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1、宜宾学院2010级食品机械与设备课程设计食品机械与设备设计说明书项目：年产5000吨四川榨菜工艺设备选型与设计II宜宾学院2010级食品机械与设备课程设计摘要榨菜是世界三大名腌菜之一,以其鲜、香、嫩、脆的特点受到公众的广泛赞誉。榨菜的发展已有百年历史,随着研发技术的深入,利用新的生产工艺解决榨菜高含盐量问题、营养问题、亚硝酸盐的问题已有突破,榨菜的新产品也在不断地问世。榨菜含有丰富的营养价值，含有人体所必须的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。且随着生
2、活节奏的加快，人们对方便食品的需求也增加，以及政府的一系列政策，都促进了榨菜行业的兴旺发展。在此，我主要介绍几种榨菜的工艺流程及比较、主要操作点、技术指标、物料衡算和主要的设备选型。其中重点是设备的选型包括设备的结构、型号、工作原理及其设备特点等。关键字：四川榨菜，工艺流程，技术指标，设备选型II宜宾学院2010级食品机械与设备课程设计目录摘要I第一章前言11.1榨菜的发展历史11.2榨菜的营养价值11.3榨菜的发展趋势21.4本设计的设计目的与意义2第二章工艺介绍与论证32.1榨菜生产的工艺流程32.
3、3榨菜生产工艺流程的操作要点32.3.1榨菜32.3.2腌制42.3.3压榨42.3.4杀菌4第三章榨菜生产技术指标与基础数据53.1榨菜生产技术指标53.1.1榨菜应满足的技术指标53.1.2食盐53.1.4微生物指标53.1.5贮存63.2测定方法63.2.1盐度测定方法63.2.2酸度测定方法73.3物料衡算7第四章设备选型与设计104.1毛刷清洗机104.2榨菜切丝机114.3全自动脱盐机124.4压榨脱水机134.5拌料机14第五章结论16参考文献18II宜宾学院2010级食品机械与设备课程设
4、计第一章前言1.1榨菜的发展历史在中国品种繁多的酱腌菜制品中,榨菜可算得上其中的佼佼者。它以表似碧玉的外观形态;鲜、香、嫩、脆的特殊风味;营养丰富、方便可口,佐餐、俏茶调味用途多样,以及耐存贮、耐烹调等优点而驰名中外,与法国的酸黄瓜、德国的甜酸甘蓝一起并称世界三大名腌菜。榨菜是我国的特产,为腌菜中的佳品,具有鲜、香、脆、嫩的独特风味。榨菜生产遍及全国14个省、直辖市,行销日本、东南亚、欧美10多个国家。我国榨菜产业的发展经历了4个阶段:(第1阶段)坛装高盐榨菜→(第2阶段)小包装高盐、加防腐剂榨菜→(第
5、3阶段)小包装低盐、无防腐剂,工业化生产,喷淋隧道式巴氏杀菌技术相结合的榨菜→(第4阶段)高新技术的引入,利用生物技术进行快速发酵增香的新型冷链型榨菜。随着发酵与杀菌技术的不断提升,榨菜产业正蓬勃发展。随着人们饮食结构的变化,酱腌菜的销量不断增加,每年以25%的速度增长。而榨菜是消费者心中和餐桌上必不可少的佐餐食品,消费量占据酱腌菜市场总量的50%以上,是最为强势和主流的“方便佐餐开胃菜”。尤其是美味、甜香、鲜味等小包装低盐保健型榨菜,还能起到保肝减肥的作用。1.2榨菜的营养价值榨菜含有丰富的营养价值【
6、1】，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神；低盐保健型榨菜，还有保肝减肥的作用；晕车晕船者在口中放适量榨菜咀嚼，会使烦闷情绪缓解；饮酒不适或过量时，吃一点榨菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感。榨菜吃法多样,包括佐餐、凉拌菜、俏茶、醒酒、做旅行食品、当零食、供晕车晕船者使用等,因此有必要对榨菜产业发展现状及其发展前景进行探讨。1.3榨菜的发展趋势根据资料查阅【2】，
7、我国的榨菜行业发展趋势均呈现良好态势，20宜宾学院2010级食品机械与设备课程设计全国榨菜主产区分布在四川、重庆涪陵产业带,沿杭州湾两岸的浙北桐乡、海宁,浙东的余姚、慈溪、上虞及浙南的瑞安龙湾等县(市区),其中浙江前5个市栽培面积超过30万亩,总产量近100万t,且产区种植连片集中,基地规模较大,重点乡镇生产面积万亩以上。榨菜主产区依托加工龙头企业带动,形成了较强的辐射带动作用,榨菜产业产值连年大幅度增加。据调查,全国直接或间接从事榨菜产业种植、加工、经销的从业人员超过70万人,加工年产值接近20亿元【
8、3】。榨菜具有很好的发展前景【4】,其原因有党和政府对农产品的扶植力度加大;人们生活节奏加快,对方便食品需求增加;餐饮产业的蓬勃发展。低盐度榨菜将主导腌制品市场地位，在目前国内外开发利用的基础上应加大市场调查预测,加强深加工产品的研究开发。而以芥菜为原料经乳酸发酵制得发酵类产品将成为市场主流,因其含有大量维生素C、L-乳酸易被人体吸收,蔬菜中的硝酸盐类在乳酸存在下不能还原成亚硝基【5】,因而具有保健功能，乳酸及活性乳酸菌群能促进消化。加工成
