学位论文—年产3000吨香肠工艺设备选型与设计.doc

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1、食品机械与设备课程设计设计题目：年产3000吨香肠工艺设备选型与设计食品机械与设备课程设计目录摘要2关键词2第一章前言21.1香肠的背景21.2我国香肠的生产现状21.3香肠的生产的目的和意义2第二章工艺流程及相关工艺参数32.1香肠生产工艺流程32.2工艺要点3第三章相关技术指标与基础数据43.1技术要求43.1.1原料43.1.2辅料43.1.3净含量43.1.4感官要求43.1.5理化指标43.1.6卫生指标53.1.7微生物指标53.2物料衡算53.2.1原料衡算53.2.2电量衡算73.2.3水量衡算83.2.4生

2、产和生活用媒量衡算8第四章设备选型及相关参数84.1设备介绍84.1.1绞肉机84.1.2斩拌机94.1.3灌肠机14.1.4烟熏炉114.1.5真空包装机114.1.6风干机124.1.7包装机134.2设备参数明细表14第五章设计结果与建议145.1结论145.2建议145.2.1原料肉的处理145.2.2设备使用与维护155.2.3安全与卫生155.2.4生产与环境15参考文献1615食品机械与设备课程设计年产三千吨香肠生产工艺设备选型与设计生工10级6班游义娇摘要：本设计主要是进行年产三千吨香肠的生产工艺流程及相关设

3、备选型设计。香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术，将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。根据年产量三千吨香肠项目的需要，进行了产品方案及工艺、设备选型与设计、物料衡算。最后总结香肠生产工艺的的结果，并根据设备选择、生产工艺流程操作给予建议。关键词：香肠；生产工艺；设备选型；相关数据第一章前言1.1香肠的背景中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠

4、了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。世界上最长的香肠是2008年12月27日，在罗马尼亚首都布加勒斯特，厨师用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米长的香肠，从而打破世界记录。1.2我国香肠的生产现状近二十年来，我国肉类工业发展迅猛，加工工艺和生产设备都有大幅度的改进和提高。但是，中国传统腌腊肉香肠制品的加工技术却少有发展。西式肉制品的产量不断增加，对中国的传统肉制品市场构成了严重的冲击，中国传统腌腊制品的地位已岌岌可危，加速其加工技术的现代化进程已势所必然。现在全国各地均有生产，名品有江苏

5、如皋香肠、云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等；按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各有特色。1.3香肠的生产的目的和意义香肠具有浓郁的地方风味特色，现在市场上一年四季均有销售，每逢佳节之际其销量呈倍增长，香肠销售高峰期主要集中在春节期间。尤其在四川、重庆等西南地区，香肠腊肉类传统食品在广大消费者中深受喜爱，具有广大的消费者群体。同时，香肠经现代科技研究证明有确切的保健功效，安全性高，故生产香肠不但有社会效益而且还有很大的经济

6、效益。15食品机械与设备课程设计第二章工艺流程及相关工艺参数2.1香肠生产工艺流程原料肉解冻清洗剔骨绞肉洗肠灌肠斩拌串挂结扎刺孔修剪分级冷却烟熏成品成品包装2.2工艺要点2.2.1配料：按配方称取原料，糖、味精等其他粉末状辅料放在一起。2.2.2绞肉：在绞肉之前要用温水清洗再将猪肉用7mm孔板绞肉机绞制。在绞肉过程中肥肉和瘦肉应该分开绞碎成丁。2.2.3斩拌：斩拌时应将肥膘肉和瘦肉按3:7的比列进行斩拌，如盐、味精、白糖应该按比例加20%的水溶解后均匀添加入肉中混合均匀。2.2.4灌肠：将馅料灌入塑料肠衣内，打卡，装模。2.

7、2.5洗肠：用温水漂洗肠体。2.2.6烘干：在烘制过程中应该分为三个阶段，第一阶段应该去除60%左右的水分，时间占烘制时间的1/4；第二阶段为20%水分，时间为烘制是时间的2/4;第三阶段去除5%水分时间为烘制时间的1/4.烘烤时间为两天。2.2.7冷却：风机冷却。2.2.8成品：成品含水量为15%。15食品机械与设备课程设计第三章相关技术指标与基础数据3.1技术要求3.1.1原料3.1.1.1原料肉应符合GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9960.1、GB/T9961、GB/T2707、GB/T16869

8、、GB/T17238等规定的鲜、冻畜禽肉。3.1.1.2原料肉应经过去皮、骨、筋腱等工序。3.1.1.3原料肉应不玷污、不混有其他杂质。3.1.2辅料品质应符合相关国家标准和行业标准的规定。3.1.3净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定。3.1.4感官要求3.1.5理化指标15