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1、第9期中国调味品No.92004年9月CHINACONDIMENTSep.2004文章编号:1000-9973(2004)09-0003-07生姜精油的研究新进展11233葛毅强,倪元颖,张振华,乔旭光,黄雪松(1.中国农业大学食品学院,北京100085;2.中国农业科学研究院科技管理局,北京100081;3.山东农业大学食品学院,山东泰安271018)摘要:生姜是我国一种历史悠久的药食兼用的香辛调味料,生姜精油是衡量生姜加工特性的重要指标,也是生姜加工产品质量的保证。文章主要综述了生姜精油的理化性质、生姜精油的组分、生姜精油的功能
2、作用、生姜精油提取方法及产品开发应用方面的研究进展,并提出了生姜精油研究开发的新思路。关键词:生姜;精油;进展中图分类号:TS264.2文献标识码:AUpdateresearchingprogressofgingeressentialoil1123GEYi-qiang,NIYuan-ying,ZHANGZhen-hua,QIAOXu-guang,3HUANGXue-song(1.ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100094,China;2.ChinaAcademyofAgriculture,Be
3、ijing100081,China;3.ShandongAgriculturalUniversity,Tai'an271018,China)Abstract:Gingeressentialoilisoneofthemainproductsfromgingerdeepprocessing,whichhashighapplicationvaluesanddevelopmentpotentialsinfoodindustry.Thecomposition,property,function,ex-tractionandapplyingpr
4、opertyprogressweresummarized,andanewstudyingthoughtofgingeressen-tialoilwasputforwardinthispaper.Keywords:ginger;essentialoil;progress生姜(ZingiberOfficialRosc.)属姜科特性的重要指标,也是生姜加工产品质量的[1,2](Zingiberaceae)姜属多年生草本宿根植物,是保证。国际贸易中最重要的根茎类香料,也是亚洲我国是生姜的发源地及主要出产国之传统的药食两用植物。构成生姜辛辣味
5、成分一,大部分地区均有种植。作为一种历史悠的物质主要是姜辣素及姜烯酮、姜酚、姜脑久的香辛调味料,生姜广泛用于亚洲食物的等;构成生姜香味的成分主要有姜烯酚、姜烹调中,同时也是常用的传统中医药材。20醛、姜醇、姜酮、樟烯等几十种芳香物质。所世纪以后,中国不仅是生姜的主产国之一,也以生姜的香气及部分风味取决于其挥发性油渐成为生姜的主要出口国之一,平均年产生份-精油,挥发性精油水平是衡量生姜加工姜超过15.2万吨,年出口量约6.7万吨,占收稿日期:2004-06-29基金项目:国家863项目(2001AA248021)作者简介:葛毅强(19
6、71-),男,博士,副教授,现在科技部中国农村技术开发中心农业处。4中国调味品总第307期世界总出口量的40%。但生姜的贮藏较难,液体,是一种复杂的混合物,其折光率为易腐烂变质,因此每到收获季节,产区生姜损1.4880～1.4940,旋光性为-28～-45°,密度为失很大。迄今为止,生姜的贸易主体仍是干0.871～0.882。不同贮存期的姜用水汽蒸馏姜,生姜食用多作普通调味料,在我国一直以获得的姜精油物理参数大体相同。但姜精油[2]原姜或姜粉为主,利用率极低。组分中有些化合物具有化学不稳定性,如姜烯近年来,随着人们对自身保健意识的增
7、在水汽蒸馏时易聚合,倍半水芹烯会转变成芳强,日益强调食品原料及添中剂的天然性与基-姜黄。因此姜油在贮存过程中,某些成分健康性,使得人们再度关注生姜这一药食兼会发生变化,如香叶醇、香叶醇乙酸乙酯将减用的食品资源,并以科学手段考察它在保健少,橙花醇、β-香叶醛会增加,倍半水芹烯会和预防、治疗慢性疾病方面的功效。而且,随转变成芳基-姜黄。姜醇受热后会脱水变成着食品加工技术的进步,运用现代工艺技术姜烯。因此,姜精油长时间暴露在光与空气下提取生姜制成的生姜精油等深加工产品,作会增加黏度,形成非挥发性聚合的残留物,降为高品质、高价值的贸易品越来
8、越受到食品低了旋光性。当温度超过90℃时,姜精油的工业的推崇,在国外发展迅速,已逐渐成为食成分、气味、风味就会发生有害变化。品工业的主要原料之一,而它在我国的应用[4-10]2生姜精油的组分才刚刚起步。因此,加强生姜精油等精深加工产品
