2018_2019学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作练习新人教版选修

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1、课题2腐乳的制作1．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是(　　)A．多种微生物参与了腐乳发酵B．装瓶后豆腐坯上的各种微生物会继续发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系解析：发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用，但并不等于它们之间就是互利共生关系，它们之间仍存在竞争的关系。答案：D2．下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是(　　)A．腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌C．腐乳制作的过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接

2、种菌种解析：在腐乳制作过程中，起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等，但是以毛霉为主；这些微生物多营腐生生活，为异养真菌，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳，一般不需特别灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的蛋白酶等将不易吸收的大分子蛋白质、脂质等分解为易吸收的小分子有机物的过程。答案：C3．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是(　　)A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败

3、D．其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制解析：豆腐中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。答案：B4．腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是(　　)A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖C．毛霉分布广泛，且生长迅速D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多解析：在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐

4、菌丝，生长速度快，能在短时间内形成优势种群，迅速占据空间。答案：C5．腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：→→→(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？_____________________________________________________。(2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？__________。毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？_____________。(3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓

5、度过低会出现什么现象？_____________________________________________________。解析：现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样既可以增加毛霉的数量，又可以避免其他菌种污染。豆腐中蛋白质含量较多，毛霉体内可产生蛋白酶，将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。用盐腌制时，必须控制盐的用量。答案：(1)可以增加毛霉数量并且可以避免其他菌种污染，保证产品的质量(2)蛋白质　小分子的肽和氨基酸(3)不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质A级　基础巩固1．现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是(　　)A．

6、青霉　　　B．曲霉　　　C．毛霉　　　D．根霉解析：参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。答案：C2．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有(　　)①盐的用量　②酒的用量　③发酵温度、时间④发酵微生物的种类　⑤香辛料的用量A．①②B．③④C．①②⑤D．①②③④⑤答案：D3．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(　　)A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析：一般说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右，含水量过大，不易成形；含水量太小，比较

7、坚硬，口感不好。答案：B4．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的(　　)A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉等生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。对人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案：D5．下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作(　　)A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B．装瓶时操作要迅速、小心C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D．发酵温度要控制在15～18℃