酒店实习实训指导书,大纲

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1、《酒店实习》实训指导书一、实训目的：该实训教学的目的是使学生在经过了系统地课堂理论与实验教学环节Z后，将所学知识与行业实践紧密结合起來，深刻理解与融会贯通专业理论知识，巩固和训练学生的前厅、客房、餐饮服务业务技能。在实践过程中锻炼和培养学生分析问题、解决问题的能力，使学生深刻地体验社会专业工作环境，促进提高专业素养，培养实践能力和创新能力。要求学牛对酒店各业务部门的业务运转环节有全方位的认识和了解，对不同类型的服务程序、服务技术、服务要求进行实践锻炼，塑造扎实的专业棊础。二、实训内容和时间安排:序号实训项H名称学时1托盘端托122餐巾折花123铺台布184中餐宴会

2、摆台245斟酒训练126撤换餐具训练67准备房务工作车68进入房间69整理房间2410清理浴室2411撤床1212西式铺床1813中式铺床1814夜床服务615客房预订1216前台散客登记退房1217宾客投诉处理18三、实训成绩评定、考核办法1、实训成果内容（1）学生根据木人实训期间的安排如实进行书面自我分析，填写“实训口志”；（2）完成一篇实习报告，报告内容不得少于1000字，需手写，并需附有影像资料（照片或录像）以证明实训的真实性。（3）指导教师根据学生个人白我分析和学生的实际表现填写实训评语和实训成绩。2、实习报告格式要求实习报告应包含报告主题、实习时间、实

3、习项H、参加人员、实习心得等。3、成绩考核实训成绩考核采取五级记分制：优、良、中、合格、不合格。（1）、实训表现的综合评定。（30%）（2）、皋木技能考核（70%）综合以上两部分的情况，给出实习成绩。四、实训具体要求实训一托盘端托■实训目的：通过対托盘训练，使学生掌握托盘操作的程序和要领，达到熟练端托，运用自如的训练要求。■实训课时：12学时。■实训准备：各种托盘、垫布、砖头、各种餐酒用具。■实训方法：由老师迓行标准讲解、示范，然厉由学生操作，老师再迓行指导；根据餐厅服务中可能出现的场景设计训练场地,分组进行对客服务模拟训练。■实训操作规范：实训项目操作规范托盘操

4、作流程（1）理盘根据需要选择合适的托盘，将托盘洗净、擦干，将一块经过消毒的梨布川清水打湿拧干，平铺拉齐，以防滑动。（2）装盘根据所需托送的物品形状、质量和体积合理装盘。装盘时必须遵循安全稳妥，便于托送，便于取用的原则。一•般來说，重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在托盘的外档；先取用的物品在上、在前，后取川的物品在下、在后。（3）起托轻托起托：身体成站立姿势站在少托盘保持一定距离的台前，左脚向前迈一步，身体向左前方前倾，左手放到与托盘同样的平而上，用右手将托盘慢慢移至左手上，按托盘操作要领托托稳后，川右手扶住托盘边缘起身，左脚撤回，调整好垂心，松开右手放回体侧

5、，身体成站立姿势。重托起托：用右手相助将托盘拉出台血，左手托盘底，掌握好重心，将托盘旋转送至左肩外上方，盘面应始终保持平稳，防止汤水外溢。（4）行走托盘行走时，头止眉平，两眼目视前方，上身挺直，脚步轻快而稳健，托盘随着步伐自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水等液体溢出。右臂自然下垂随身体自然摆动，或扶住托盘，随时准备防止他人的碰撞，保持身体平稳。（5）卸盘或落托轻托落托时，左脚向前一步，托盘移至台面平行时，用右手协助左手将托盘推至台血。卸盘时，用右手取走盘内所需物品，左手托盘要注意随着盘内物品的变化调整托盘重心，最好从前后左右交替取用。重托落托时，左脚向前一步，右

6、手扶住托盘边缘，左手向右转动手腕，同时托盘向右旋转，待托盘移至台血平行时，再用左臂和右手将托盘推至台血o轻托（1）左手托盘，大臂口然下垂，小臂与大臂成90度，学心向上。（2）五指自然张开，稍微弯曲，指实而掌心虚，用五指指端和手掌根部托住托盘中心。（3）托盘平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三颗衣扣之间，肘部离腰部约15厘米。（4）托盘行走时，头正、眉平、H视前方、血带微笑，遇见障碍物时应及时里压外摆，躲闪避让。重托（1）起托时双手将托盘拉至台而的边沿处，使托盘1/3悬空；右手将托盘扶稳，左手伸人盘底，五指分开，掌心向上，双脚分开呈外八字形，两岖屈膝下蹲。（2）

7、在左手确定好端托亜心后，右手扶住托盘边沿，协助左于向上用力将托盘慢慢托起，随后左手腕向左后方转动180度，同时托盘向外旋转送至左启上方，待左手托实、托稳后，再将右手放回体侧。（3）起托后，小臂与身平行，手肘离腰部约15厘米，掌心向上，掌略髙于肩2厘米，五指自然张开，人拇指指向左肩，五指与掌根部掌握托盘平衡，并使重心落于掌心或掌心稍里侧。托盘边缘距离耳朵约2厘米，前端稍向外侧，不近嘴。托盘步伐(1)常步：步距均匀，快慢适当，形同口常走路，川于餐厅日常服务工作。(2)快步：步距加大，步伐较快，但不能跑，应在稳中求快，用于端送火候菜或急需物品。(3)碎步：步距小，步速快

8、，行走时上