黄酒的抗氧化作用及其相应成分的研究进展.pdf

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1、黄酒的抗氧化作用及其相应成分的研究进展1，2112汤尚文，豁银强，吴进菊，费鹏(1.湖北文理学院化学工程与食品科学学院，湖北襄阳441053;2.华中农业大学食品科技术学院，湖北武汉430070)摘要:黄酒是中国最古老的酒，富含各种抗氧化成分。本文对黄酒的抗氧化作用及其和相应成分(包括多酚、氨基酸、多肽、美拉德反应产物、维生素及无机成分等)进行了综述，提出了目前黄酒抗氧化研究中的一些问题，并对其发展方向提出了一些意见。关键词:黄酒，抗氧化，研究进展Ｒesearchadvanceofantioxidationandcorrespondingingredient

2、sofChineseYellowWine1，2112TANGShang－wen，HUOYin－qiang，WUJin－ju，FEIPeng(1.CollegeofChemicalEngineeringandFoodScience，HuBeiUniversityofArtsandScience，Xiangyang441053，China;2.CollegeofFoodScienceandTechnology，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan430070，China)Abstract:Chineseyellowwineis

3、theoldestwineinChina，whichisrichinantioxidantingredient.Inthispaper，theantioxidationandthecorrespondingingredients，includingpolyphenol，aminoacid，polypeptide，Maillardreactionproducts，vitamin，inorganicconstituentandsoon，werereviewed.Someproblemsinstudyontheantioxidationandthecorrespo

4、ndingingredientsofChineseyellowwinewereproposedandtheresearchtrendswereprospected.Keywords:Chineseyellowwine;antioxidation;researchadvance中图分类号:TS262.4文献标识码:A文章编号:1002－0306(2014)09－0396－05doi:10．13386/j．issn1002－0306．2014．09．079黄酒是以稻米、小米、玉米、黍米、小麦等为主要的保护机制，但外源性抗氧化剂在抵御自由基的侵［6］原料，经蒸煮、

5、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮害时也是必不可少的。现代医学研究表明:自由基［1］存、勾兑而成的酿造酒。它是世界上最古老的酒种和脂质过氧化与衰老、癌症及炎症等疾病有着直接之一，与葡萄酒、啤酒并称为世界三大古酒，被誉为联系，因此能够清除自由基和抑制脂质过氧化反应［2］［7］中国的“国酒”。黄酒含有丰富的氨基酸、肽类、低的物质成为目前研究的一大热点。聚糖、维生素及矿物质微量元素，历来以营养丰富、与葡萄酒相比，黄酒同样富含大量抗氧化生物［3］保健养生著称。活性成分，尤其在功能性多肽的种类和含量上，黄酒［8］由于著名的“法国矛盾”，红酒的保健功能引起犹有胜之。

6、本文通过查阅近几年来国内外黄酒抗学术界的广泛关注。研究表明，红酒中含有大量的氧化研究方面的文献，归纳整理并分析探讨了黄酒多酚类物质，这是一类很强的体外抗氧化剂，它们通及其所含的各类生物活性成分的抗氧化作用，较为过阻止氧自由基的初始反应或干扰其链式反应来防系统地综述了黄酒抗氧化作用的研究进展，以期为止氧化反应的发生，可以清除机体内自由基，减轻和黄酒的开发利用提供理论参考。［4］消除机体内的氧化应激，降低心血管疾病的发病1黄酒的抗氧化活性评定方法率。自由基学说很好地解释了氧化作用，认为自由根据抗氧化作用的机理不同，一般来说，抗氧化基具有高度的化学活性，体内自由基

7、过多，可导致细成分可分为两大类:一类是直接抗氧化成分，即在生胞和组织器官损伤、诱发各种疾病、加速机体衰老，物体外有自由基清除能力或还原能力;一类是间接［5］最终导致疾病的发生。虽然人体自身具有内源性抗氧化成分，即在体外无自由基清除能力或还原能力，但能明显提高生物机体体内抗氧化状态，如体内［9］收稿日期:2013－05－02抗氧化酶的辅酶因子以及抗氧化剂的前体物质。作者简介:汤尚文(1983－)，讲师，硕士，研究方向:农产品加工。根据测定目标的不同，抗氧化活性的测定方法基金项目:襄阳市科技局科学技术计划项目(20270120);湖北省教育可以分为体外抗氧化活性

8、测定、体内抗氧化活性测厅科学技术研究计划(Q2011