年产1000吨四川榨菜工艺设备选型与设计毕业设计

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1、袞7品庁殳*^*设计说明书项目：年产5000吨四川榨菜工艺设备选型与设计摘要榨菜是世界三大名腌菜之一，以其鲜、香、嫩、脆的特点受到公众的广泛赞誉。榨菜的发展已有百年历史，随着研发技术的深入，利用新的生产工艺解决榨菜高含盐量问题、营养问题、亚硝酸盐的问题已有突破，榨菜的新产品也在不断地问世。榨菜含有丰富的营养价值，含有人体所必须的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。且随着生活节奏的加快，人们对方便食品的需求也增加，以及政府的一系列政策，都促进了榨菜行业的兴旺发展。在此，我主要介绍

2、儿种榨菜的工艺流程及比较、主要操作点、技术指标、物料衡算和主要的设备选型。其中重点是设备的选型包括设备的结构、型号、工作原理及其设备特点等。关键字：四川榨菜，工艺流程，技术指标，设备选型目录摘要I第一章前言11」榨菜的发展历史11.2榨菜的营养价值11.3榨菜的发展趋势11.4本设计的设计目的与意义2第二章工艺介绍与论证32.1榨菜生产的工艺流程32.3榨菜生产工艺流程的操作要点32.3.1榨菜32.3.2腌制42.3.3压榨42.3.4杀菌4第三章榨菜生产技术指标与基础数据53」榨菜生产技术指标53.1.1榨菜应满足的技术指标

3、53.1.2食盐53.1.4微生物指标53.1.5贮存63.2测定方法63.2.1盐度测定方法63.2.2酸度测定方法73.3物料衡算7第四章设备选型与设计104.1毛刷清洗机104.2榨菜切丝机114.3全自动脱盐机124.4压榨脱水机134.5拌料机14第五章结论16参考文献18第一章-L-£1—刖弓1.1榨菜的发展历史在屮国品种繁多的酱腌菜制品屮，榨菜可算得上其屮的佼佼者。它以表似碧玉的外观形态；鲜、香、嫩、脆的特殊风味；营养丰富、方便可口，佐餐、俏茶调味用途多样，以及耐存贮、耐烹调等优点而驰名中外，与法国的酸黄瓜、德国的

4、甜酸甘蓝一起并称世界三大名腌菜。榨菜是我国的特产，为腌菜中的佳品，具有鲜、香、脆、嫩的独特风味。榨菜生产遍及全国14个省、直辖市，行销FI本、东南亚、欧美10多个国家。我国榨菜产业的发展经历了4个阶段：（第1阶段）坛装高盐榨菜一（第2阶段）小包装高盐、加防腐剂榨菜一（第3阶段）小包装低盐、无防腐剂，工业化生产，喷淋隧道式巴氏杀菌技术相结合的榨菜一（第4阶段）高新技术的引入，利用生物技术进行快速发酵增香的新型冷链型榨菜。随着发酵与杀菌技术的不断提升，榨菜产业止蓬勃发展。随着人们饮食结构的变化，酱腌菜的销量不断增加,每年以25%的速

5、度增长。而榨菜是消费者心中和餐桌上必不可少的佐餐食品，消费量占据酱腌菜市场总量的50%以上,是最为强势和主流的“方便佐餐开胃菜”。尤其是美味、甜香、鲜味等小包装低盐保健型榨菜，述能起到保肝减肥的作用。1.2榨菜的营养价值榨菜含有丰富的营养价值⑴，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，含丰富的人体所必需的蛋口质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神；低盐保健型榨菜，还有保肝减肥的作用；晕车晕船者在口中放适量榨菜咀嚼，会使烦闷情绪缓解；饮酒不适或过量时，吃一点榨

6、菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感。榨菜吃法多样，包括佐餐、凉拌菜、俏茶、醒酒、做旅行食品、当零食、供晕车晕船者使用等，因此有必要对榨菜产业发展现状及其发展前景进行探讨。1.3榨菜的发展趋势根据资料查阅⑵，我国的榨菜行业发展趋势均呈现良好态势，全国榨菜主产区分布在四川、重庆涪陵产业带，沿杭州湾两岸的浙北桐乡、海宁，浙东的余姚、慈溪、上虞及浙南的瑞安龙湾等县（市区），其中浙江前5个市栽培面积超过30万亩,总产量近100万t,且产区种植连片集中，基地规模较大，重点乡镇生产面积万亩以上。榨菜主产区依托加工龙头企业带动，形成了较强的

7、辐射带动作用，榨菜产业产值连年大幅度增加。据调查，全国直接或间接从事榨菜产业种植、加工、经销的从业人员超过70万人，加工年产值接近20亿元⑷。榨菜具有很好的发展前景⑷，其原因有党和政府对农产品的扶植力度加大；人们生活节奏加快，对方便食品需求增加；餐饮产业的蓬勃发展。低盐度榨菜将主导腌制品市场地位，在目前国内外开发利用的基础上应加大市场调查预测，加强深加工产品的研究开发。而以芥菜为原料经乳酸发酵制得发酵类产品将成为市场主流，因其含有大量维生素C、L-乳酸易被人体吸收，蔬菜中的硝酸盐类在乳酸存在下不能还原成亚硝基⑷，因而具有保健功能

8、，乳酸及活性乳酸菌群能促进消化。加工成型的低盐低酸榨菜鲜、香、嫩、脆、甜，滋味鲜美，风味独特，食用卫生且携带方便，特别是小型袋装榨菜在我国发展十分迅速，保质期长，价格便宜,是深受广大消费者喜爱的旅行和佐餐食品。1.4本设计的设计目的与意义鉴于榨菜产业的种种优势，