中国茶文化简介-识茶篇.pdf

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1、识茶篇主讲李丽霞(硕士)第一节、茶之源（茶树栽培）一、认识茶树二、茶树的起源三、茶园的农事活动一、认识茶树学名：CamelliaSinensis（L.）O.Kuntze英名：Tea茶树是多年生的木本常绿植物，在植物分类学上属双子叶植物纲，山茶目，山茶科，山茶属，与庭园种植的山茶花（观花植物）同『属』，但不同『种』。茶树的芽叶Teayoungshoot茶树的花Teaflowers茶树的果实及种子Teafruitsandseeds野生乔木型茶树可高达15-30米，基部干围1.5米以上，寿命可达数百年，甚至千年以上.自然生长

2、乔木型茶树Naturalgrowingteatree栽培型茶树(茶园)Cultivatedteabushesinteagardens二、茶树的源起1、我国西南地区是茶树原产地中国西南地区包括云南、贵州、四川是茶树原产地的中心，由此扩及印度、缅甸、泰国等邻近中国边境山区皆有野生大茶树分布。原始森森林中的古茶树我国云南、贵州、四川等省保有数百历史的栽培型茶园,甚至日本在嬉野尚保有栽培型的古茶树（明代时由中国传入）。中国云南省2700年古茶树(镇沅千家寨)2700year-oldwildteatreeinYunnanChin

3、a.古茶树分布图Thedistributionofoldteatreesintheworld云南勐海南糯山800年栽培型古茶树日本嬉野栽培型古茶树800year-oldcultivatedteatreeCultivatedoldteatreeinjapanonMT.Nannou,Menghai,Yunnan广东凤凰山500余年栽培型古茶树500year-oldcultivatedteatreeonMT.Fenghuang,Guangdong三茶园的农事活动•1.水分管理•2.施肥•3.修剪•4.采摘•5.病虫防治•1.

4、水分管理排洪渠茶园水土保持——草生栽培茶园水土保持——等高种植茶园覆盖扦插育苗2.施肥•茶树是采叶子的作物，因此需N肥较多。•茶树是喜氨作物，施NH4+有利于茶氨酸的合成。茶园机械作业——中耕施肥幼木茶园覆盖花生壳茶园种植青皮豆供作绿肥茶园种植黄花羽扇豆供作绿肥茶树修剪的功劳定型修剪•第一次定型修剪定型修剪•第二次定型修剪定型修剪•第三次定型修剪树冠维护•经过3次左右的定型修剪后，茶树达到最优的生产状态。生产中为了尽量延长经济年限，还必须注意对茶树树冠进行定期维护。修剪的工具日本茶园剪枝车作业情形4.采摘不同品种（系）

5、茶芽色泽茶青采摘---手采茶青采摘---铗剪茶青采摘--动力机剪茶青采摘---日本鹿儿岛茶园（采茶车）5.病虫防治茶树上常见的虫害有：小绿叶蝉、茶尺蠖、茶蚜、茶黄蓟马、螨虫；病害主要有：茶饼病、茶炭疽病生物防治---寄生蜂产卵于茶树害虫卵块,以虫治虫生物防治---草蛉虫幼虫捕食害虫黑灯光诱杀+黄色黏板捕捉害虫性费洛蒙诱杀雄蛾左边：绿色食品A级右边：绿色食品AA第二节、茶之造（茶叶制造）•早在唐宋时期制茶技术已颇为讲究,宋代贡茶龙团凤饼精美绝伦。明太祖废团茶兴叶茶，炒青绿茶取代蒸青团饼茶，在炒青绿茶的基础上创制黄茶、白茶

6、、青茶、红茶、黑茶,各具独特的色、香、味，制茶技艺创新，茶叶种类花色繁多。现代各类茶的制作初加工精加工深加工（综合利用）25茶类与制茶的工序萎凋Withering绿茶GreenTea做青Shaking杀青Fixation红茶BlackTea闷黄Yellowing黄茶YellowTea揉捻Rolling白茶WhiteTea发酵Fermentation黑茶DarkTea渥堆Pile-Fermentation青茶OolongTea干燥Drying26茶叶的发酵与食品的发酵是相同的吗？•食品的发酵•茶叶的发酵酿酒做青泡菜发酵2

7、7第二节、茶之造（茶叶制造）一、绿茶的加工技术(不发酵茶)二、红茶的加工技术(全发酵茶)三、乌龙茶的加工技术(发酵茶)四、黑茶的加工技术（后酵茶）五、黄茶和白茶的加工技术一、绿茶的加工技术(不发酵茶)绿茶绿汤绿叶基本工艺流程：鲜叶杀青揉捻干燥关键工序29鲜叶/茶青绿茶怎么杀青手工锅炒杀青蒸汽机蒸青滚筒杀青机杀青锅式杀青机杀青31绿茶怎样杀青才算杀青适度鲜叶杀青适度叶杀青失败叶杀青失败叶32绿茶怎样揉捻•揉捻，是利用外力，将叶片搓揉成茶条，破坏叶细胞，便于冲泡，同时缩小体积，便于贮藏的茶叶加工工序。手工揉捻机器揉捻33绿

8、茶是怎样进行干燥操作的烘干烘青晒干晒青炒干炒青34手工制作卷曲形绿茶杀青揉捻二青二青茶样复揉三青炒干做形（搓团提毫）龙井茶的手工制作抓、抖压、磨二、红茶的加工技术全发酵茶工夫红茶红碎茶小种红茶揉捻鲜叶萎凋发酵干燥（切）关键工序38如何保证红茶发酵的质量揉捻摊叶充分均匀温湿时间适宜保障39发酵的方法箱式或盘式发酵空调发酵车间通气发酵