常见的中毒食物、中毒原因、中毒表现和预防方法

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1、常由肉类、蛋类、家禽、水产类及乳类等引起的沙门氏菌中毒  【常见的中毒食物】主要是动物性食品，如各种肉类、蛋类、家禽、水产类及乳类。常见于肉类，尤其是各种熟肉制品如：肉皮冻、熟内脏、猪头肉、剔骨肉、酱卤肉等。多由于对带菌食物加热不够或运输贮藏时再次被污染，在食前又未加热灭菌而造成沙门氏菌食物中毒。  【中毒表现】  1．潜伏期：短至数小时，长至2～3天，一般食后12～24小时发病。  2．症状：比较复杂，一般分5型：即胃肠炎型、类伤寒型、类感冒型、类霍乱型及败血症型。主要症状有：发病初期有恶心、头晕、头痛、全身无力、食欲不振、出冷汗等，继而出现呕吐、腹泻、腹痛、体温升高

2、等，腹泻一日数次至10余次，粪便主要为恶臭、可带有粘液或血的黄绿色水样便，体温多在38～39℃，重症病人可出现嗜睡、惊厥、抽搐、休克以至昏迷。  3．病程：多数病人3～5日可以恢复，轻型病人1～2日可痊愈，重型病人3周左右可以恢复。除老人、儿童和病弱者外，很少出现死亡。  【治疗要点】卧床休息，控制饮食，补充水份和电解质，可用黄连素，尽量少用或不用抗菌素。  【预防措施】  1．生熟食品的用具和容器分开使用。  2．食品低温冷藏5℃以下可使该菌受到抑制。  3．食用市售熟肉制品之前最好再高温处理一次，杀死可能污染的细菌。  4．禽蛋在食用前必需彻底煮沸8分钟以上，才能杀

3、死内部沙门氏菌。常由动物性食品、凉拌菜类引起的变型杆菌中毒  【常见的中毒食物】主要是动物性食品，特别是熟肉类和凉拌菜类。  【中毒表现】  1．潜伏期：短者1小时，长者60小时，一般多在3～20小时发病。  2．症状：开始多觉胃部不适、脐周腹痛，继而恶心、呕吐，呕吐剧烈者可吐出胆汁，腹泻频繁，粪便多为水样便，粪便中有时有粘液或血，同时还伴有头晕、头痛、发冷、发热，一般体温为38．5～39℃。  3．病程：一般1～3日恢复，个别人5天左右也可痊愈。  【治疗要点】轻者可自愈，重者可使用抗菌素，过敏型的可用抗组胺药物。  【预防措施】同沙门氏菌食物中毒。常由带菌者污染了熟

4、食而引起的痢疾杆菌中毒  【常见的中毒食物】肉、奶等熟食。多因患有痢疾或带菌者污染了食品。污染了的水还可污染蔬菜等。  【中毒表现】  1．潜伏期：短者6小时，长者24小时。一般为10～20小时发病。  2．症状：突然出现剧烈的腹痛、呕吐、频繁腹泻，初期部分或全部水样便，以后在便中混有血液和粘液，可有里急后重、恶寒、发热，体温高者可达40 ℃以上，有的病人出现痉挛。  【预防措施】  1．痢疾患者和带菌者不应接触炊事操作。  2．生熟食品的用具和容器分开使用。  3．市售熟肉制品食前最好再处理一次。  4．生吃蔬菜要洗净。常由海产品、暴腌蛋品、肉类、凉拌菜等引起的副溶血

5、性弧菌中毒  【常见的中毒食物】主要是海产品以及蛋类食品（暴腌蛋品）、肉类食品（盐水肝等）、暴腌小咸菜及凉拌菜等。  【中毒表现】  1．潜伏期：短者为1小时，长者为99小时，一般多在食后8～20小时发病。  2．症状：大多腹痛、腹泻，腹泻物多为洗肉水样便，有些可出现脓血便，里急后重不明显，重症者不仅腹泻多（10～30次/日），而且泻程长（1～3天）。恶心、呕吐不甚剧烈，且多出现在腹泻之后。此外，病人尚有发冷、发热、体温多在38～39℃之间，同时伴有头晕、头疼、腓肠肌压痛，严重者甚至出现痉挛、脱水、休克和昏迷。  3．病程：大多2～3天恢复，少数人4～5天也可痊愈。病死

6、率为0～3％。  【急救与治疗】对症治疗和用抗菌素氯霉素、合霉素治疗。  【预防措施】  1．不生吃水产品。生食海蛰等水产品宜用40％盐水浸渍保藏，食前再用清水反复冲洗，外加食醋或蒜泥拌等。制备完后立即食用，并注意食量要少。隔餐过夜的饭菜，食前要回锅加工。  2．食品要烧熟煮透，肉块要小，防止外熟里生。  3．生熟炊具要分开，注意洗刷、消毒，防止生熟食物交叉污染。常由剩饭、牛奶、糕点、熟肉冷荤、等引起的葡萄球菌中毒  【常见的中毒食物】剩米饭、糯米凉糕、牛奶、奶油糕点、冰激淋、熟肉冷荤、家畜内脏、鱼类制品、油煎鸡蛋及油脂较高的罐头等。  【中毒表现】  1．潜伏期：短者

7、1小时，长者12小时，一般多在食后2～4小时发病。  2．症状：恶心、呕吐，有些甚至吐出胆汁或粘液血性物质，腹泻较轻，但有时也有少数人出现频繁腹泻，多为水样便或粘液便，少数有血便，吐泻严重者可引起脱水和循环衰竭。此外，病人还伴有头晕、头痛、全身无力、低热等症，有的也可出现中度发热或高热。  【预防措施】此类中毒常由于化脓性皮肤病患者污染食物或牛患乳腺炎后污染了牛乳，大量细菌繁殖产生肠毒素，该肠毒素耐热性强，虽经一般高温处理，仍不能破坏其毒性，因此，应以防止污染为主要措施，对有化脓性皮肤病的患者应暂时脱离炊事工作。剩饭应在饭前饭后两次加热灭