2017-2018学年高中生物专题1传统发酵技术的应用1.2腐乳的制作练习新人教版选修1

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1、课题2腐乳的制作•••GONGGUTISHENGXINKONGJIAN基础巩固L1在豆腐的发酵过程中，起主要作用的是（）A.曲霉B.酵母C.毛霉D.青霉解析：多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲鐸、毛每等，其中起主要作用的是毛霉O答案:CC2下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是（）①将多糖分解成衞萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核昔酸A.①②B.②③C.③④D.①④解析:腐乳制作过程中，毛霉可产生多种不同的酶，以利用和分解豆腐中的营养物质。其中,主要的酶是水解酶类，如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽

2、和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。答案:BC3腐乳制作过程屮要注意防止杂菌污染。下列措施不能起抑制杂菌污染作用的是（）A.加入12%的料酒B.逐层增加盐的用量C.装瓶时让瓶口通过洒精灯火焰D.用含水量约为70%的豆腐解析:在制作腐乳过程中加入酒，可以抑制或杀灭杂菌;而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在加盐腌制吋，越靠近瓶II的位置，加入的食盐量越多；装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染;用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系。答案:DC4下列关于腐乳制作的说法，不正确的是（）A

3、.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物传统工艺生产腐乳一般在夏天进行C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的D.加盐腌制可避免腐乳变质解析:用于腐乳发酵的毛霉的最适生长温度是15~18°C,夏天温度过高，不适合毛霉生长。答案:BL5豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（）A.动作要迅速小心B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封C.加入卤汤后，瓶口不用密封,因为其内有盐，不会再滋生其他微生物A.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰解析:尽管瓶内有盐，但如不密封，仍会有一些微生物滋生,使豆腐变质。答案:CC6吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的？（）

4、A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析:在一定温度、湿度条件下，毛霉等生长繁殖于豆腐表面，产生大量的菌丝,从而形成一层韧而细致的“皮”。答案:DC7下列有关卤汤的描述，错误的是（）A.卤汤直接关系到腐乳的色、香、味B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C.卤汤可以调制腐乳的风味，并有增加腐乳营养的作用D.卤汤也有防腐杀菌作用解析：卤汤可以调制腐乳的风味，但不能增加腐乳的营养。答案:CC8回答下列关于腐乳制作的问题。（1）腐乳是豆腐经微牛物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过

5、程，其中起主要作用的微生物是,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和；其产生的能将豆腐屮的脂肪水解为和□（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制生长。⑶腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐杀菌作用外，还能使腐乳具有独特的°解析：（1）腐乳制作过程屮所利用的微生物主要是毛霉，其产生的蛋白酶能将豆腐屮的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，其产生的脂肪酶能将豆腐小的脂肪水解为甘油和脂肪酸。（2）发酵完成后加盐能抑制微生物的繁殖和生长。（3）腐乳制作过程中加入的酒和香辛料既有防腐杀菌作用，又能使腐乳具有独特的风味。答案：（1）毛霉

6、小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸（2）微生物（3）风味C9腐乳，乂称豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一，其味道鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等。而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答下列问题。毛霉一抱子悬浮液红曲酱卤II豆腐一切块一接菌一搓毛一腌坯一装坛一兑汤一发酵一成品（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是_种状真菌。（2）传统的制作过程中，豆

7、腐块上生长的毛霉来自。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以0⑶搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目的是0（4）在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而盐量，接近瓶口要（填“多”或“少”）铺一些。⑸红曲需卤是由红曲、面需、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是0解析：（1）豆腐发酵有多种微生物参与，其屮毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。（2）传统制作屮，豆腐上生长的毛霉来自空气屮的毛霉孑包子，现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。（3）搓毛可

8、以促使毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微牛物的污染导致腐