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《翘嘴红鲌腌制品的风味及其保质期的研究【开题报告】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、毕业论文开题报告食品科学与工程翘嘴红鲌腌制品的风味及其保质期的研究一、选题的背景与意义翘嘴红鲌(Erythroculterilishaeformis)又名翘嘴巴、鲌鱼、大白鱼等，属鲤科(Cyptinidae)鳊鱼亚科(Culterinae)红鲌属(Erythroculter)，广泛分布于我国诸多水系。该鱼是一类大型的肉食性凶猛鱼类，所以曾经将该鱼作为我国渔业的危害种类，但由于翘嘴红鲌分布广泛，生长迅速，肉质鲜嫩，味美洁白，被称为鱼中上品。同时，翘嘴红鲌能将小型野杂鱼类转化为经济价值高的鱼肉蛋白质，因此在渔业中逐渐占有重要地位。
2、采用腌制与干燥相结合对翘嘴红鲌进行加工处理，在降低水分含量的同时也增加了渗透压，从而延长其保质期。但不同的腌制和干燥方法对鱼类的食用品质和保藏性带来影响。本课题研究翘嘴红鲌在加工过程中的风味品质变化，旨为翘嘴红鲌产品质量控制及风味形成机理的分析提供一定的理论基础，从而为该鱼的腌制品生产工艺优化提供理论依据，以进一步推动淡水鱼加工产业发展。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：研究内容：1．翘嘴红鲌腌制品加工期间风味的变化对翘嘴红鲌原料、腌制及烘干后鱼肉的脂肪酸、游离氨基酸、挥发性风味等进行分析，以了解翘嘴红鲌在加工过程中的风味
3、品质变化，初步探讨其风味形成机理。2．翘嘴红鲌腌制品保质期的研究测定指标：T-VBN，POV，菌落总数以及感官评定等。拟解决的关键问题：确定风味成分变化与产品感官、保质期之间的关系三．研究的方法与技术路线：技术路线：活鱼→即杀→去头尾、鳞、内脏→鱼肉→腌制→干燥→包装→贮藏研究方法：风味物质测定：脂肪酸组成分析，采用气相色谱（GC）测定游离氨基酸组成分析，采用高效液相色谱（HPLC）测定挥发性风味物质分析，气质联用（GC-MS）测定感官评定：建立感官评定表，对制品的色香味质构进行感官评分。T-VBN，鱼肉样品用小型绞肉机绞碎后
4、，采用半微量凯氏定氮法测定POV，参照GB/T5538-2005测定菌落总数：参照GB/T4789.2-2008，用稀释平板法测定细菌总数四、研究的总体安排与进度：2010.10.8--2010.12.15查阅资料，完成开题报告、文献综述及开题论证2010.12.16--2010.12.25实验准备2010.12.26--2011.4.20外文翻译两篇，腌制品制作、风味及其指标测定2011.4.21--2011.5.10整理实验数据，书写论文，完成答辩五、主要参考文献：1]章银良,夏文水.腌鱼产品加工技术与理论研究进展[J].
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