《食品加工与储藏》课程教学大纲

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1、《食品加工与储藏》课程教学大纲《食品加工与储藏》课程教学大纲课程名称：食品加工与储藏课程代码：13030220课程类型:专业选修课学分：3总学时：56理论学时：40实验学时：16先修课程：无适用专业:食品生物技术一、课程性质、目的和任务《食品加工与储藏》是食品生物技术专业的一门专业选修课程。食品加工与贮藏在介绍食品加工及保藏的基本原理与方法的基础上，重点介绍常见的食品加工与保藏技术，以及最新的食品加工及保藏新技术。以深入浅出的方式重点介绍一些典型食品的加工保藏技术，目的在于让学生在了解食品加工及保藏基本原理和方法的基础上，重点掌握果蔬食品

2、、粮油制品、畜产品、饮料和发酵食品的加工及保藏技术及在生产中的应用，并通过工艺实例和实验教学的方式，使学生对各种工艺方法的应用有一个完整的概念，为将来的实践教学与后续学习奠定基础，并为综合性生产实习的实施打下良好的基础。二、教学基本要求1、知识、能力、素质的基本要求了解食品加工与储藏课程的任务、基本内容和涉及的范围。掌握食品加工与储藏涉及基本概念、基本理论和基础知识。掌握食品加工与储藏实验的原理和基本方法，具有独立进行实验方案的设计、解决有关实际问题和从事有关科学研究工作的能力。培养学生自主学习能力，提高分析问题、解决问题的能力，为学习后

3、续课程和将来从事相关行业打下良好基础。2、教学模式基本要求为实现食品加工与储藏课程的教学目的和要求，熟练掌握基本知识和操作技能。本课程采用理论教学和实验教学交叉进行的教学方式，采用互动式教学方法及随堂测验教学手段，多媒体教学。为了获得最大的学习效果，要求学生出席全部的理论课和实验课。注意教与学之间的信息沟通与反馈，采用课堂提问方式与学生互动，调动学生的积极性。了解学生对知识的掌握情况，以便对后续课程做出调整。课后布置适量作业，并及时批改，对常出现的错误进行详细的讲解。三、教学内容及要求绪论一、主要内容：精选范本,供参考！1、食品加工技术概

4、述2、食品保藏技术概述3、食品加工及保藏技术的发展历史和现状4、食品加工及保藏技术的研究内容及发展趋势二、教学要点与要求：掌握食品加工和食品保藏的基本概念；了解食品加工及保藏技术的发展历史和现状；了解食品加工及保藏技术的研究内容及发展趋势第一章果蔬食品加工及保藏技术一、主要内容1、果蔬罐藏及加工技术2、果蔬干制保藏及加工技术3、果蔬糖制保藏及加工技术4、果蔬腌制保藏及加工技术5、果蔬速冻保藏及加工技术二、教学要点与要求：了解果蔬制品的主要种类及特点；理解果熟制品加工的基本原理，并掌握其工艺流程及操作要点以及常见的质量问题及预防措施；掌握果

5、蔬制品的保藏技术。第二章粮油制品加工技术一、主要内容1、面包加工技术2、饼干加工技术3、蛋糕加工技术4、方便面加工技术5、挤压膨化食品加工技术6、食用油脂加工技术二、教学要点与要求：了解面包、饼干、蛋糕、方便面、挤压膨化食品、食用油脂的原辅料种类及作用；识别各种粮油制品的加工原理；掌握各种粮油制品的生产工艺及过程。第三章畜产品和水产品加工技术一、主要内容：1、肉品加工技术2、乳品加工技术3、蛋品加工技术4、水产品加工技术精选范本,供参考！二、教学要点与要求：了解肉制品、乳制品、蛋制品、水产品的原辅料种类及作用；识别畜产品和水产品的加工原理

6、；掌握各类畜产品和水产品的生产工艺及过程。第四章饮料加工技术一、主要内容：1、碳酸饮料加工技术2、果蔬饮料加工技术3、包装饮用水生产技术4、其他饮料加工技术二、教学要点与要求：可以阐述饮料生产中原辅料的种类、性能、品质要求及加工中的变化；能够写出饮料生产工艺、技术参数及设备工作原理；可以对生产中常见质量问题进行解释并提出解决方法。第五章发酵食品加工技术一、主要内容：1、白酒加工技术2、葡萄酒加工技术3、啤酒加工技术4、发酵调味品加工技术二、教学要点与要求：了解白酒和葡萄酒的主要种类及特点；了解白酒、葡萄酒、啤酒、酱油、食醋和腐乳加工的辅料

7、；理解葡萄酒发酵的基本原理；了解葡萄酒的保藏方法。第六章食品加工及保藏新技术一、主要内容：1、深层油炸技术2、微波加热技术3、栅栏技术4、可食性包装膜保鲜技术二、教学要点与要求：了解目前食品加工及保藏新技术的基本原理、方法、应用及发展趋势。四、实验内容序号实验项目名称实验内容提要学时每组人数实验属性1水果的加工与糖渍保藏42综合性精选范本,供参考！掌握桔瓣罐头的加工工艺；了解全脱瓤衣桔瓣罐头产品的质量标准。2乳沫类蛋糕加工技术应用微生物发酵知识制作威风蛋糕，使理论和实际更好的结合。掌握酵母菌及醋酸菌（白醋）在制作威风蛋糕过程中的作用，观察

8、其对成品质量的影响。42综合性3肉类的加工与发酵保藏熟悉发酵香肠的制作过程，掌握发酵香肠的发酵机制。42综合性4面包的焙烤工艺了解并掌握面包的制作原理及方法；熟悉一次发酵法制作面包的工艺流程和