初、中、高茶艺师公共理论知识(六)——品茗用水知识

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1、品茗用水知识1.硬水的概念水质的软硬度是依水中所含钙、镁、盐类的浓度而定，其浓度每公升含150毫克以上就是硬水，70~150毫克间就是中度硬水，超过300毫克以上称为极度硬水；凡含有较多量的钙、镁离子的水（即Ca2+、Mg2+的含量大于8mg/L）称为硬水。泉水、溪水、江(河)水，多为暂时硬水，部分地下水为硬水。重金属汞、砷、铅、钴、镉、铬等是水中主要的污染物。2.软水的概念凡是不含或少含（即Ca2+、Mg2+的含量小于8mg/L）钙、镁离子的水称为软水，其浓度每公升含小于150毫克，如雨水和雪水。3.水温对茶汤的品质的影响陆羽最早提出三沸之说：“其沸，如鱼目微有声为一沸；缘边如涌泉

2、连珠为二沸；腾波鼓浪为三沸”。煮水要大火急沸，以水“二沸”泡茶最适宜。古人将沸腾过久的水称为“水老”，此时溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味大为逊色，茶汤颜色变得灰暗、涩味加重。未沸滚的水，古人称为“水嫩”，也不适于泡茶，因水温低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，不便使用。泡茶水温的高低，应因茶类而异。花茶、普通红茶和中低档绿茶，用滚沸不久的100℃左右的水冲泡；乌龙茶、普洱茶和沱茶，则必须用100℃的沸滚开水冲泡，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水，保持浸泡茶叶需要的温度。4.冲泡绿茶的水温冲泡绿茶一般用80℃左右的水为宜，名优绿茶用75℃左右的水冲

3、泡即可。5.冲泡红茶的水温冲泡红茶一般用90℃左右的水，冲水后须马上加盖焖茶，以保持红茶品质的芬香。6.冲泡乌龙茶的水温冲泡乌龙茶必须用95℃以上的水，现开现泡。水温低时，轻焙火比足火的影响会小些。7.冲泡普洱茶的水温冲泡普洱茶水温要高，一般要用95℃以上（95℃~100℃）的沸水冲泡。细嫩、陈期较短的生茶，水温可稍低(95℃左右)；成熟度较高、陈期较长的老茶和熟茶水温要高，不但要用100℃的二沸之水冲泡，还要在壶外浇淋开水，以提高壶温，逼发茶香。8.雪水泡茶对品质的影响好水的标准从水质：清、活、轻和水味：甘、冽这五个方面来判断。清。就是要求无色透明，无沉淀物。这是最基本的要求，也是

4、一种常识。活。有了“清作”为前提，古人要求水“活”。所谓活是要用流动的水。轻。这是古人的一条标准，认为水轻为佳，硬水重于软水。甘。水要有滋味，入口时舌与两颊之间会产生甜滋滋的感觉，水泉甘者能助茶味。冽。就是冷、寒。古人认为寒冷的水，尤其是冰水、雪水，滋味最佳。自然界中的水，只有雪水、雨水才是纯轻水，历来古人被用于煮茶。特别是雪水，更受古人的喜爱。雪水是软水，洁净清灵，用来泡茶，汤色鲜亮，香味俱佳。综合历代茶人的经验，认为秋天雨水，因天高气爽，空中尘埃少，因此水味清冽，当属上品；梅雨季雨水，因天气沉闷，阴雨连绵，因此水味滞滑，当有逊色；夏天雨水，雷雨阵阵，飞砂走石，因此水质不净，会使茶

5、味“走样”。9.适宜泡茶的井水井水属地下水，是否适宜泡茶，不可一概而论，如故宫博物院的“大庖井”、屈原老家秭归香炉坪银灰色龙骨石砌成的“照面井”、庄子观东50米处的“灵泉井”、江苏吴县东山席家湖启园畔“柳毅井”、邛崃市临邛镇里仁街内千年的爱情见证“文君井”、成都市望江公园内的“薛涛井”等，水质甘美，是泡茶好水。一般深井水污染少，水质洁净；而浅层地下水易被地面污染，水质较差；城内井、少汲井等，受污染多，不活，多咸味，不宜泡茶。10.中国的五大名泉镇江中泠泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉。11.井水对茶汤的品质的影响城市里的井水受污染多，多咸味，一般不宜泡茶；而农村的井

6、水受污染少，水质甘美，适宜泡茶。当井水受到盐碱地表水污染时，用于泡茶茶汤品质汤色变淡，汤味带咸。当水中铁离子含量过高，茶汤就会变成黑褐色，甚至浮起一层“锈油”；当水中铅的含量达0.2ppm时，茶味变苦；镁的含量大于2ppm时，茶味变淡；钙的含量大于2ppm时，茶味变涩，若达到4ppm，则茶味变苦。由此可见，泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜。12.自来水对茶汤的品质的影响自来水，一般都是经过人工净化、消毒处理过的江(河)水或湖水。凡达到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水，都适于泡茶。但自来水中用过量氯化物消毒，气味很重，用之泡茶，不仅茶的香气变淡，汤色也会发浑，严重影响品质。13.

7、pH值的含义通常用pH值表示溶液酸性或碱性程度的数值（即酸碱度）。pH的应用范围在0~14之间，当pH=7时水呈中性；pH<7时水呈酸性，pH愈小，水的酸性愈大；当pH>7时水呈碱性，pH愈大，水的碱性愈大。江河湖泊水体的PH小于6.5或大于8.5时，就会使水生生物受到不良影响，严重时造成鱼虾绝迹。14.自来水软化的方法为了消除氯气，可将自来水储存在洁净的容器中，静置一昼夜，待氯气自然挥发，再用来煮沸泡茶，效果不大一样。经过处理后的自来水也是比较理想的泡茶