食品加工储藏论文草莓

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1、食品保鲜技术综述河南科技大学食品与生物工程学院食安101B张宁学号:10116020131摘要:综述了草莓采摘后所发生的一系列生理生化变化，并从气调，低温等方面分析解决草莓的保鲜问题.关键词：草莓，保鲜技术。FoodpreservationtechnologywerereviewedHenanuniversityofscieneeandtechnologyinstituteoffoodandbiologicalengineeringFoodAnnzhangning101classstudentnu

2、mber:10116020131Abstract:summarizesthestrawberrypickingwhathappenedafteraseriesofphysiologicalandbiochemicalchanges,andfromtheair,lowtemperature,etcanalysisonstrawberry7preservationsolution.Keywords:strawberty,preservationtechnologj^.0前旨:草莓属蔷薇科，果实系假果，

3、属多年生草本植物。拉丁学名：Strawberryo原产南美、欧洲等地，我国各地都有草莓栽培，也有野生的。每年5〜6月间果实成熟时采摘。草莓不仅含糖、酸和蛋白质，还含有丰富的营养元素，其钙、磷、铁含量比苹果和葡萄高2~4倍，且含半富的Vc(50〜120mg/100g,素有“水果皇后”称号。草莓不仅食用价值高，而且还有一定药用价值，如具有清火解热、生津止渴、利尿止泻等药理作用；具有治病、防病、防癌等食疗功能。储藏过程屮草特易受灰霉、根霉、皮腐病菌危害，采用化学处理或热处理可以减少发病和腐烂。草莓贮藏难

4、度很人，必须采取综合技术措施，并配备一定的设备条件，才能达到较好的保鲜效果。另外，为延长鲜果的寿命，采前不宜灌水。由于草莓成熟期短、上市集中，又不耐贮存，限制了草莓的远销和生产的规模发展。因此，延长草莓果实货架寿命，保持其商品价值，是草莓生产和开发中急需解决的问题。1草莓采后生理变化1.1酶活性的变化草莓果实采后的生理代谢及衰老与果实中许多酶的活性有关。如纤维素酶，糖甘酶等。1.2硬度的变化草莓果实采后随着贮藏时间的延长.逐渐衰老软化，硬度呈下降趋势，而纤维素酶活性呈上升趋势。1.3细胞膜透性的变

5、化随采后贮藏时间的延长，草毬果肉细胞膜完整性逐渐被破坏，致使纽•织间的渗透率增加，从而不利于草莓的贮藏。2草莓采后成分变化草莓采收后水分含量不断下降，糖分不断发生转化，Vc含量与酸度也不断下降，花青素逐渐累积。伴随着乙烯释放量增加.病原菌的侵人，果实迅速衰老、腐烂。2.1水分含量变化草莓采收后仍进行呼吸作用，而呼吸作用又伴随着蒸腾作用，且制约着草莓的生理生化过程，影响北生理机能和新陈代谢，从而影响草莓在贮藏过程中的品质变化。随着贮藏时间的延长，草莓果实的重量一般都会表现出程度不一的下降。2.2糖分

6、含量变化草莓贮藏期间由于呼吸作用和代谢的转化，糖分都有不同程度的下降。2.3花青索含量的变化花青索是果实后熟衰老过程的次生产物，花青索含量的多少间接地反映了果实的成熟度。2.4Vc含量的变化果蔬是人类获取维生素的重要食源，人类饮食屮90%的维生素，尤其是Vc是从果蔬屮得到的。草莓中的Vc含量比一般水果要高得多，水果中含促进Vc氧化的抗坏血酸酶，这种酶含量越多.活性越大，水果贮藏屮维生索C保存量越少。草莓在贮藏期间Vc含量逐渐下降。低温能在一定程度上减少V的损失率。通过保鲜剂处理，V的损失会更慢，同

7、时草莓存放和保鲜的时间也越长［1312.5可滴定酸含量的变化酸度含量是决定果蔬风味的一个重更因素。酸度下降，其品质也下降。3贮藏保鲜技术草莓采后贮藏保鲜技术的研究很多，主要是运用物理或化学的方法，来抑制或延缓草莓果实的衰老和腐烂。经过多年研究和实践，fl前国内外草莓保鲜常用的方法主要有：低温贮藏、辐射贮藏、气调贮藏和薄膜包装、化学保鲜、生物涂膜保鲜等。3・1低温冷藏技术低温冷藏(2〜5°C)是草莓保鲜的主要方法，一般认为，草莓果实的适宜贮藏温度为0°C,相对湿度为90%〜95%,草莓冰结点(一0.

8、77°C)以上的温度进行贮藏保鲜，与4°C的冷藏条件比较发现，草莓营养成分的变化、烂果率、失重率都很小，这种冰温贮藏可使草莓的保质期延长到50d左右。另一种低温贮藏方式是速冻贮藏，速冻贮藏是将水果采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在一18°C以卜-的低温中保存。这是一种长期保存草莓果实，维持风味和营养物质较为理想的方法。有学者对速冻后分别贮藏在一18°C及一75°C两种条件下的草莓进行了品质测定，结果表明：速冻草莓在较低温度贮藏可最大程度地保持草莓原有品质，速冻贮藏的草莓贮藏期可达1