烹饪基础试题B

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1、专业：班级：学号：姓名：…………………………………………密……………………………封……………………………线………………………………………德州职业技术学院旅游酒店管理系2012—2013学年第一学期期末考试2011级中职酒店服务与管理专业《烹饪基础》试题（B）题号一二三四五六合计得分阅卷人一、填空题（每小题1分，计30分）本题得分1、烹饪原料鉴别的方法主要有三种：____________、______________、_______________。2、植物原料的初加工原则：__、__、_。3、猪肾是一种常用的烹饪原料，外部的是主要的食用部位，其内部的________

2、___有很浓的腥臊异味，加工时应予以去除。4、干货原料的涨发方法可归纳为__________________和__________________两类。5、淀粉胶体在烹饪中应用主要有四种，即、、、________。6、淀粉的糊化过程大致分为：_____阶段、____阶段、阶段。7、所谓组配工艺，有两层含义，一是________________；二是。8、中国烹饪加热技法最基本的方法就是________、__________、________、__________、______和_______六种。9、粉丝、粉条类加工性原料是利用淀粉_____________现象制成

3、的。10、预熟处理方法包括___________、_____________、____________、_____________。二、名词解释题（每小题2分，计10分）本题得分1、烹饪：2、挂糊：3、预熟处理：4、刀工：5、套菜组配工艺：三、选择题（每小题2分，计20分）本题得分1、下列哪种物质的出现改变了人们茹毛饮血的饮食习惯：（）A、火B、盐C、水D、炉灶2、下列宴席上菜的顺序哪一项是正确的：（）A、先热菜后冷菜B、先烧菜后炒菜C、先口味咸的后甜的D、先口味浓的后淡的3、菜肴“香酥鸡”的命名方法是：（）A、以主料和辅料命名B、以调味和主料命名C、以质地和主料命

4、名D、以烹调方法加主料命名4、烹调加工中，成菜后趁热撒上葱花、胡椒粉、花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是()原理的应用。A.挥发增香B.扩散入香C.酯化生香D.吸附带香5、下列选项中，哪一项不属于调味工艺的基本规律?()A.注意时序B.调味原料要优质多样C.突出本味D.强调适口6、在宴席菜肴中，被称为是宴席的“脸面”的是（）。A.头菜B.冷菜C.点心D.水果7、现代厨房广泛使用（）。A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料8、下列选项中属于蔬菜类原料洗涤方法的是（）。A、力搓B、揉洗C、冲洗D、水烫9、下列选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的刨口方法的是（

5、）。A、腹开B、颈开C、背开D、口开10、调制蛋泡糊的原料有（）、干淀粉、面粉等。A、鸡蛋清B、鸡蛋黄C、鸡蛋液D、鸡蛋2四、简答题（每小题5分，计25分）本题得分1、刀工的目的和意义是什么？2、畜肉的分割与剔骨整理的原则。3、简述水渗透涨发原理。4、勾芡技术的操作关键是什么。5、预熟处理的目的和作用。五、论述分析题（每小题15分，计15分）本题得分1、论述宴席菜肴的组配方法。2