紫菜食用价值及保鲜的研究进展【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品质量与安全紫菜食用价值及保鲜的研究进展摘要:紫菜是一种理想的高蛋白、低脂肪，富含膳食纤维，且含多种维生素和无机盐类的红藻类，味美可口，营养丰富，为佐料佳品，具有很好的保健功效。而随着紫菜新制品的不断出现，传统的干制紫菜有逐步被取代的趋势，新鲜紫菜的价值也逐步体现出来。本文主要介绍了紫菜的食用价值，分析现有保鲜技术和存在的问题，并对紫菜保鲜的应用前景做了相关阐述。关键词:紫菜；食用价值；保鲜；前景0前言紫菜（Laver）是在海中互生藻类的统称，是一种生长于浅海岩石上的大型藻类植物，现已发现70余种，广

2、泛分布于世界各地，但以温带为主。其中我国紫菜分布在辽宁、山东、江苏、浙江、福建等地沿海，大约有15种，作为栽培的种有2个，南方为坛紫菜，北方为条斑紫菜[1]。就人工养殖而言，目前在世界上养殖面积大、产量高、技术成熟、经济效益好，已达到全人工控制的程度，是食用较普遍的海藻[2]。本文对紫菜及相近产品海带的保鲜研究做一个相关综述。1紫菜的食用价值近年来，对海藻的保健及药用功能的研究表明[3]，海藻对许多疾病都有很好的预防和治疗功能，尤其是增加人体免疫力和抗肿瘤及对心血管系统的保健作用。而紫菜作为一种大型海藻，更是具有很好的

3、营养及保健价值，被誉为“海洋蔬菜”。它含有丰富的蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，具有防癌，健脑益智，防止动脉硬化、脑血栓，刺激幼儿食欲等多种功能。1.1紫菜的营养价值首先，紫菜是蛋白质含量最丰富的海藻之一。紫菜中的蛋白质含量随着藻的种类及生长时间、地点等而有所不同，通常蛋白质质量分数占紫菜干质量的25%～50%。而其中处于生长初期的紫菜蛋白质含量较生产末期要高，营养价值也较高。其次，除蛋白质外，紫菜富含膳食纤维，紫菜多糖占紫菜干质量的20%～40%；紫菜脂肪的质量分数为藻体干质量的1%～3%，其中不饱

4、和脂肪酸比例较高[4]。此外，紫菜还是天然维生素B12的理想来源。它含有5种具有生物活性的维生素B12化合物(氰钴胺素、羟钴胺素、亚硫酸钴胺素、腺苷钴胺素、甲基钴胺素)，其中维生素B12辅酶(腺苷钴胺素和甲基钴胺素)的质量分数为60%。同时，紫菜中钙、钾、碘、铁、锌等矿物质和微量元素的含量也很高，还含有大量可降低有害胆固醇的牛磺酸[5]。1.2紫菜的保健功效紫菜蛋白质消化率为70.8%，系海藻之首，其粗纤维可促进肠道蠕动，防止肠癌发生[6]。紫菜还能够有效降低机体暴露于由肠道细菌合成的酶产生的致癌物、诱变剂和各种各样的

5、肿瘤促进剂的危险，从而有利于机体的健康[7]。张陆曦等[8]在体外培养条件下分别用不同浓度的条斑紫菜多糖PY-D2处理4种人肿瘤细胞，对其生长有明显的剂量依赖抑制作用。目前的研究表明，紫菜多糖是多种免疫抑制组分和免疫促进组分组成的复杂混合物，参与免疫功能的正负双向调节，有明显地增强细胞免疫和体液免疫功能的作用[9]。GuoTT[10]等报道条斑紫菜多糖对CCl4所致的肝损伤有保护效应，这种效应可能与自由基清除、提高SOD活性和抗脂质过氧化有关。紫菜除了上述能防癌、抗肿瘤、抗氧化、增强免疫功能外，还有助于清热退烧；其富含

6、胆碱、钙、铁，能增强记忆力，有助治疗妇幼贫血，促进骨骼及牙齿的生长和保健；它还含有一定的甘露醇，有助于水肿的治疗[11]。紫菜由于富碘和胡萝卜素，可预防克汀病和缺乏维生素A造成的智力水平低下以及因缺碘引起的甲状腺功能减弱，长期食用，有降低血清胆固醇、甘油三酯，预防动脉硬化的作用[12]。我国特有的坛紫菜，比其他紫菜含多得多的琼胶，近期发现琼胶对脑膜炎病毒、B型流感病毒及流行性鳃腺炎病毒都有不同程度的抑制作用[2]。2紫菜保鲜现状与存在的问题2.1现有水产品保鲜技术目前，水产品的保鲜方法主要有物理保鲜法和化学保鲜法。物理

7、保鲜法主要是低温、气调、辐照、超高压、干燥、玻璃化转移保鲜；化学保鲜法是通过添加各种化学药剂，达到杀菌或抑菌目的，以延长水产品保存期的保鲜方法。主要有盐藏、烟熏、抗生素、食品添加剂、生物活性物质、酶法、臭氧保鲜[13]。其中，低温、气调、辐照、保鲜剂等是目前常用的技术。2.2紫菜保鲜加工现状目前，紫菜保鲜主要延续了传统的干燥保鲜，就鲜紫菜的处理，再拣菜与清除硅藻，用海水清洗后切菜，制饼，进行脱水干燥，最后剥菜处理[14,15]。现在加工技术路线主要有一次加工和二次加工。首先将紫菜放入软化池进行软化，接着切碎、调和，然后

8、进一次加工机组，进行浇饼、挤压脱水、烘干、拨菜、计数、集结，最后进行再干；一次成品出来后分级，进行一次烘烤，调味，再二次烘烤、再干，最后包装、自检、销售[16]。陈利梅等[17]采用低温真空干燥技术对紫菜进行干燥处理，确定了紫菜干燥的最佳工艺参数为50℃，-0.05MPa。为进一步促进紫菜生产的发展，紫菜食品的品种越来越丰富。近年