2017-2018学年高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作优化练习 新人教版选修1

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1、课题2腐乳的制作一、选择题1．参与豆腐发酵的毛霉等微生物产生的酶类主要有(　　)A．蛋白酶和淀粉酶　　　　B．蛋白酶和脂肪酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶解析：毛霉等微生物在参与豆腐发酵过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。答案：B2．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是(　　)A．腐乳发酵有多种微生物参与，如毛霉、青霉、曲霉等B．发酵后期需要密封腌制，由此可推知毛霉为厌氧型生物C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和青霉为竞争关系解析：A正确，腐乳发酵过程中有多种微生物(如毛霉、曲霉、青霉等)参与，其中发挥主要作用的是毛霉

2、；B项错误，毛霉为异养需氧型生物，后期发酵利用的是其在生长过程中产生的酶；C项正确，发酵过程中蛋白质被蛋白酶分解为小分子的肽和氨基酸；D项正确，毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它们之间是竞争的关系。答案：B3．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的(　　)A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析：在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于豆腐块表面，形成大量的菌丝体，进而形成一层致密的“皮”；它对人体无害，该致密的“皮”可防止腐乳变质。答案：D4．下列关于腐乳制作中温度控制的叙述不正确的是(　　)

3、A．前期发酵将笼屉的温度控制在15～18℃B．发酵过程中温度过低则会导致菌丝生长缓慢C．发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡D．装瓶前，要将腐乳进行高温灭菌避免杂菌污染解析：A项正确，前期发酵要将笼屉中的温度控制在15～18℃，此温度适于毛霉生长；B项正确，发酵过程中温度过低，则菌丝生长缓慢，不易进入豆腐的深层；C项正确，发酵温度过高，菌丝易老化和死亡，从而影响腐乳的品质；D项错误，腐乳上含有发酵所需的毛霉，不能进行高温灭菌。答案：D5．下列关于腐乳的制作原理的叙述，错误的是(　　)A．腐乳制作，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程

4、B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌C．腐乳制作过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种解析：在腐乳制作中除毛霉、根霉、曲霉、青霉等真菌参与发酵外，还有酵母菌等参与反应，但是以毛霉为主；这些微生物多为营腐生生活，属异养型，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳一般不用严格灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、脂肪等降解为易吸收的小分子有机物。答案：C6．腐乳制作过程中，前期发酵后要将毛坯加盐腌制，盐的作用是(　　)①抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖　②渗透

5、盐分，析出水分，使毛坯变硬，不易过早酥烂　③调节口味，使腐乳有一定咸味　④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解A．①③④B．①②③④C．②④D．①②③解析：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：B7．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是(　　)A．用盐腌制时，加盐量太少B．用来腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水消毒C．制作卤汤时，料酒加的量较多D．装瓶后，没有将瓶口密封解析：豆腐腐败变质是杂菌污染造成的。用来腌制腐乳

6、的玻璃瓶，没有用沸水消毒，装瓶后没有将瓶口密封，用盐腌制时加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖，但会使发酵时间延长。答案：C8．下列关于腐乳制作的描述，错误的是(　　)A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染解析：腐乳制作的原理是利用蛋白酶和脂肪酶分解豆腐中的蛋白质和脂肪等，故在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物如毛霉等参与；

7、含水量为70%的豆腐适宜制作腐乳，含水量过高的豆腐不易成形；加盐和加酒都能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；密封腌制属于后期发酵，需要严格无菌，密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防杂菌污染。答案：B9．在腐乳的实验室制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是(　　)①让豆腐上长出毛霉　②加盐腌制　③加卤汤装瓶　④密封腌制A．①②B．②③C．③④D．①②③④解析：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，加盐腌制时，盐分抑制了杂菌的生存，这两个时期都不需要严格杀菌；但加卤汤装瓶和密封腌制时，为了防止杂菌污染，需要严格无菌操作。答案：A10．

8、下图为腐乳制作过程的流程图，相关说法不正确的是(　　)→→→A．毛