2017-2018学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作练习新人教版选修1

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1、课题2腐乳的制作1一腐乳制件的■蓉菌种是毛霉.苴存1/1*9牛K迅速。2.毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子肽和氨基酸、廿油和脂肪酸。3.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉砲子。4.腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉一加盐腌制一加卤汤装瓶一密封腌制。-「-丿5.加盐既可柝｛筱腐中的水夯7舗雙噂生物的生,既能防腐杀菌,卤汤屮洒的含暈一般控制［自读響1處割］1.发酵菌种(1)主要菌种：毛霉。(2)形态待征：丝状真菌。(3)代谢类型：异养需氧型。2.发酵原理⑴蛋白质堂旦奥小分子的肽

2、和氨基酸。⑵脂肪"耳刎甘油和脂肪酸。3.腐乳的制作流程'毛毎来源:空气中的m主毎眶让豆腐上J或宜接人工接种长出毛零］条件控制:温度为②15〜189，并保持一定的mo加盐方法:随层数加高而⑷增加盐屋.加盐腌制*加盐目的近瓶口表面盐要匡铺厚一些析出豆腐中的⑥丞分抑制7微生物的生长［含量：⑧12%左右初J作用：⑨抑制微生物生酒＜,长,使腐乳具有独加卤汤装瓶：卤汤』特香味香辛料：调制而腐乳的风味•还具有同防腐杀菌的作用密封腌制::思考探究1.制作腐乳利用的是哪些生物？提示：毛霉、青霉、曲霉等，其中主要是

3、毛霉。2.腐乳味道鲜美，试说明“鲜”“香”的原因。提示：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐屮蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，其屮的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠，故味道鲜美；脂肪酶将豆腐屮的脂肪水解成的甘油和脂肪酸则又使其带有脂香气。［跟随名师・解疑难］1.腐乳制作的具体操作步骤所用豆厲的含水曲为70%左右最适宜•水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长将所选择的豆腐切成3cmX3cmX1cm的小块•若切得过小不易成形，过大则中间部分很难形成腐乳将切好的豆腐块等距离排放•周围留有一定空隙•并将温度

4、控制在15〜18该温度下毛每生长迅速，青霉、曲毎等其他微生物生长较缓慢大约5d后豆腐表面布满菌丝，将豆腐间连在一起的菌丝拉断•并分层整齐排放在容器中且逐层加盐.为防止杂菌从瓶口进入,在接近瓶口表面盐要铺厚一些。长满毛襦的豆腐块与盐的质培分数比控制在5*1左右在配制卤汤时，可根据口味不同而配以各种不同的香辛料。装瓶时动作一定要快•且装瓶前后嚴好将瓶口均用酒稱灯加热灭菌.然后密封。在常温条件下，一般6个月即可食用2.发酵机理以人豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作

5、腐乳的主耍生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。(1)前期发酵：①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。②条件：发酵温度为15〜18°C。③作用：a.使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。b.毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽。(2)后期发酵：①实质：酶参与生化反应的过程，如下图。毛霉(分泌

6、第七肘蛋白酶(主要)「各种氨基酸和蛋白质水解

7、小分子的肽②结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳

8、的香气。1.用盐腌制的目的(1)调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。(2)防止毛霉继续生长，减少营养成分的消耗。(3)能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其产生的蛋白酶却仍不断发挥作用。(4)降低豆腐的含水量，使豆腐块保持良好的形态，不易松散坍塌。知识点二影响腐乳品质的因素［自读教材•夯基础］1.控制好材料的用量'过高：影响腐乳口味(1)盐的用量｛过低：不足以抑制微生物生、长，导致豆腐腐败变质'过高：腐乳成熟的时间会延长(2)酒的含量｛过低：不足以抑制微生物生、长，导致豆腐腐败2.防

9、止杂菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。::思考探究在腐乳的制作过程屮，需要各种各样的因素，其屮包括微生物的培养过程、严格的消毒过程以及腐乳风味的调制和长期的腌制过程，各种独特风味的腐乳制作使这项传统技术有了很大的发展。(1)在整个制作过程中，有哪些防止杂菌感染的措施？提示：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌；加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等均有杀灭杂菌的

10、作用。(2)发酵温度对腐乳制作有什么影响？提示：温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的过程和发酵质量。(3)发酵时I'可对腐乳制作有什么影响？提示：时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味°［跟随名师•解疑难］1.影响腐乳品质的主要因素(1)菌种和杂菌：菌种是发酵生产的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而彫响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。(2)水、盐、酒、温度和发酵时间：①水的控制：含水