好的卫生状况提供了硬件基础。大肠菌群、中毒的主要原因。该细菌常存于未炒熟的米饭中，而且菌落总数、肠道致病菌等检测项目是判断食品企业加芽孢耐热炒制后仍存活。如果大米置于室温下，其芽

3、孢工环境和生产成品是否受微生物、粪便污染的常规可能会发芽、生长，产生的毒素通过加热（如炒）仍具检测项目。国际上对食品除了上述的卫生要求外还对其有活性。许多人并不清楚炒熟的米饭是具有潜在危害他致病菌提出了控制要求。例如对蜡样芽孢杆菌，日的食品。本、智利等国已率先提出了要求。1950年Hauge在对挪该细菌在温度<39。F，pH4.3以及盐浓度为18%时仍威奥斯陆某医院职工和病员进食甜食后引起的食物中能生长；为需氧菌，即只能在有氧条件下生长；芽孢和呕吐[1]毒研究中，首次明确指出蜡样芽胞杆菌的致病作用。下型毒素都耐热。[2]面对蜡样芽孢杆菌做简单介绍，供参考。2蜡样芽孢杆菌的控制方法

4、1蜡样芽孢杆菌的特性2.1冷藏蜡样芽孢杆菌为革兰氏阳性、需氧芽孢菌。综合征通过适当的冷藏可以很好地控制蜡样芽孢杆菌。症状为腹泻、呕吐、恶心。其能产生2种毒素，一种引2.2从工艺上寻找原因起腹泻综合征，另一种引起呕吐综合征。摄食后6h~15h采取措施仔细检查生产工艺的各个阶段，是否有由开始出现腹泻综合征，病程持续24h，主要症状是腹泻，于原料本身或有浸泡、搁置等操作导致中间产品腐败变很少出现呕吐。呕吐综合征的发病时间早一些，进食后质（尤其是发酸、发臭）的情况。对可疑情况如中间产品、[3]30min至6h开始发病。病程和腹泻综合征一样，为设备等可取样进行蜡样芽孢杆菌检测（包括空气）。

5、如因624h。蜡样芽孢杆菌数在食品中超过1×10个/g时，表示工艺不合理引起的应改变工艺。该菌生长活跃并已成为健康的潜在危害。2.3注意人员、环境卫生蜡样芽孢杆菌在环境中分布广泛，已从多种食品人员卫生：要求人员进入车间更换工作衣、帽、套中分离出该菌。涉及的食品有米、肉、乳制品、蔬菜、鱼、鞋，洗手（掌握正确的洗手方法：洗手→抹洗手皂液→糊、调味汁、布丁、汤、糕点、沙拉等。在食品混合物如酱冲手→手浸泡消毒→冲手→干手）、滚粘或风淋除尘，鞋/油、布丁、汤、红烧蔬菜炖肉中也发现该菌。令人吃惊的靴消毒，工作中的各项操作严格按照SSOP进行。收稿日期：2006-08-31作者简介：张鉴平（1

6、973-），男，浙江桐乡人，工程师，研究方向为酱油、食醋、黄豆酱、味噌等调味品的工艺、技术与研发。2007No.2·60·SerialNo.167ChinaBrewingAnalysisandExamination设备、工器具、门窗等的卫生：主要以清洗、擦洗为消毒方法：手浸泡于0.2%~0.4%过氧乙酸水溶液中主。设备冲洗一般用高压水枪。擦洗、冲洗后设备表面应1min~2min，衣物浸泡于0.04%过氧乙酸溶液中30min~清洁、光滑，无肉眼可见杂物，无不良气味。门窗、墙壁应260min，2%过氧乙酸溶液（8mL/m）喷雾室内表面30min~光洁无尘，地面以高压水枪或水管冲洗，冲

7、洗后不滑60min，室内空气（1mg/m3~3mg/m3）熏蒸60min~90min，腻、无杂物，地面干燥后不产生灰尘。均可以起到理想的杀菌效果。空气卫生：可通过控制车间进风口状况，保证进使用注意事项：浓过氧乙酸有腐蚀作用，能腐蚀普气清洁，并使整个车间处于正压状态，以免门窗、换气通的金属与软木等物品，超过8%浓度的溶液能灼伤皮扇漏风、漏气。此外，整个厂区及周围环境应避免尘土肤，此外对呼吸道粘膜有刺激性，要配成稀释液使用。飞扬，并时刻保持厂区卫生。过氧乙酸的稀释液分解很快，最好现用